食品超高壓保藏-文庫(kù)吧
2025-09-15 16:39 本頁(yè)面
【正文】 ， 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)和鹽分對(duì)微生物具有緩沖保護(hù)作用，而且這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)加速了微生物的繁殖和自我修復(fù)功能 食品基質(zhì)含有的 添加劑組分 對(duì)超高壓滅菌影響很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加劑，將提高加壓殺菌的效果 五、超高壓對(duì)微生物的影響 大多數(shù)微生物在超靜壓殺菌時(shí)的死亡規(guī)律仍遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，殺菌曲線在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)中大部分呈直線 超高壓殺菌曲線的 開(kāi)始階段 均呈“肩形”，即表明殺菌在開(kāi)始的階段有一定的滯后 在殺菌曲線的 結(jié)束階段 （微生物數(shù)＜ 1000cfu/g時(shí)）又常有些“拖尾” 細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體和芽孢的超高壓殺菌還經(jīng)常出現(xiàn)殺菌速率不同的兩個(gè)階段 研究發(fā)現(xiàn)在升壓到指定值的短短幾分鐘內(nèi)，微生物的滅活已經(jīng)從恒速階段轉(zhuǎn)為降速階段 超高壓加工的八寶飯 一般來(lái)講，革蘭氏陽(yáng)性菌營(yíng)養(yǎng)體壓力抵抗能力強(qiáng)于革蘭氏陰性菌營(yíng)養(yǎng)體 在非芽孢的革蘭氏陽(yáng)性致病菌中，研究最多的對(duì)象菌是 金黃色葡萄球菌 （ Staphyloccocus aureus）和 單核細(xì)胞增生李斯特菌 （ Listeria monocytogenes） 從耐壓性和食品安全性方面考慮， 大腸桿菌O157： H7和沙門(mén)菌 成為食品超高靜壓殺菌技術(shù)研究中必須關(guān)注的焦點(diǎn)之一 肉毒梭狀芽孢桿菌 （ C. botulinum）的芽孢是目前已知的最為耐壓的微生物之一 （ 1）非芽孢細(xì)菌的耐壓性 細(xì)菌的耐壓性與處理時(shí)的溫度有關(guān)，為超高靜壓與適當(dāng)高溫相結(jié)合的處理工藝提供了依據(jù) 耐熱的細(xì)菌通常都比熱敏性的細(xì)菌耐壓 基于細(xì)菌菌種之間的差異以及懸浮分散介質(zhì)的不同，細(xì)菌對(duì)壓力的耐受能力也會(huì)各有不同 細(xì)菌耐壓性的差異不僅在于種屬的不同，而且還與來(lái)源有關(guān)，同一種屬的菌株之間也可能有較大差異 革蘭氏陽(yáng)性菌 超高壓殺菌的指示菌： 非致病性的無(wú)害李斯特菌代替食源性致病菌單核細(xì)胞增生李斯特菌 革蘭氏陰性菌 超高壓殺菌的指示菌： 大腸桿菌科（ Enterobacteriaceae） （ 2）細(xì)菌芽孢的耐壓性 一般認(rèn)為，對(duì)于低酸性食品，壓力應(yīng)超過(guò)800MPa，否則超高壓處理必須與熱處理結(jié)合才能有效地殺滅細(xì)菌芽孢 芽孢的耐壓性和耐熱性之間沒(méi)有任何確定的關(guān)系 對(duì)芽孢的滅菌可以采用兩次超高靜壓處理法 ，第一次采用較低的壓力處理促使芽孢發(fā)芽或者活化芽孢，第二次處理以較高的壓力使得營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞和發(fā)芽的芽孢失活 超高壓保鮮的牡蠣 細(xì)菌的芽孢不僅極為耐壓，而且其耐壓性的水平差異很大。這種差異與形成芽孢的條件和壓力處理的條件有關(guān) 細(xì)菌芽孢超高壓殺菌的指示菌 ：生芽孢梭狀芽孢桿菌 PA 3679（ Clostridium sporogenes PA 3679）或枯草芽孢桿菌 （ 3）酵母和霉菌的耐壓性 霉菌的所有營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞只需在相對(duì)低溫和低壓下處理幾分鐘后就可滅活；而子囊孢子則需要更高的壓力 霉菌超高壓殺菌對(duì)象菌： 曲霉類(lèi)菌株 （如黑曲霉） （ 4）病毒的耐壓性 為殺滅有害細(xì)菌而選擇的壓力條件（如 400MPa）基本上能滿足滅活大多數(shù)人類(lèi)病毒的要求 病毒超高壓殺菌指示菌：噬菌體（如大腸桿菌噬菌體） （ 5）寄生蟲(chóng)的耐壓性 寄生蟲(chóng)的耐壓性比細(xì)菌差 食源性寄生蟲(chóng)超高壓指示菌：非致病菌 六、超高壓對(duì)食品成分與品質(zhì)的影響 （ 1）超高壓對(duì)蛋白質(zhì)的影響 壓力導(dǎo)致：①鹽鍵及至少部分疏水鍵的破壞 ② 氫鍵在某種程度上得到加強(qiáng) ③共價(jià)鍵的可壓縮性較小，對(duì)壓力的 變化不敏感 ? 對(duì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的影響： 適當(dāng)?shù)膲毫Γǎ?150 MPa）能促進(jìn)低聚蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的解離，接著可能就是亞單位的聚合或沉淀（ ＞ 150~200MPa） ? 對(duì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響： 在 200 MPa以上的壓力作用下發(fā)生顯著的變化 ? 對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響： 在很高壓力下（＞ 700 MPa）發(fā)生變化，導(dǎo)致非可逆變性 超高壓 （＜ 700 MPa） 對(duì)蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)無(wú)影響，有利于二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，但會(huì)破壞其三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu) 超高壓迫使蛋白質(zhì)的原始結(jié)構(gòu)伸展，分子從有序而緊密的構(gòu)造轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)序而松散的構(gòu)造，或發(fā)生變形，活性中心受到破壞，失去生物活性 高壓破壞蛋白質(zhì)膠體溶液，使蛋白質(zhì)凝集，形成凝膠 蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)超高壓處理，不論在色澤、光澤、風(fēng)味、透明度上都取得了良好特性，同時(shí)在硬度、彈性上也具有很好的特性 超高壓可用于蛋白質(zhì)的化學(xué)修飾以產(chǎn)生新的功能 利用壓力對(duì)蛋白質(zhì)的影響作用可應(yīng)用于食品加工處理和保藏的范圍： ①通過(guò)解鏈和聚合（低溫凝膠化、肌肉蛋白質(zhì)在低鹽或無(wú)鹽時(shí)形成凝膠、乳化食品中流變性變化）對(duì)質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的重組 ②通過(guò)解鏈、離解或蛋白質(zhì)水解提高肉的嫩度 ③ 通過(guò)解鏈（即蛋白質(zhì)酶抑制劑、漂燙蔬菜）鈍化毒物和酶 ④通過(guò)解鏈增加蛋白質(zhì)食品對(duì)蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低過(guò)敏性 ⑤通過(guò)解鏈增加蛋白質(zhì)結(jié)合特種配基的能力，增加分子表面疏水特性，能夠結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)、色素、維生素、無(wú)機(jī)化合物和鹽等 （ 2）超高壓對(duì)食品中酶的影響 酶受到高壓作用后，維持其空間結(jié)構(gòu)的鹽鍵、氫鍵、疏水鍵等遭到破壞，從而使肽鍵分子伸展成不規(guī)則的線形多肽，使其活性部位不復(fù)存在，導(dǎo)致了酶的失活 在 100~200 MPa的壓力下酶的失活是可逆的，壓力達(dá)到 350 MPa以上時(shí)，會(huì)使酶產(chǎn)生永久性的不可逆失活 超高壓對(duì)酶的作用效果可分為兩方面：一方面較低的壓力能激活一些酶；另一方面非常高的壓力可導(dǎo)致酶失活 利用高壓處理可使果蔬中一些酶被激活或失
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