食品生產(chǎn)過程的安全控制-預(yù)覽頁
【正文】 為 巴氏殺菌和商業(yè)殺菌 。 2022/2/3 ? 商業(yè)殺菌：一種較強烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高溫度并維持一定的時間以達(dá)到 殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物 ，使殺菌后的食品符合貨架期的要求。 2022/2/3 第二節(jié) 熱處理對食品的作用 ? 一、加熱對微生物的影響 ? 食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。 微生物的 熱力致死時間隨熱 殺菌溫度 的變化規(guī)律。 110100100095 100 105 110 115 120 125殺菌溫度(℃)熱致死時間(分鐘)Z 不同微生物對 溫度的敏感程度 可以從 Z值反映， Z值小的對溫度敏感程度高。 2022/2/3 微生物耐熱性參數(shù) ⑤ F0=nD TDT值（或 F0值）建立在“徹底殺滅”的概念基礎(chǔ)上 。 采用某一個殺菌溫度 T，根據(jù)熱力致死速率曲線方程，所需理論殺菌時間： t = n DT（ TRTn， T值）。 ZTTDD 1221lg ??2022/2/3 微生物的耐熱性 ? 在罐頭食品中，人們從公共衛(wèi)生安全的角度將罐頭食品按酸度 (pH)進(jìn)行分類，其中最常見的為分為酸性和低酸性兩大類。 ? 大多數(shù)芽孢桿菌在中性范圍內(nèi)耐熱性最強， pH值低于5時芽孢就不耐熱，此時耐熱性的強弱常受其他因素的影響。 2022/2/3 三、加熱對食品成分的影響 ? 加熱對食品成分的影響可以產(chǎn)生有益的結(jié)果，也會造成營養(yǎng)成分的損失，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。熱處理雖然可提高蛋白質(zhì)的可消化性，但蛋白質(zhì)的變性使蛋白質(zhì) (氨基酸 )易于和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)而造成損失。一般凍藏的溫度范圍為 230℃ ，常用的溫度為 18℃ 。 ? 低溫使部分蛋白質(zhì)變性，而使細(xì)胞喪失活性。干燥包括自然干燥，如曬干、風(fēng)干等和人工干燥，如熱空氣干燥、真空干燥、冷凍干燥等。 2022/2/3 ? 食品干燥完畢后，微生物就處于休眠狀態(tài)。 2022/2/3 (二 )水分活性對酶反應(yīng)的影響 ? ?食品物料干燥過程隨著物料水分降低，酶本身也失水，活性下降。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等介質(zhì)吸收微波能使溫度升高，這個過程稱介電加熱。在微波高頻率 (如 2450MHz)下產(chǎn)生的交變電場會引起離子無數(shù)次的碰撞，產(chǎn)生更大的熱，引起介質(zhì)溫度升高。 2022/2/3 ? 腌漬： 使食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的 pH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質(zhì)，獲得更好的品質(zhì)，并延長食品保質(zhì)期的加工方法稱為食品的腌漬。與其它食品保藏方法，如罐藏、冷 (凍 )保藏、干藏等相比，化學(xué)保藏具有簡便、有效而又經(jīng)濟的特點。 2022/2/3 主要的有機類防腐劑 ? （ 1）苯甲酸及其鹽類 ? （ 2）山梨酸及其鹽類 ? （ 3）對羥基苯甲酸酯類 ? （ 4）丙酸鹽 2022/2/3 ? 苯甲酸及其鈉鹽有抑制微生物生長繁殖的作用，其抑菌機理是阻礙微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)，使三羧酸循環(huán) (TCA循環(huán) ) 過程難以進(jìn)行。 2022/2/3 ? 對羥基苯甲酸酯的抑菌機理與苯甲酸類似，主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)酶和電子傳遞系統(tǒng)酶的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐作用。在一個食品體系中，微生物是可以連續(xù)跨越許多個柵欄。 2022/2/3 ? 柵欄因子（ Hurdles）及其協(xié)同效應(yīng)決定了食品微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)（ Hurdles Effect）。 2022/2/3 ? 包括水活性 (高或低 )； pH值 (高或低 )；氧化還原電位 (高或低 )；煙熏；氣體 (CO O O3)；保藏劑 (有機酸、醋酸鈉、磷酸鈉、己二烯酸鉀等等 ) 2022/2/3 ? 包括有益的優(yōu)勢菌； ? 保護(hù)性培養(yǎng)基： ? 抗菌素 ? 抗生素。 ? 希望降低亞硝酸鹽，但維持感官特性和安全性。 ? “Wisconsin法”制作的咸肉與普通咸肉的感官特性沒有顯著差別。 ? 這些軟干酪通過適度的鹽、降低的 pH和濕度得以保鮮而不變質(zhì)。保鮮期有限，通常無需加熱即可食用。 食品保鮮柵欄 2022/2/3 食品保鮮柵欄 “半保鮮 ” 的魚類產(chǎn)品 （例如： 腌漬魚制品、發(fā)酵魚、魚子醬 ） 。 在加工過程中或食用前，通常無需加熱處理。 體現(xiàn)在與生體毒素相關(guān)的食源性疾病，包括組胺和細(xì)菌毒素及寄生蟲。 ? 比傳統(tǒng)流程的品質(zhì)更高（風(fēng)味、營養(yǎng)）、便利 柵欄： ? 低微生物量、低氧、巴氏滅菌法、冷藏 問題： ? 肉毒桿菌孢子 未被巴氏滅菌法
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