食品超高壓保藏-文庫(kù)吧資料
2024-10-13 16:39本頁(yè)面
【正文】 便，符合快裝快拆要求 （ 2）超高壓容器 超高壓容器通常為圓筒形，為了增加筒體的承載能力，除適當(dāng)增加筒壁厚度外，還可采用自增強(qiáng)的方法。還可縮短煮制時(shí)間 （ 4）控制食品中酶反應(yīng)和滅酶 高壓除了使酶失活外，還可以使某些在常壓下受到抑制的酶激活，提高一些酶的活性 高壓也可以加快某些在常壓下反應(yīng)緩慢甚至不進(jìn)行的反應(yīng)，現(xiàn)在較為成功的是果汁和生酒在保藏期控制因酶而發(fā)生的混濁和品質(zhì)惡化 在不同高壓條件下 過(guò)氧化物酶 的活力變化： 壓力在 350MPa以下的范圍內(nèi)，隨著壓力的提高，酶活性逐漸下降，到 350MPa時(shí)酶活力最低，但壓力高于 350MPa時(shí)，酶活力又有所回升 七、超高壓保藏技術(shù) （ 1）一般的超高壓殺菌工藝 固態(tài)食品 ：將固態(tài)食品裝在耐壓、無(wú)毒、柔韌并能傳遞壓力的軟包裝內(nèi)，并進(jìn)行真空密封包裝，然后置于超高壓容器中進(jìn)行加壓處理 超高壓固態(tài)食品的關(guān)鍵處理工藝 是：升壓 → 保壓 → 卸壓 這種方式通常為不連續(xù)式 液態(tài)食品 ：果汁、奶和飲料等液態(tài)食品，可以直接以加工物料取代水等傳壓介質(zhì)（壓媒）實(shí)現(xiàn)進(jìn)料卸料的連續(xù)化生產(chǎn)，但是必須附帶設(shè)備預(yù)殺菌工藝 液態(tài)食品超高壓處理的核心工藝 ：升壓 → 動(dòng)態(tài)保壓 → 卸壓 液態(tài)超高壓食品的保壓階段極短 實(shí)驗(yàn)室小規(guī)模高壓處理 一般可將果汁（果醬）脫氣、密封包裝后放于高壓缸內(nèi)，用油作介質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn) （ 2）分段循環(huán)間歇式超高壓處理工藝 在低酸性食物中使用這種工藝可取得很好的殺菌效果 對(duì)于易受芽孢菌污染的食物，采用超高壓多次重復(fù)短時(shí)處理，芽孢死滅效果明顯 （ 3）脈沖超高壓處理工藝 脈沖超高壓或者震動(dòng)超高壓處理比相當(dāng)?shù)拈g歇式處理或者等時(shí)的連續(xù)式壓力處理更為有效 壓力脈沖的形式對(duì)于殺菌效果十分關(guān)鍵 （ 4）超高壓處理與其他殺菌技術(shù)的結(jié)合 超高壓處理可以和其他殺菌方式諸如熱殺菌、輻射、超聲波、抑菌劑等聯(lián)合使用而取得好的協(xié)同效果 （ 5）超高壓殺菌工藝的關(guān)鍵控制因素 ①影響加工工藝的關(guān)鍵因素 關(guān)鍵因素有微生物類型、菌齡、食品組分、 pH和水分活度、溫度、壓力大小等 ②超高壓處理效果的指示菌 利用高壓冰點(diǎn)下降和壓力瞬間傳遞的原理完成食品物料的快速冷凍 高壓凍結(jié)時(shí)一般先將欲凍結(jié)的食品加壓，達(dá)到一定的壓力后再降溫 實(shí)際處理過(guò)程中也可先將傳壓介質(zhì)降低到所需的低溫，然后放入欲凍結(jié)的食品，迅速加壓 （ 1）高壓空氣凍結(jié) 在自然對(duì)流條件下，用高壓空氣冷凍食品可有效地提高凍結(jié)速度，縮短冷凍時(shí)間 加壓冷凍可減少冷凍過(guò)程中食品的干耗量 50%以上 （ 2）壓力移動(dòng)凍結(jié) 把 高水分食品物料加壓到 200 MPa，同時(shí)冷卻到 20℃ ，高水分食品物料中的水分在此溫度下未發(fā)生凍結(jié) 后 迅速消除壓力降至常壓 ，此時(shí) 0℃ 成為冰點(diǎn)，而物料的溫度遠(yuǎn)在凍結(jié)點(diǎn)溫度以下， 20℃ 的水呈極不穩(wěn)定的過(guò)冷狀態(tài)，進(jìn)而水分瞬間在物料原來(lái)位置發(fā)生相態(tài)變化，產(chǎn)生大量極細(xì)微冰晶體且均勻分布于凍品組織中 （ 3）高壓解凍 通過(guò)高壓使凍結(jié)食品中的冰結(jié)晶融化，然后再提高融化的食品溫度（即提供適當(dāng)?shù)娜诨瘽摕幔?，使食品的溫度達(dá)到常壓時(shí)的凍結(jié)點(diǎn)之上，可以在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)均一的快速解凍，從而避免常壓外部升溫解凍時(shí)間長(zhǎng)和受熱不均勻而造成的營(yíng)養(yǎng)損失和品質(zhì)變劣的缺點(diǎn) 從解凍條件上看，只有壓力達(dá)到不凍結(jié)區(qū)域的壓力、溫度條件才能達(dá)到解凍的目的 0℃ 下不凍區(qū) 高壓條件下，凍藏食品的溫度會(huì)下降 當(dāng)壓力達(dá)到恒定時(shí)，凍藏食品與傳壓介質(zhì)之間的溫度差以及此時(shí)食品的傳熱特性決定了解凍速率的快慢 壓力升高會(huì)使凍藏食品與傳壓介質(zhì)之間的溫度差增大，從而使解凍的速率加快 （ 4）低溫高壓下的不凍結(jié)儲(chǔ)藏 利用低溫高壓下水的凍結(jié)點(diǎn)下降，可以將高壓技術(shù)用于食品或生物制品的不凍結(jié)儲(chǔ)藏 低溫高壓下的不凍結(jié)儲(chǔ)藏需要控制好壓力和溫度，使處在不凍結(jié)區(qū)域內(nèi)。這種差異與形成芽孢的條件和壓力處理的條件有關(guān) 細(xì)菌芽孢超高壓殺菌的指示菌 ：生芽孢梭狀芽孢桿菌 PA 3679（ Clostridium sporogenes PA 3679）或枯草芽孢桿菌 （ 3）酵母和霉菌的耐壓性 霉菌的所有營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞只需在相對(duì)低溫和低壓下處理幾分鐘后就可滅活；而子囊孢子則需要更高的壓力 霉菌超高壓殺菌對(duì)象菌： 曲霉類菌株 （如黑曲霉） （ 4）病毒的耐壓性 為殺滅有害細(xì)菌而選擇的壓力條件（如 400MPa）基本上能滿足滅活大多數(shù)人類病毒的要求 病毒超高壓殺菌指示菌：噬菌體（如大腸桿菌噬菌體） （ 5）寄生蟲(chóng)的耐壓性 寄生蟲(chóng)的耐壓性比細(xì)菌差 食源性寄生蟲(chóng)超高壓指示菌：非致病菌 六、超高壓對(duì)食品成分與品質(zhì)的影響 （ 1）超高壓對(duì)蛋白質(zhì)的影響 壓力導(dǎo)致：①鹽鍵及至少部分疏水鍵的破壞 ② 氫鍵在某種程度上得到加強(qiáng) ③共價(jià)鍵的可壓縮性較小，對(duì)壓力的 變化不敏感 ? 對(duì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的影響： 適當(dāng)?shù)膲毫Γǎ?150 MPa）能促進(jìn)低聚蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的解離，接著可能就是亞單位的聚合或沉淀（ ＞ 150~200MPa） ? 對(duì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響： 在 200 MPa以上的壓力作用下發(fā)生顯著的變化 ? 對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響： 在很高壓力下（＞ 700 MPa）發(fā)生變化，導(dǎo)致非可逆變性 超高壓 （＜ 700 MPa） 對(duì)蛋白質(zhì)一級(jí)
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