超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用畢業(yè)論文-文庫吧資料
2024-10-26 10:28本頁面
【正文】 汁中菌落總數(shù)從 12 000 cfu/mL 減少到 46 cfu/mL，在 30 ℃，處理壓力達(dá)到或超過 400 MPa 時(shí) ， 西瓜汁中微生物含量達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。在超高壓滅菌過程中，滅菌效果受到壓力大小、加壓時(shí)間、施壓方式、處理溫度、微生物種類、食物本身的組成及添加物、 pH 值和水分活度等許多因素的影響。一般說來，超過 300 MPa 壓力引起酶類的變性是不可逆的，酶失活的主要原因是高壓引起的酶分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞和活性部位構(gòu)象的變化 [2]。當(dāng)壓力為20～ 40 MPa 時(shí)，細(xì)胞壁會(huì)發(fā)生機(jī)械性斷裂而松懈；當(dāng)壓力為 200 MPa 時(shí)，細(xì)胞壁會(huì)因遭到破壞而導(dǎo)致微生物的細(xì)胞死亡 [1]。在 3 壓力作用下，細(xì)胞膜的磷脂雙層結(jié)構(gòu)的容積隨著每一磷脂分子橫切面積的縮小而收縮。從而殺死其中幾乎所有的 細(xì)菌 、 霉菌 和 酵母菌 ，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。 超高壓水刀 超高壓水刀 （ 水切割 ）的基本技術(shù)既簡單又極為復(fù)雜。 ” 等靜壓技術(shù)已有70 多年的歷史，初期主要應(yīng)用于粉末冶金的粉體成型；近 20 年來，等靜壓技術(shù)已廣泛應(yīng)用于陶瓷 鑄造、原子能、工具制造、塑料、超高壓食品滅菌和石墨等領(lǐng)域。 世界人工超高靜壓是 550GPa， 超過地心最高壓強(qiáng) 360 GPa 超高壓水射流技術(shù) 普通水經(jīng)過一個(gè)超高壓加壓器，將水加壓至 413700KPa，然后通過一個(gè)細(xì)小的噴嘴 (其直徑為 英寸至 英寸 )，可產(chǎn)生一道每秒達(dá) 915 公尺 (約音速的三倍 )的水箭，此道水箭可做各種 表面處理 及切割各種非金屬物質(zhì)如紙類、紙尿褲、玻璃、纖維、海綿 等。因此靜態(tài)高壓是等溫壓縮過程。而把液體或氣體加壓到 100MPa 以上的技術(shù)稱為 “ 超高壓技術(shù) ” （ ultrahigh pressure， 簡稱 UHP） 2 超高壓技術(shù) 類型 超高靜壓技術(shù) 靜態(tài)超高壓是指可以相對(duì)長期維持的高壓強(qiáng)。 超高壓加工是一個(gè)物理過程，在加工過程中使形成生物體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵以及疏水鍵等非共價(jià)鍵結(jié)合發(fā)生變化，導(dǎo)致酶失活、微生物被殺死，但對(duì)食品中的色素、維生素、氨基酸、多肽等以共價(jià)鍵結(jié)合的小分子物質(zhì)的破壞作用較小，所以有著完好保留食品中的營養(yǎng)物質(zhì) ， 保持食物自然風(fēng)味、增長食物保質(zhì)期、節(jié)約能源、食品衛(wèi)生安全性高、有利環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)超高壓處理的食品，符合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向，是一種有著很好發(fā)展前景的食品加工技術(shù)。本文綜述了超高壓技術(shù)對(duì)食品中微生物、酶的影響，并對(duì)超高壓滅活微生物、鈍化食品酶的機(jī)制進(jìn)行了闡述，最后對(duì)超高壓食品加工技術(shù)的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。 （ 4） 2020 年 10 月 19 日 2020 年 10 月 20 日 論文 完成定稿 。 （ 2） 2020 年 7 月 21 日 2020 年 7 月 25 日 指導(dǎo)教師審核開題 報(bào)告 。抓住機(jī)遇，加快超高壓技術(shù)的研究與應(yīng) 用，必將提高我國食品在國際食品市場上的競爭力 4研究方法 通過查閱資料對(duì) 超高壓技術(shù) 及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 進(jìn)行了綜述。 研究內(nèi)容 （ 1）超高壓技術(shù) 的定義、種類 （ 2） 超高壓在食品工業(yè)中的應(yīng)用 3目的和意義 隨著超高壓技術(shù)和超高壓裝置的日趨完善，超高壓食品或保健品必將風(fēng)靡全球。超高壓技術(shù) 在 食品 工業(yè) 中的 應(yīng)用 目錄 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書 .............................................. I 開題報(bào)告 ............................................................ I 摘要 ................................................................ 1 前言 ................................................................ 1 1 超高壓技術(shù) 定義 ................................................... 1 2 超高壓技術(shù) 類型 ................................................... 1 超高靜壓技術(shù) .............................................
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