食品超高壓保藏-wenkub.com
2024-10-07 16:39 本頁面
【正文】 另外，壓力介質(zhì)也需保持一定溫度 測量儀器 一般包括熱電偶測溫計、壓力傳感器及記錄儀，壓力和溫度等數(shù)據(jù)可輸入計算機進行自動控制。初始時利用壓板產(chǎn)生預緊密封作用，隨著壓力的提高，密封結(jié)構(gòu)中的“人”字形密封環(huán)向兩邊張開，使密封環(huán)與筒體即活塞之間產(chǎn)生更大的接觸力 單腔式的密封 采用卡箍連接筒體和端蓋，并依靠卡箍斜面與端蓋斜面的緊密配合借助摩擦力來實現(xiàn)密封 倍壓式裝置的框架的設(shè)計也很重要 。也可選擇英國的 En25， En27及德國34CrNiMoV。對儲藏溫度而言，在0~ MPa范圍內(nèi)，儲藏的溫度愈低，所對應(yīng)的壓力就愈高 不凍結(jié)儲藏過程中 食品始終是處在壓力容器中，降溫前首先將欲儲藏的食品加壓，然后在保持壓力的情況下對食品進行冷卻，直至所需的儲藏溫度 儲藏結(jié)束時 必須是先升溫，然后再降壓 八、超高壓食品的包裝設(shè)計 高壓下只能用軟材料包裝 在高壓處理技術(shù)中，對包裝材料不要求其具有耐熱性，但其氣密性一定要好 對包裝材料的要求： （ 1）能夠傳遞壓力 （ 2）在高壓下不被破壞 （ 3）能防止高壓介質(zhì)的滲入 九、食品高壓保藏設(shè)備 日本在食品高壓保藏設(shè)備方面的研究處于世界領(lǐng)先地位，包括三菱重工、神戶制鋼和日本鋼管等均可提供成套的超高壓處理設(shè)備 美國、德國、法國、英國和荷蘭等也有一些公司生產(chǎn)小、中型和商業(yè)化的超高壓處理設(shè)備 超高壓裝置的主要部分是超高壓容器和加壓裝置（高壓泵和增壓器等），其次是一些輔助設(shè)施，包括加熱或冷卻系統(tǒng)、監(jiān)測和控制系統(tǒng)及物料的輸入輸出裝置等 加壓裝置 超高壓處理設(shè)備應(yīng)能產(chǎn)生并承受要求的超高壓（ 100~1000 MPa），保證安全生產(chǎn)，有較長的使用壽命，循環(huán)載荷次數(shù)多； 設(shè)備的衛(wèi)生條件要求較高，和食品接觸的部分應(yīng)用不銹鋼，傳壓介質(zhì)最好采用水； 設(shè)備有一定的處理能力，生產(chǎn)附加時間短，效率高； 設(shè)備應(yīng)價格便宜，操作費用低 （ 1）按照加壓方式分類 ①內(nèi)部加壓式（或倍壓式） 此種設(shè)備主要由超高壓容器（高壓腔）與加壓缸（低壓腔）組成 超高壓容器與加壓缸配合工作，在加壓缸中活塞向上運動的沖程中，活塞將容器中的介質(zhì)壓縮，產(chǎn)生超高壓，使物料受到超高靜壓作用；在活塞向下運動的沖程中，減壓卸料 根據(jù)加壓缸與超高壓容器連接的形式 又分為一體型和分體型，前者的加壓缸與超高壓容器連成一體，后者則分開，通過活塞相連，活塞兼具超高壓容器一端端頭的功能 分體型內(nèi)部加壓式超高靜壓裝置 的上部為超高靜壓容器，多用高強度不銹鋼制造，傳壓介質(zhì)可以用水；下部是加壓缸，其加壓介質(zhì)一般是油。低Aw產(chǎn)生細胞收縮和對生長的抑制作用，從而使更多的細胞在壓力中存活下來 控制 Aw無疑對高壓殺菌，尤其是固態(tài)和半固態(tài)食品的保藏加工有重要意義 7. 食品本身的組成和添加物 營養(yǎng)豐富環(huán)境中微生物的耐壓性較強， 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類和鹽分對微生物具有緩沖保護作用，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)加速了微生物的繁殖和自我修復功能 食品基質(zhì)含有的 添加劑組分 對超高壓滅菌影響很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加劑，將提高加壓殺菌的效果 五、超高壓對微生物的影響 大多數(shù)微生物在超靜壓殺菌時的死亡規(guī)律仍遵循一級反應(yīng)動力學，殺菌曲線在半對數(shù)坐標中大部分呈直線 超高壓殺菌曲線的 開始階段 均呈“肩形”，即表明殺菌在開始的階段有一定的滯后 在殺菌曲線的 結(jié)束階段 （微生物數(shù)＜ 1000cfu/g時）又常有些“拖尾” 細菌營養(yǎng)體和芽孢的超高壓殺菌還經(jīng)常出現(xiàn)殺菌速率不同的兩個階段 研究發(fā)現(xiàn)在升壓到指定值的短短幾分鐘內(nèi)，微生物的滅活已經(jīng)從恒速階段轉(zhuǎn)為降速階段 超高壓加工的八寶飯 一般來講，革蘭氏陽性菌營養(yǎng)體壓力抵抗能力強于革蘭氏陰性菌營養(yǎng)體 在非芽孢的革蘭氏陽性致病菌中，研究最多的對象菌是 金黃色葡萄球菌 （ Staphyloccocus aureus）和 單核細胞增生李斯特菌 （ Listeria monocytogenes） 從耐壓性和食品安全性方面考慮， 大腸桿菌O157： H7和沙門菌 成為食品超高靜壓殺菌技術(shù)研究中必須關(guān)注的焦點之一 肉毒梭狀芽孢桿菌 （ C. botulinum）的芽孢是目前已知的最為耐壓的微生物之一 （ 1）非芽孢細菌的耐壓性 細菌的耐壓性與處理時的溫度有關(guān)，為超高靜壓與適當高溫相結(jié)合的處理工藝提供了依據(jù) 耐熱的細菌通常都比熱敏性的細菌耐壓 基于細菌菌種之間的差異以及懸浮分散介質(zhì)的不同，細菌對壓力的耐受能力也會各有不同 細菌耐壓性的差異不僅在于種屬的不同，而且還與來源有關(guān)，同一種屬的菌株之間也可能有較大差異 革蘭氏陽性菌 超高壓殺菌的指示菌： 非致病性的無害李斯特菌代替食源性致病菌單核細胞增生李斯特菌 革蘭氏陰性菌 超高壓殺菌的指示菌： 大腸桿菌科（ Enterobacteriaceae） （ 2）細菌芽孢的耐壓性 一般認為，對于低酸性食品，壓力應(yīng)超過800MPa，否則超高壓處理必須與熱處理結(jié)合才能有效地殺滅細菌芽孢 芽孢的耐壓性和耐熱性之間沒有任何確定的關(guān)系 對芽孢的滅菌可以采用兩次超高靜壓處理法 ，第一次采用較低的壓力處理促使芽孢發(fā)芽或者活化芽孢，第二次處理以較高的壓力使得營養(yǎng)體細胞和發(fā)芽的芽孢失活 超高壓保鮮的牡蠣 細菌的芽孢不僅極為耐壓，而且其耐壓性的水平差異很大。上述現(xiàn)象在一定壓力下是可逆的，但當壓力超過某一點時，便不可逆地使細胞的形態(tài)發(fā)生變化 （ 2）影響細胞生物化學反應(yīng) 按照化學反應(yīng)的基本原理，加
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