食品的干制保藏技術(shù)-文庫(kù)吧
2025-02-08 14:05 本頁(yè)面
【正文】 成與結(jié)構(gòu)表面積 ↑，傳遞速率 ↑流速 ↑，傳遞速率 ↑相對(duì)濕度 ↓，傳遞速率 ↑真空度 ↑，傳遞速率 ↑由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。溫度 ↑，傳遞速率 ↑167。內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面熱量由表面向內(nèi)部傳遞濕度梯度 溫度梯度在蒸汽壓差的作用下表面水分?jǐn)U散到空氣中脫水的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是熱量和水分的傳遞過(guò)程。167。給濕過(guò)程導(dǎo)濕過(guò)程濕熱傳遞過(guò)程食品表面食品內(nèi)部167。 濕過(guò)程v濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴(kuò)散的過(guò)程稱作給濕過(guò)程。qm — 給濕強(qiáng)度（㎏ m2h1)αm — 給濕系數(shù) （㎏ m2h1kPa1) p飽 — 濕球溫度對(duì)應(yīng)的飽和蒸汽壓p空蒸 — 熱空氣的水蒸汽壓 (kPa)p — 大氣壓 (kPa)（道爾頓公式）v給濕過(guò)程中的水分蒸發(fā)強(qiáng)度167。 濕過(guò)程v在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過(guò)程屬于導(dǎo)濕過(guò)程。qmd — 水分的流通密度 （㎏ m2h1)αmd — 導(dǎo)濕系數(shù) （ m2h1)ρ0 — 單位體積待干食品中絕 對(duì)干物質(zhì)的重量 (kgm3)grad u — 水分梯度 （㎏ ㎏ 1 m1)v導(dǎo)濕過(guò)程中的水分遷移量v導(dǎo)濕系數(shù) α md 反映食品中水分?jǐn)U散的能力，與溫度和含水量有關(guān)。167。 濕過(guò)程1— 液態(tài)毛細(xì)管水 2— 滲透吸附水 3— 蒸汽態(tài)毛細(xì)管水水分?jǐn)U散系數(shù)與含水量之間的關(guān)系導(dǎo)濕系數(shù)與含水量的關(guān)系A(chǔ)167。 濕過(guò)程v導(dǎo)濕系數(shù)與溫度的關(guān)系：167。 導(dǎo)濕系數(shù)與食品絕對(duì)溫度的 10～ 14次方成正比 。n 為自然數(shù) ， n =10~14 為 t0溫度下的導(dǎo)濕系數(shù) 。如果將如果將 導(dǎo)導(dǎo) 濕系數(shù)小的濕物料在干燥前濕系數(shù)小的濕物料在干燥前 預(yù)熱預(yù)熱 ，可，可167。v雷科夫效應(yīng)167。 水分子的熱擴(kuò)散： 溫度 ↑ → 蒸汽壓 ↑→ 蒸汽分子流向低溫處167。 毛細(xì)管傳導(dǎo)： 溫度 ↑→ 毛細(xì)管勢(shì)能 ↑→ 水分流向低溫處167。 水分在毛細(xì)管內(nèi)夾持空氣的作用下發(fā)生遷移： 溫度 ↑→ 夾持空氣體積 ↑→ 壓力 ↑→ 水分?jǐn)D向低溫處qmθ: 水分濕熱傳導(dǎo)的流量密度 （ ㎏ m2h1)δ ： 熱濕傳導(dǎo)系數(shù) （ kg kg1℃ 1)gradθ： 溫度梯度 (℃ m1)溫度梯度將促使水分從高溫 處 向低溫 處轉(zhuǎn) 移。v水分遷移量167。熱濕傳導(dǎo)系數(shù)與含水量的關(guān)系Ⅰ －毛細(xì)管夾持空氣作用Ⅱ － 毛細(xì)管勢(shì)能作用AB－水蒸汽分子熱擴(kuò)散作用vB點(diǎn)是毛細(xì)管水和吸附水的分界點(diǎn)。167。v綜上所述167。 干燥過(guò)程中，在食品內(nèi)部可能同時(shí)存在導(dǎo)濕現(xiàn)象和熱濕傳導(dǎo)現(xiàn)象。167。 食品中水分?jǐn)U散總量等于兩者水分?jǐn)U散量總和：167。 當(dāng) qmdqmθ， 以導(dǎo)濕性為主，導(dǎo)濕溫性成為阻礙因素。167。 當(dāng) qmdqmθ， 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕性成為阻礙因素。小結(jié)食品干制過(guò)程的濕熱傳遞情況v給濕過(guò)程167。 在蒸汽壓差的推動(dòng)下，水分從物料表面向周?chē)諝獾恼舭l(fā)轉(zhuǎn)移。v導(dǎo)濕過(guò)程167。 導(dǎo)濕性：在水分梯度的推動(dòng)下，水分以液體或蒸汽的形式向表面的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。167。 導(dǎo)濕溫性：在溫度梯度的推動(dòng)下，水分從高溫處向低溫處
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