食品超高壓保藏-wenkub
2022-10-28 16:39:57 本頁面
【正文】 壓有利于促進反應朝向減小體積的方向進行，推遲了增大體積的化學反應，由于許多生物化學反應都會產生體積上的改變，所以加壓將對生物化學過程產生影響 （ 3）影響細胞內酶活力 高壓還會引起主要酶系的失活，一般來講壓力超過 300MPa對蛋白質的變性將是不可逆的，酶的高壓失活的根本機制是：①改變分子內部結構；②活性部位上構象發(fā)生變化 通過影響微生物體內的酶，進而會對微生物基因機制產生影響，主要表現(xiàn)在由酶參與的 DNA復制和轉錄步驟會因壓力過高而中斷 （ 4）高壓對細胞膜的影響 在高壓下，細胞膜磷脂分子的橫切面減小，細胞膜雙層結構的體積隨之降低，細胞膜的通透性將被改變 （ 5）高壓對細胞壁的影響 20~40 MPa的壓力能使較大細胞的細胞壁因受應力機械斷裂而松解， 200MPa的壓力下細胞壁遭到破壞。真核微生物一般比原核微生物對壓力較為敏感 三、超高壓技術處理食品的特點 超高壓處理的范圍只對生物高分子物質立體結構中非共價鍵結合產生影響，因此對食品中維生素等營養(yǎng)成分和風味物質沒有任何影響，最大限度地保持了其原有的營養(yǎng)成分，并容易被人體消化吸收 ，不會產生異味 超高壓處理可改變食品物質性質，改善食品高分子物質的構象，獲得新型物性的食品 超高壓會消除傳統(tǒng)的熱加工引起共價鍵的形成或破壞所致的變色、發(fā)黃及加熱過程出現(xiàn)的不愉快異味，如熱臭等弊端 ，原料的利用率高 超高壓處理過程是一個純物理過程，瞬間壓縮，作用均勻，操作安全衛(wèi)生，無工業(yè)“三廢”，耗能低，有利于生態(tài)環(huán)境的保護和可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的推進 超高壓甜點食品 ，具有很好的開發(fā)推廣前景 應用于： 各種食品的殺菌 植物蛋白的組織化 淀粉的糊化 肉類品質的改善 動物蛋白的變性處理 乳產品的加工處理 食品高壓速凍 酒類的催陳 …… 四、影響超高壓殺菌的主要因素 在一定范圍內，壓力越高，滅菌效果越好。這種差異與形成芽孢的條件和壓力處理的條件有關 細菌芽孢超高壓殺菌的指示菌 ：生芽孢梭狀芽孢桿菌 PA 3679（ Clostridium sporogenes PA 3679）或枯草芽孢桿菌 （ 3）酵母和霉菌的耐壓性 霉菌的所有營養(yǎng)體細胞只需在相對低溫和低壓下處理幾分鐘后就可滅活；而子囊孢子則需要更高的壓力 霉菌超高壓殺菌對象菌： 曲霉類菌株 （如黑曲霉） （ 4）病毒的耐壓性 為殺滅有害細菌而選擇的壓力條件（如 400MPa）基本上能滿足滅活大多數(shù)人類病毒的要求 病毒超高壓殺菌指示菌：噬菌體（如大腸桿菌噬菌體） （ 5）寄生蟲的耐壓性 寄生蟲的耐壓性比細菌差 食源性寄生蟲超高壓指示菌：非致病菌 六、超高壓對食品成分與品質的影響 （ 1）超高壓對蛋白質的影響 壓力導致：①鹽鍵及至少部分疏水鍵的破壞 ② 氫鍵在某種程度上得到加強 ③共價鍵的可壓縮性較小，對壓力的 變化不敏感 ? 對四級結構的影響： 適當?shù)膲毫Γǎ?150 MPa）能促進低聚蛋白質結構的解離，接著可能就是亞單位的聚合或沉淀（ ＞ 150~200MPa） ? 對三級結構的影響： 在 200 MPa以上的壓力作用下發(fā)生顯著的變化 ? 對二級結構的影響： 在很高壓力下（＞ 700 MPa）發(fā)生變化，導致非可逆變性 超高壓 （＜ 700 MPa） 對蛋白質一級結構無影響，有利于二級結構的穩(wěn)定，但會破壞其三級結構和四級結構 超高壓迫使蛋白質的原始結構伸展，分子從有序而緊密的構造轉變?yōu)闊o序而松散的構造，或發(fā)生變形，活性中心受到破壞，失去生物活性 高壓破壞蛋白質膠體溶液，使蛋白質凝集，形成凝膠 蛋白質經過超高壓處理，不論在色澤、光澤、風味、透明度上都取得了良好特性，同時在硬度、彈性上也具有很好的特性 超高壓可用于蛋白質的化學修飾以產生新的功能 利用壓力對蛋白質的影響作用可應用于食品加工處理和保藏的范圍： ①通過解鏈和聚合（低溫凝膠化、肌肉蛋白質在低鹽或無鹽時形成凝膠、乳化食品中流變性變化）對質地和結構的重組 ②通過解鏈、離解或蛋白質水解提高肉的嫩度 ③ 通過解鏈（即蛋白質酶抑制劑、漂燙蔬菜）鈍化毒物和酶 ④通過解鏈增加蛋白質食品對蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低過敏性 ⑤通過解鏈增加蛋白質結合特種配基的能力，增加分子表面疏水特性，能夠結合風味物質、色素、維生素、無機化合物和鹽等 （ 2）超高壓對食品中酶的影響 酶受到高壓作用后，維持其空間結構的鹽鍵、氫鍵、疏水鍵等遭到破壞，從而使肽鍵分子伸展成不規(guī)則的線形多肽，使其活性部位不復存在，導致了酶的失活 在 100~200 MPa的壓力下酶的失活是可逆的，壓力達到 350 MPa以上時，會使酶產生永久性的不可逆失活 超高壓對酶的作用效果可分為兩方面：一方面較低的壓力能激活一些酶；另一方面非常高的壓力可導致酶失活 利用高壓處理可使果蔬中一些酶被激活或失活，對于食品的色澤、香味及品質都有很大的提高 每種酶都存在 最低失活壓力 ，低于這個壓力酶就不會失活，當超過這個壓力時（在特定時間內）酶的失活速度會加速，直到完全失活 對于一些酶又存在一個 最高壓力 ，高于此壓力并不會導致酶的額外失活 在相等的處理時間下，應用
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鄂ICP備17016276號-1