食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理gmp-文庫吧
2025-02-08 14:05 本頁面
【正文】 20 地面： 屋頂及天花板： 墻壁 門窗 通風(fēng)設(shè)施 給、排水 照明設(shè)施 洗手設(shè)施 21 （二）人員 ? 從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度。食品企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的負責(zé)人應(yīng)具備大專以上的相關(guān)學(xué)科學(xué)歷，應(yīng)能按GMP的要求組織生產(chǎn)或進行品質(zhì)管理，能對原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的實際問題做出正確的判斷和處理。工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)量管理和檢驗人員，并能做到按批進行產(chǎn)品檢驗。 22 （三）設(shè)備和工具 ? 所有食品加工設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。凡接觸食品物料的設(shè)備、工藝、管道等，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染。 23 （四）原料、半成品、成品的品質(zhì)管理 ? 食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量管理部門或組織。管理部門應(yīng)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。質(zhì)量管理部門負責(zé)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理。要貫徹預(yù)防為主的管理原則，把管理工作的重點從事后檢驗轉(zhuǎn)移到事前設(shè)計和制造上，消除產(chǎn)生不合格產(chǎn)品的種種隱患。 24 （五）生產(chǎn)過程管理 ? 工廠應(yīng)制定生產(chǎn)管理手冊，并教育、培訓(xùn)員工按生產(chǎn)管理手冊的規(guī)定進行作業(yè)，以使食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。注意生產(chǎn)加工過程的溫度、時間、壓力、水分等的控制，做好投料及其他記錄。所有原始記錄資料應(yīng)保存 2年以上，以便查詢。 25 （六）衛(wèi)生管理 ?生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒，維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品。應(yīng)制定有效的消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品； ?實施 GMP的目標(biāo)要素在于將人為的差錯控制到最低的限度，防止對食品的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效。 26 ?我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于 80年代中期，從 1988年起，先后頒布了 17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以下簡稱 “ 衛(wèi)生規(guī)范 ” 。 我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和 GMP 27 我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1．食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881－ 1994 2．罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8950－ 1988 3．白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951． 1988 4．啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952－ 1988 5．醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953． 1988 6．食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954－ 1988 7．食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955－ 1988 28 ?這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定 廠房 、 設(shè)備 、 設(shè)施 的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想與 GMP的原則類似，即將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的 各個生產(chǎn)環(huán)節(jié) 上，而不僅僅著眼于 終產(chǎn)品 上，針對食品 生產(chǎn)全過程 提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。 ?衛(wèi)生規(guī)范與 GMP的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。 29 30 ?鑒于制定我國食品企業(yè) GMP的時機已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》（ GB17404－ 1998）和 《 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 （ GB17404－ 1998），這是我國首批頒布的 GMP標(biāo)準(zhǔn)。 31 ?上述兩部 GMP與以往的 “ 衛(wèi)生規(guī)范 ” 相比較，最突出的特點是增加了 品質(zhì)管理 的內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對重點環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。 GMP舉例 獼猴桃籽油軟膠囊 GMP技術(shù)應(yīng)用 工藝流程：獼猴桃果籽 → 低溫干燥 → 粉碎→ 超臨界 CO2萃取 → 分離 → 化膠 → 制膠囊丸 → 硬化定型 → 洗膠囊丸 → 最終干燥 → 燈檢 → 內(nèi)外包裝 → 獼猴桃籽油軟膠囊 32 獼猴桃籽油軟膠囊加工質(zhì)量控制要點 33 人員管理與軟件管理 ? 人員：凡從事保健食品生產(chǎn)的人員須進行專業(yè)培訓(xùn) ,經(jīng)考核取得合格證書和體檢合格者方可上崗。保健食品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員 (生物學(xué)或食品科學(xué) )比例不低于職工總數(shù)的 5%。所有從業(yè)人員必須按《 通用衛(wèi)生規(guī)范 》 GB14881的要求做好個人衛(wèi)生 ,達到良好衛(wèi)生操作規(guī)范 (SSOP)中的規(guī)定。 34 軟件要求：建立質(zhì)量組織機構(gòu)，劃分部門職能；設(shè)定各種原材料及成品規(guī)格和關(guān)鍵控制程序；實施批號、批次管理；對容易發(fā)生人為失誤的作業(yè)采取重復(fù)檢驗程序，核實記錄，按期保存；定期對設(shè)備和儀器進行維護保養(yǎng)校正；出廠后的成品留樣及顧客投訴進行登記。 35 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查方法與評價準(zhǔn)則：按照 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》中具體條款對獼猴桃籽油軟膠囊產(chǎn)品衛(wèi)生安全的影響程度 ,《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查表 》 將審查項目 (共 140項 )分為關(guān)鍵項 (18項 )、重點項 (32項 )和一般項(90項。 36 保健食品企業(yè)實施 GMP情況的審查結(jié)論分為“符合 (通過 GMP審查 )、基本符合 (基本通過 GMP審查 )、不符合 (不通過 GMP審查)” 。對通過 GMP審查的企業(yè) ,由省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)合格證書 。對基本符合的企業(yè),應(yīng)按照監(jiān)督部門提出的要求在限期內(nèi)改進,并經(jīng)復(fù)查符合后準(zhǔn)許生產(chǎn) 。對于不符合的企業(yè) ,吊銷衛(wèi)生許可證 ,取消其生產(chǎn)保健食品的資格。 3
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