食品的干制保藏技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 干燥速率 .167。167。 脫水過程中物料溫度隨時間變化的規(guī)律。 預(yù)熱階段? 干燥速率由零迅速增至最大值167。 降速干燥階段? 含水量下降趨于緩慢， 直至物料平衡水分。 干基含水量隨時間的延長而逐漸下降。 水分變化曲線167。 v食品在常壓下脫水經(jīng)歷三個階段167。 導(dǎo)濕溫性：在溫度梯度的推動下，水分從高溫處向低溫處移動。 在蒸汽壓差的推動下，水分從物料表面向周圍空氣的蒸發(fā)轉(zhuǎn)移。 當(dāng) qmdqmθ， 以導(dǎo)濕性為主，導(dǎo)濕溫性成為阻礙因素。v綜上所述167。 m1)溫度梯度將促使水分從高溫 處 向低溫 處轉(zhuǎn) 移。m2v雷科夫效應(yīng)167。 濕過程v導(dǎo)濕系數(shù)與溫度的關(guān)系：167。 ㎏ 1h1)αmd — 導(dǎo)濕系數(shù) （ m 濕過程v在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過程屬于導(dǎo)濕過程。mqm — 給濕強(qiáng)度（㎏ 內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面熱量由表面向內(nèi)部傳遞濕度梯度 溫度梯度在蒸汽壓差的作用下表面水分?jǐn)U散到空氣中脫水的過程實(shí)質(zhì)上是熱量和水分的傳遞過程。h1含水量 ↓ → c↓167。含水量 ↓ → λ↓； 溫度 ↑ → λ↑v食品的 導(dǎo)熱系數(shù) λ 當(dāng) ／ kJK1)；c水 水的比熱 (v食品的比熱 c食 ／ kJ 食品干制過程熱量與質(zhì)量的傳遞情況。 空氣中的水蒸氣向食品中轉(zhuǎn)移是自動過程 ；v當(dāng) Δμ ＝ 0時 167。 v食品中水溶液形成的水蒸氣與空氣中的水蒸氣都具有一定的化學(xué)勢，其差值 ： TS 、 TH分別是食品與環(huán)境空氣的溫度 ；pS、 pH分別表示食品與環(huán)境空氣的水蒸氣壓；R是氣體常數(shù) 。 熱量傳遞給食品 → 組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移。干燥食品的最終水分要求脫水食品 水分活度 含水量 干燥糧谷類 干乳制品 脫水蔬菜類 脫水水果類 烘炒制品～ ～ ～ 0. 6以下 10～ 14％ 2～ 3％ 5～ 10％ 14～ 24％ 4％ 以下復(fù)習(xí)v水分活度與微生物167。 改善食品加工的質(zhì)量167。食品的干制保藏技術(shù)第五章第五章 食品的干制保藏技術(shù)v食品干制過程中的濕熱傳遞v食品常用的干制方法v干制品的包裝與貯藏v干制品的干燥比和復(fù)水性v食品在干制保藏中的品質(zhì)變化v補(bǔ)充思考題本章重要的知識點(diǎn)v干制過程的濕熱傳遞 v常用的干燥方法 v干燥對食品品質(zhì)的影響 v干燥食品的復(fù)水性 概述v食品干制保藏的概念167。 減少水分，增加耐藏性167。概述 根據(jù)脫水的目的選擇不同的方法和介質(zhì)。 AW↓ → 游離水 ↓ → 化學(xué)反應(yīng)速度 ↓干制保藏的基本原理 通通 過過 降低水分活度，抑制微生物的生降低水分活度，抑制微生物的生 長發(fā)長發(fā) 育；育；控制控制 酶酶 活性；延活性；延 緩緩 生化反生化反 應(yīng)應(yīng) 速度，可使食品速度，可使食品 獲獲 得得v干制的基本過程167。167。 食品中的水蒸氣向外界轉(zhuǎn)移是自動過程 ；v當(dāng) Δμ ＜ 0 時167。 v問題一：167。 如何選擇食品干制的工藝條件？167。kg1 m3?！?1v食品的 導(dǎo)溫系數(shù) a／ m2溫度 ↑，傳遞速率 ↑167。 濕過程v濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴(kuò)
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