【正文】 干燥法：由液態(tài)湯料濃縮干燥而成；167。 蛋白質(zhì)對高溫敏感，在高溫下蛋白質(zhì)易變性， （ 熟化 ）167。 ⑴ 復原性：⑵ 復水性：⑶ 復水比 R復 ：⑷ 干燥比 R干 ：⑸ 復重系數(shù) K復 ：指干制品重新吸回水分的程度。 詳見 P159167。167。 紅外線直接照射到食品上，使其溫度升高，水分蒸發(fā)而干燥的方法。 . 常壓對流干燥法v概念 通過空氣的自然對流或強制循環(huán)，使物料中的水分經(jīng)內(nèi)部擴散和表面蒸發(fā)而脫除。 恒速干燥階段? 食品表面溫度基本保持恒定不變，介質(zhì)提供的能量 主要用于水分蒸發(fā)。 v含水率變化曲線167。小結(jié)食品干制過程的濕熱傳遞情況v給濕過程167。 水分在毛細管內(nèi)夾持空氣的作用下發(fā)生遷移： 溫度 ↑→ 夾持空氣體積 ↑→ 壓力 ↑→ 水分擠向低溫處qmθ: 水分濕熱傳導的流量密度 （ ㎏ 2溫度 ↑，傳遞速率 ↑167。 如何選擇食品干制的工藝條件？167。 AW↓ → 游離水 ↓ → 化學反應速度 ↓干制保藏的基本原理 通通 過過 降低水分活度，抑制微生物的生降低水分活度，抑制微生物的生 長發(fā)長發(fā) 育；育；控制控制 酶酶 活性；延活性；延 緩緩 生化反生化反 應應 速度，可使食品速度，可使食品 獲獲 得得v干制的基本過程167。 改善食品加工的質(zhì)量167。 空氣中的水蒸氣向食品中轉(zhuǎn)移是自動過程 ；v當 Δμ ＝ 0時 167。含水量 ↓ → λ↓； 溫度 ↑ → λ↑v食品的 導熱系數(shù) λ 當 ／ kJm 濕過程v導濕系數(shù)與溫度的關(guān)系：167。v綜上所述167。 v食品在常壓下脫水經(jīng)歷三個階段167。 預熱階段? 干燥速率由零迅速增至最大值167。 最大限度地保持食品的營養(yǎng)素；167。 滾筒干燥167。 物料內(nèi)部的極性分子在微波場中產(chǎn)生極化作用，引起高頻振蕩，由摩擦發(fā)熱而使物料中水分蒸發(fā)。 應及時除去蒸發(fā)的水分 冷凍干燥器冷凍干燥冷凍干燥v特點：167。167。167。 增香167。v 干燥為何影響風味和色澤？ v 什么是干制品的復水性？如何衡量？v 你認為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？ 相對濕度 /%吸濕等溫線馬鈴薯在不同溫度下的吸濕等溫線20 40 60 80 1000水含量（克/克干物質(zhì)）根據(jù)產(chǎn)品預期的最終含水率選擇介質(zhì)的相對濕度。 呈色成分發(fā)生變化167。 167。 詳見 P161 常見的包裝材料167。 干燥前必須先經(jīng)凍結(jié)167。A 紅外干燥遠紅外干燥器示意圖A貯箱； B紅外加熱元件； C輸送帶； D振動器； E暫貯箱167。 存在添加劑殘留，對泡沫的均勻性和持續(xù)性要求高。 片狀食品干燥時間n 圓柱狀食品干燥時間n 球狀食品干燥時間其中：G ：待干食品的重量A：待干食品的蒸發(fā)面積Nf：降速干燥速度δ：片狀食品的厚度r：圓柱狀食品的半徑R：球狀食品的半徑W c：臨界含水量W e：平衡含水量W ：干燥結(jié)束時的含水量v降速干燥時間計算 :v干制的工藝要求167。 v干燥速率變化曲線167。 脫水過程中，食品中水分擴散總量等于兩者水分擴散