食品的干制保藏技術(shù)-在線瀏覽
2025-03-22 14:05本頁面
【正文】 壓 (kPa)（道爾頓公式）v給濕過程中的水分蒸發(fā)強(qiáng)度167。qmd — 水分的流通密度 （㎏ 22m3)grad u — 水分梯度 （㎏ m1)v導(dǎo)濕過程中的水分遷移量v導(dǎo)濕系數(shù) α md 反映食品中水分?jǐn)U散的能力，與溫度和含水量有關(guān)。 濕過程1— 液態(tài)毛細(xì)管水 2— 滲透吸附水 3— 蒸汽態(tài)毛細(xì)管水水分?jǐn)U散系數(shù)與含水量之間的關(guān)系導(dǎo)濕系數(shù)與含水量的關(guān)系A(chǔ)167。 導(dǎo)濕系數(shù)與食品絕對(duì)溫度的 10～ 14次方成正比 。如果將如果將 導(dǎo)導(dǎo) 濕系數(shù)小的濕物料在干燥前濕系數(shù)小的濕物料在干燥前 預(yù)熱預(yù)熱 ，可，可167。 水分子的熱擴(kuò)散： 溫度 ↑ → 蒸汽壓 ↑→ 蒸汽分子流向低溫處167。 水分在毛細(xì)管內(nèi)夾持空氣的作用下發(fā)生遷移： 溫度 ↑→ 夾持空氣體積 ↑→ 壓力 ↑→ 水分?jǐn)D向低溫處qmθ: 水分濕熱傳導(dǎo)的流量密度 （ ㎏ h1)δ ： 熱濕傳導(dǎo)系數(shù) （ kg℃ 1)gradθ： 溫度梯度 (℃ v水分遷移量167。167。 干燥過程中，在食品內(nèi)部可能同時(shí)存在導(dǎo)濕現(xiàn)象和熱濕傳導(dǎo)現(xiàn)象。 食品中水分?jǐn)U散總量等于兩者水分?jǐn)U散量總和：167。167。小結(jié)食品干制過程的濕熱傳遞情況v給濕過程167。v導(dǎo)濕過程167。167。167。167。 預(yù)熱階段167。 降速干燥階段v描述干燥特性的曲線167。 干燥速率曲線167。 v含水率變化曲線167。 167。 恒速干燥階段? 含水量呈直線下降167。A BC D167。 單位時(shí)間內(nèi)干基含水量隨時(shí)間變化的規(guī)律167。 恒速干燥階段? 干燥速率基本保持恒定不變167。 v溫度變化曲線167。167。 恒速干燥階段? 食品表面溫度基本保持恒定不變，介質(zhì)提供的能量 主要用于水分蒸發(fā)。 降速干燥階段? 品溫緩慢上升， 到達(dá) C點(diǎn)后溫度迅速上升直至 與介質(zhì)干球溫度相等。 . 干制時(shí)間的計(jì)算其中 ： uc 恒速干燥期末的含濕量 ； ψ 形狀系數(shù) ； αm 導(dǎo)濕系數(shù) ；qm 給濕強(qiáng)度 ； R 食品厚度的一半 ； ρ0單位容積絕對(duì)干物質(zhì)的質(zhì)量 。 . 干制時(shí)間的計(jì)算167。 將物料中的 水分 降低到滿足貯藏要求的水平；167。 使干制品具有良好的復(fù)水性；167。 對(duì)工藝和設(shè)備要求節(jié)能，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。常壓對(duì)流干燥法接觸式干燥法輻射干燥法減壓干燥法167。 . 常壓對(duì)流干燥法v概念 通過空氣的自然對(duì)流或強(qiáng)制循環(huán)，使物料中的水分經(jīng)內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)而脫除。多層輸送帶式多層輸送帶式雙階段連續(xù)輸送帶式干燥設(shè)備噴霧干燥旋 轉(zhuǎn) 式霧 化器并流雙流體霧 化器噴 泉式雙流體霧 化器噴霧干燥原理示意圖 廢氣氣流干燥10除塵器v 流化床干燥器示意圖1加料斗； 2風(fēng)機(jī)； 3輸料器； 4熱風(fēng)進(jìn)口； 5干燥室； 6排氣口； 7旋風(fēng)分離器；8旋轉(zhuǎn)閥； 9熱風(fēng)分布板； 10熱風(fēng)分配室； 11多孔擋板流化床干燥乳粉流化床干燥乳粉流化床干燥裝置泡沫層干燥v工藝要求167。 需加入發(fā)泡穩(wěn)定劑167。 形成多孔性結(jié)構(gòu)，含水量極低，干燥速率
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