【正文】 相反，中國消費者喜愛熱食、食物多習(xí)慣于煮熟后食用；而且還具有許多外國人不具有的食品品種，像鹽腌食品、發(fā)酵食品．這些獨特食品品種所帶來的獨特的食品消費方式，也可能影響食品加工安全控制體系中關(guān)鍵控制點的確定。糾偏措施還包括對發(fā)生偏差時受影響食品的處理。 65 HACCP計劃的實施過程 HACCP的 操作步驟 識別危害并評價其嚴重性及危險程度 ? 確定關(guān)鍵控制點 ? 明確保證控制的標準 ? 監(jiān)測關(guān)鍵控制點 ? 監(jiān)測發(fā)現(xiàn)未達到標準時，即采取糾正措施 ? 確認此系統(tǒng)按計劃執(zhí)行 66 建立 HACCP系統(tǒng) 食品生產(chǎn)企業(yè)或餐飲業(yè)建立一套完整的HACCP系統(tǒng)通常需要經(jīng)過以下多個步驟來完成。 （ 5）確立糾偏措施。 48 什么是 HACCP ? ? HACCP是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。他們認為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。在生產(chǎn)過程的要求中，對重點環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染。 GMP的分類 14 （二）從 GMP的法律效力來看，又可分為 強制性 GMP和 指導(dǎo)性（或推薦性） GMP。1 食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理 上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系 鐘燕 2 概 述 ?食品生產(chǎn)加工的定義應(yīng)包括食品從原料到成品的所有環(huán)節(jié)； ?食品生產(chǎn)加工是特指食品在工廠中從原料加工為成品的過程，涉及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中間產(chǎn)品及成品，以及它們的包裝、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。 強制性 GMP：是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實施。 23 （四）原料、半成品、成品的品質(zhì)管理 ? 食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量管理部門或組織。除強調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。 41 HACCP的發(fā)展過程（ 2） 80年代 ? 1989年 10月發(fā)布 《 食品生產(chǎn)的 HACCP原理 》 。 ? HACCP是一個確認、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。 （ 6）確立有效的記錄保持程序。 成立 HACCP工作組并明確職責(zé)： HACCP工作組應(yīng)由生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、設(shè)備維修、產(chǎn)品檢驗等部門的專業(yè)人員共同組成，并由企業(yè)的最高管理者負責(zé)，鼓勵一線的生產(chǎn)操作人員參加。 74 建立驗證程序 通過驗證和審查，包括隨機抽樣及化驗分析，可確定 HACCP是否正確運行。 83 由于上述原因，導(dǎo)致了現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點，在三大類食品安全危害中，中國均具有自己的發(fā)生持點。 國外的消費者偏愛生食或半熟食，如西方消費者喜食生菜、半熟的牛排，日本消費者喜食生魚片等等；在對肉食的選擇方面，他們也多喜歡冰鮮肉或肉制品。 73 建立糾偏措施 每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時實施，以保證關(guān)鍵控制點重新得到控制。 64 HACCP的基本原理（ 7） （七）建立審核程序以證明 HACCP系統(tǒng) 是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證 HACCP計劃正常執(zhí)行 審核有文件記錄反映計劃不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。 （ 4）確定監(jiān)控 CCP的措施。 ? 現(xiàn)在還將 HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效。 40 HACCP的發(fā)展過程（ 1） 60年代 ? HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，美國的 Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。 31 ?上述兩部 GMP與以往的 “ 衛(wèi)生規(guī)范 ” 相比較，最突出的特點是增加了 品質(zhì)管理 的內(nèi)容。凡接觸食品物料的設(shè)備、工藝、管道等，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。 3 ．食品企業(yè)自訂的 GMP為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。 3 ? GMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）： ? HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點） ? ISO900 主要的食品衛(wèi)生管理手段 4 ? GMP： GMP管理是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，是對食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求，和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。 指導(dǎo)性（或推薦性） GMP：由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。管理部門應(yīng)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。 ? 1989年 11月起草了 《 用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準則 》 ，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行 HACCP原理的法規(guī)。 49 什么是 HACCP ? ?能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害或潛在性的危害。 （ 7）建立審核程序以證明 HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證 HACCP計劃正常執(zhí)行。 HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計劃，驗證、修改 HACCP計劃，保證 HACCP計劃的實施，對企業(yè)員工進行HACCP知識的培訓(xùn)等。驗證的頻率應(yīng)當足以確認 HACCP系統(tǒng)在有效的運行。 84 在生物學(xué)危害中：金黃色葡萄球菌是一種很重要的病原菌．但在發(fā)達國家工業(yè)化食品加工中很少發(fā)生，原因是他們的自動化程度高，金黃色葡萄球菌通過加工進入食品的機會微乎其微。 82 （ 3）現(xiàn)有引進的 HACCP模式不適應(yīng)于中國