食品超高壓保藏-wenkub
2022-10-28 16:39:57 本頁面
【正文】 壓有利于促進(jìn)反應(yīng)朝向減小體積的方向進(jìn)行，推遲了增大體積的化學(xué)反應(yīng)，由于許多生物化學(xué)反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生體積上的改變，所以加壓將對(duì)生物化學(xué)過程產(chǎn)生影響 （ 3）影響細(xì)胞內(nèi)酶活力 高壓還會(huì)引起主要酶系的失活，一般來講壓力超過 300MPa對(duì)蛋白質(zhì)的變性將是不可逆的，酶的高壓失活的根本機(jī)制是：①改變分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)；②活性部位上構(gòu)象發(fā)生變化 通過影響微生物體內(nèi)的酶，進(jìn)而會(huì)對(duì)微生物基因機(jī)制產(chǎn)生影響，主要表現(xiàn)在由酶參與的 DNA復(fù)制和轉(zhuǎn)錄步驟會(huì)因壓力過高而中斷 （ 4）高壓對(duì)細(xì)胞膜的影響 在高壓下，細(xì)胞膜磷脂分子的橫切面減小，細(xì)胞膜雙層結(jié)構(gòu)的體積隨之降低，細(xì)胞膜的通透性將被改變 （ 5）高壓對(duì)細(xì)胞壁的影響 20~40 MPa的壓力能使較大細(xì)胞的細(xì)胞壁因受應(yīng)力機(jī)械斷裂而松解， 200MPa的壓力下細(xì)胞壁遭到破壞。真核微生物一般比原核微生物對(duì)壓力較為敏感 三、超高壓技術(shù)處理食品的特點(diǎn) 超高壓處理的范圍只對(duì)生物高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)中非共價(jià)鍵結(jié)合產(chǎn)生影響，因此對(duì)食品中維生素等營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)沒有任何影響，最大限度地保持了其原有的營養(yǎng)成分，并容易被人體消化吸收 ，不會(huì)產(chǎn)生異味 超高壓處理可改變食品物質(zhì)性質(zhì)，改善食品高分子物質(zhì)的構(gòu)象，獲得新型物性的食品 超高壓會(huì)消除傳統(tǒng)的熱加工引起共價(jià)鍵的形成或破壞所致的變色、發(fā)黃及加熱過程出現(xiàn)的不愉快異味，如熱臭等弊端 ，原料的利用率高 超高壓處理過程是一個(gè)純物理過程，瞬間壓縮，作用均勻，操作安全衛(wèi)生，無工業(yè)“三廢”，耗能低，有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的推進(jìn) 超高壓甜點(diǎn)食品 ，具有很好的開發(fā)推廣前景 應(yīng)用于： 各種食品的殺菌 植物蛋白的組織化 淀粉的糊化 肉類品質(zhì)的改善 動(dòng)物蛋白的變性處理 乳產(chǎn)品的加工處理 食品高壓速凍 酒類的催陳 …… 四、影響超高壓殺菌的主要因素 在一定范圍內(nèi)，壓力越高，滅菌效果越好。這種差異與形成芽孢的條件和壓力處理的條件有關(guān) 細(xì)菌芽孢超高壓殺菌的指示菌 ：生芽孢梭狀芽孢桿菌 PA 3679（ Clostridium sporogenes PA 3679）或枯草芽孢桿菌 （ 3）酵母和霉菌的耐壓性 霉菌的所有營養(yǎng)體細(xì)胞只需在相對(duì)低溫和低壓下處理幾分鐘后就可滅活；而子囊孢子則需要更高的壓力 霉菌超高壓殺菌對(duì)象菌： 曲霉類菌株 （如黑曲霉） （ 4）病毒的耐壓性 為殺滅有害細(xì)菌而選擇的壓力條件（如 400MPa）基本上能滿足滅活大多數(shù)人類病毒的要求 病毒超高壓殺菌指示菌：噬菌體（如大腸桿菌噬菌體） （ 5）寄生蟲的耐壓性 寄生蟲的耐壓性比細(xì)菌差 食源性寄生蟲超高壓指示菌：非致病菌 六、超高壓對(duì)食品成分與品質(zhì)的影響 （ 1）超高壓對(duì)蛋白質(zhì)的影響 壓力導(dǎo)致：①鹽鍵及至少部分疏水鍵的破壞 ② 氫鍵在某種程度上得到加強(qiáng) ③共價(jià)鍵的可壓縮性較小，對(duì)壓力的 變化不敏感 ? 對(duì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的影響： 適當(dāng)?shù)膲毫Γǎ?150 MPa）能促進(jìn)低聚蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的解離，接著可能就是亞單位的聚合或沉淀（ ＞ 150~200MPa） ? 對(duì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響： 在 200 MPa以上的壓力作用下發(fā)生顯著的變化 ? 對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響： 在很高壓力下（＞ 700 MPa）發(fā)生變化，導(dǎo)致非可逆變性 超高壓 （＜ 700 MPa） 對(duì)蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)無影響，有利于二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，但會(huì)破壞其三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu) 超高壓迫使蛋白質(zhì)的原始結(jié)構(gòu)伸展，分子從有序而緊密的構(gòu)造轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序而松散的構(gòu)造，或發(fā)生變形，活性中心受到破壞，失去生物活性 高壓破壞蛋白質(zhì)膠體溶液，使蛋白質(zhì)凝集，形成凝膠 蛋白質(zhì)經(jīng)過超高壓處理，不論在色澤、光澤、風(fēng)味、透明度上都取得了良好特性，同時(shí)在硬度、彈性上也具有很好的特性 超高壓可用于蛋白質(zhì)的化學(xué)修飾以產(chǎn)生新的功能 利用壓力對(duì)蛋白質(zhì)的影響作用可應(yīng)用于食品加工處理和保藏的范圍： ①通過解鏈和聚合（低溫凝膠化、肌肉蛋白質(zhì)在低鹽或無鹽時(shí)形成凝膠、乳化食品中流變性變化）對(duì)質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的重組 ②通過解鏈、離解或蛋白質(zhì)水解提高肉的嫩度 ③ 通過解鏈（即蛋白質(zhì)酶抑制劑、漂燙蔬菜）鈍化毒物和酶 ④通過解鏈增加蛋白質(zhì)食品對(duì)蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低過敏性 ⑤通過解鏈增加蛋白質(zhì)結(jié)合特種配基的能力，增加分子表面疏水特性，能夠結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)、色素、維生素、無機(jī)化合物和鹽等 （ 2）超高壓對(duì)食品中酶的影響 酶受到高壓作用后，維持其空間結(jié)構(gòu)的鹽鍵、氫鍵、疏水鍵等遭到破壞，從而使肽鍵分子伸展成不規(guī)則的線形多肽，使其活性部位不復(fù)存在，導(dǎo)致了酶的失活 在 100~200 MPa的壓力下酶的失活是可逆的，壓力達(dá)到 350 MPa以上時(shí)，會(huì)使酶產(chǎn)生永久性的不可逆失活 超高壓對(duì)酶的作用效果可分為兩方面：一方面較低的壓力能激活一些酶；另一方面非常高的壓力可導(dǎo)致酶失活 利用高壓處理可使果蔬中一些酶被激活或失活，對(duì)于食品的色澤、香味及品質(zhì)都有很大的提高 每種酶都存在 最低失活壓力 ，低于這個(gè)壓力酶就不會(huì)失活，當(dāng)超過這個(gè)壓力時(shí)（在特定時(shí)間內(nèi)）酶的失活速度會(huì)加速，直到完全失活 對(duì)于一些酶又存在一個(gè) 最高壓力 ，高于此壓力并不會(huì)導(dǎo)致酶的額外失活 在相等的處理時(shí)間下，應(yīng)用
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1