【正文】 明，18種氨基酸、乙醛、乙醇和異丁醇均有不同程度地減少，糠醛、總酯和色度均有不同程度地增加。 激光用于催陳新醋筆者等 于 1993年首次在國(guó)內(nèi)進(jìn)行激光催陳食醋的應(yīng)用研究。處理后的酒，總酸量和SO 的含量下降，總酯含量明顯增加，顯然可以增加黃酒的色香味；游離氨基酸含量普遍增加，特別是人體必需氨基酸增加，這是非常有價(jià)值的。將太HeNe 激光谷紅糧特曲（清香型白酒）放在靜磁場(chǎng)中接受輻照，發(fā)現(xiàn)激光和磁場(chǎng)同時(shí)處理過的酒樣與單用激光照射過的酒相比，醛的含量沒有變化或略有降低，酯類有明顯的增加且催陳效率明顯提高。這說明必需針對(duì)具體白酒選擇合適的激光參數(shù)，例如波長(zhǎng)、功率、能量、輻照時(shí)間等，既可保證了本品的典型性，又可得到半年至1年以上的陳化效果。催陳白酒：對(duì)安徽優(yōu)質(zhì)大曲酒進(jìn)行激光陳化處理，酒中主體酯（丁酸乙酯和己酸乙酯）、高級(jí)醇等有益成分增加，而甲醇和乙醛類等有害成分降低；經(jīng)國(guó)家級(jí)品酒員鑒定：聞香好、窖香較濃、味甜醇正，酒體協(xié)調(diào)，陳化效果超過自然陳化期半年的酒。缺點(diǎn)是激光管比較貴，成本高。激光用于催陳新酒和新醋 HeNe 激光CO 激光器、CO激光器、N 激光器、準(zhǔn)分子激光器等。結(jié)果表明，醋中的乙醛、乙醇和異丁醇含量均下降，有利于減少新產(chǎn)食醋的刺激性氣味和異味；具有柔和香味的乙醛含量增加，可提高食醋的香氣成分；總酸含量升高，有利于提高食醋的等級(jí)；總酯含量是食醋香味物質(zhì)，靜電處理后，含量增加，可增加食醋的香氣成分；靜電處理后，氨基酸含量下降，這與自然老熟規(guī)律相同。 高壓靜電場(chǎng)用于催陳新醋筆者等于1991年首次在國(guó)內(nèi)進(jìn)行靜電催陳食醋的應(yīng)用研究。此外，還對(duì)總酸、揮發(fā)酸、總硫、游離硫、酒度和干浸出物含量進(jìn)行檢測(cè)。通過檢測(cè)處理樣品的口感變化的結(jié)果表明，以3kV/cm 的電場(chǎng)強(qiáng)度和以 5L/min流速的處理?xiàng)l件，可以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性味最小，入口也最為柔順。還對(duì)其他葡萄酒進(jìn)行高壓靜電場(chǎng)的老熟，亦取得良好的效果。衛(wèi)生指標(biāo)也符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，總酯、乙酸乙酯、%、%、%和 %，總酸增加 %；總?cè)?、甲醇、異丁醇、正丁醇?、%、%、%、%%。其變化的規(guī)律與自然老熟的酒類似。在高壓靜電場(chǎng)中輔以紫外線對(duì)“老龍口”牌和“天津大曲”牌白酒進(jìn)行人工老熟，對(duì)白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導(dǎo)率進(jìn)行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這3種成分均有不同程度地下降。交變電場(chǎng)對(duì)醬香型白酒收到了明顯的效果，新酒的辛辣味大為減弱，酒體變得醇甜、純凈、呈醬香。催陳白酒：采用2 種電場(chǎng) ：一是在 75kV/m~500kV/m的高壓靜電場(chǎng)處理時(shí)間 1h；二是在 250kV/m 處理時(shí)間2h~4h，同時(shí)改變頻率的交變電場(chǎng)。目前，高壓靜電場(chǎng)對(duì)酒類和醋類的老熟，有平行板高壓靜電場(chǎng)、電暈電場(chǎng)、脈動(dòng)高壓靜電場(chǎng)。為了縮短貯存周期，國(guó)內(nèi)外采用的現(xiàn)代物理技術(shù)和生物工程等方法主要有激光、高壓靜電場(chǎng)、超聲波、微波、紅外線、紫外線、射線、納米技術(shù)等對(duì)新酒和新醋進(jìn)行人工老熟。1 催陳新酒和新醋剛生產(chǎn)出來的新酒和新醋，通常具有刺激性大、不夠醇和、不夠綿柔等特點(diǎn)。從環(huán)保的角度來說，現(xiàn)代物理技術(shù)是一項(xiàng)綠色加工技術(shù)。到目前為止，現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)主要有3個(gè)方面，即加速酒類和醋類的老熟；對(duì)新酒、新醋和其他發(fā)酵食品進(jìn)行滅菌消毒；對(duì)釀酒酵母菌進(jìn)行人工誘變。實(shí)踐證明現(xiàn)代物理技術(shù)是一種綠色人工的方法，它對(duì)于發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)有著廣泛的應(yīng)用前景。26(10)[4]張佰清，[J].食品原文： 現(xiàn)代物理技術(shù)在發(fā)酵食品生產(chǎn)中的應(yīng)用蔣耀庭, 潘麗娜（海軍航空工程學(xué)院 基礎(chǔ)部，山東 煙臺(tái) 264001）摘 要：綜述了利用現(xiàn)代物理技術(shù)分別對(duì)新酒和新醋進(jìn)行人工催陳，對(duì)發(fā)酵食品進(jìn)行滅菌消毒，對(duì)釀酒酵母菌進(jìn)行人工誘變。 　八 展望高壓靜電場(chǎng)技術(shù)作為一項(xiàng)新興技術(shù),具有其他加工技術(shù)手段所不具有的優(yōu)越性,正日益成為食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn),但靜電場(chǎng)要廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè),還存在一定的距離,如高壓靜電場(chǎng)的干燥規(guī)律, 對(duì)物理加工的加工強(qiáng)度、加工量的控制,多針式電場(chǎng)的應(yīng)用等設(shè)備和處理方式的研究工作以及對(duì)食品品質(zhì)的影響研究均有待進(jìn)一步的深入。實(shí)驗(yàn)溫度為49～50℃,電場(chǎng)的作用下,物料生成含較少有色物質(zhì)的浸出液,浸出液的質(zhì)量與電場(chǎng)強(qiáng)度和作用時(shí)間有關(guān)。 415 　高壓靜電場(chǎng)輔助提取方面的應(yīng)用 Bazhal, I1G等研究了電場(chǎng)強(qiáng)度及作用時(shí)間對(duì)從甜菜中提取糖工藝的影響。該項(xiàng)結(jié)果說明面團(tuán)的硬度在一定程度上取決于它的持水性, 而電場(chǎng)處理使面包更長(zhǎng)時(shí)間的保持柔軟狀態(tài)。經(jīng)電場(chǎng)處理, 兩個(gè)貯藏條件下的面包硬度均降低。 Aibara, S等研究了高壓靜電場(chǎng)對(duì)面包生面團(tuán)的影響。實(shí)驗(yàn)對(duì)面包中酒曲菌的增長(zhǎng)情況也進(jìn)行了測(cè)定,經(jīng)電場(chǎng)處理的面包酒曲菌生長(zhǎng)更為廣泛,說明電場(chǎng)處理的面包具有更高的水分活度。經(jīng)電場(chǎng)處理的面包水分活度為 01987 177。經(jīng)過50kV /m 的電場(chǎng)處理 20min的濕面筋,仍能觀察到面筋纖維的微觀結(jié)構(gòu), 而作用時(shí)間 30min則觀察不到。 七　高壓靜電場(chǎng)在面包加工中的應(yīng)用 Esaki, K1等研究了高壓靜電場(chǎng)對(duì)面包中水分活度的影響。電場(chǎng)的應(yīng)用沒有影響堿性磷酸酶、果膠酶與β 半乳糖苷酶的酶活動(dòng)力學(xué),而脂肪氧合酶與多酚氧化酶則受到顯著影響,減少了酶失活的時(shí)間。該法解凍速度快 ,解凍后食品溫度分布均勻 ,汁液流失少 ,能有效防止食品的油脂酸化 ,且高壓靜電場(chǎng)對(duì)微生物具有抑制和殺滅作用 ,有利于保持食品品質(zhì) ,是一種很有前途的解凍方法。融化水pH的下降可能是由電場(chǎng)作用下生成的氮氧化物溶于水造成的。20mm 20mm 20mm 的豬肉在 5kV下解凍時(shí)間為86min, 10kV時(shí)為62min,在12kV 下為30min。Uemura J 等利用針 盤式電場(chǎng)(采用了 12kV三個(gè)電壓)處理凍豬肉,以此來縮短解凍時(shí)間, 同時(shí)測(cè)定了解凍后肉的品質(zhì)。圖 1 　高壓靜電場(chǎng)發(fā)生試驗(yàn)的裝置圖 2 　在 200 kV/m電場(chǎng)下對(duì)冰的解凍試驗(yàn)　　經(jīng)理論分析認(rèn)為 ,水是由氫鍵結(jié)合而成的 ,具有一定極性的水分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的液體 ,而這種水分子團(tuán)結(jié)構(gòu)實(shí)際上是一種準(zhǔn)穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu) ,見圖 3。高壓靜電場(chǎng)對(duì)酒類或醋類的另一作用是加速酒或醋在陳釀過程中進(jìn)行的化學(xué)變化主要有：氧化反應(yīng)式：RCH2OH→ RCHO + H2O + RCHO→RCOOH醋化反應(yīng)公式：RCOOH+R’OH→RCOOR’+H2O縮合反應(yīng)：2R’OH+RCHO→RCH（OR’）’+H2O五 高壓靜電場(chǎng)在食品解凍方面的應(yīng)用 高壓靜電場(chǎng)對(duì)冷凍食品的低溫解凍作用越來越受到人們的重視?？傰ズ渴鞘炒椎南阄段镔|(zhì),靜電處理后,含量增加,可增加食醋的香氣成分。高壓靜電場(chǎng)用于制醋：蔣耀庭等將新產(chǎn)的高粱醋進(jìn)行人工老熟,經(jīng)過靜電場(chǎng)處理發(fā)現(xiàn),乙醛、乙醇和異丁醇含量均趨于下降,有利于減少新產(chǎn)食醋的刺激性氣味和異味,具有柔和香味的乙醛含量增加,可提高食醋的香氣成分。處理后的酒，總酸量和SO 的含量下降，總酯含量明顯增加，顯然可以增加黃酒的色香味；游離氨基酸含量普遍增加，特別是人體必需氨基酸增加，這是非常有價(jià)值的。將太HeNe 激光谷紅糧特曲（清香型酒放在靜磁場(chǎng)中接受輻照，發(fā)現(xiàn)激光和磁場(chǎng)同時(shí)處理過的酒樣與單用激光照射過的酒相比，含量沒有變化或略有降低，酯類有明顯的增加且催陳效率明顯提高。處理樣品與對(duì)組相比除干浸出物外其他各指標(biāo)基本有什么變化，而處理后的干浸出物含量均有所提高。頻率變化對(duì)口感有一定影響，1000Hz頻率的電磁場(chǎng)對(duì)口感為最好。利用高強(qiáng)度電磁場(chǎng)對(duì)赤霞珠干紅葡萄新酒進(jìn)行人工老熟，將新干紅葡萄酒液按一定的流速、一定的電場(chǎng)強(qiáng)度、一定的頻率通過高強(qiáng)度電磁場(chǎng)。符合白蘭地老熟的規(guī)律。催陳葡萄酒方法：對(duì)煙臺(tái)白蘭地進(jìn)行高壓靜電老熟，靜電老熟原白蘭地的幾項(xiàng)主要指標(biāo)得到了不同程度地改善。此外，白酒香氣的主要成分，如：乙縮醛、乙酸乙酯、總酯均有所增加，分別增加3%、7%和 4%；正丙醇、仲丁醇、異丁醇、乳酸乙酯等其他微量成分均有不同程度地變化。對(duì)放置一年多時(shí)間的試驗(yàn)酒樣品進(jìn)行品嘗，沒有回味現(xiàn)象發(fā)生，這充分說明電場(chǎng)催陳可以達(dá)到老熟的目的。試驗(yàn)樣品是清香型和醬香型白酒，結(jié)果表明，高壓靜電場(chǎng)對(duì)清香型的酒處理后，酒明顯變得綿甜柔和、聞香好，但后味比較平淡，處理時(shí)間越長(zhǎng)回味越差。高壓靜電場(chǎng)用于催陳的酒主要有白酒和葡萄酒：靜電催陳白酒的裝置如圖1所示它由高壓發(fā)生裝置，控制器，放電電暈線及特制的容器組成。目前，高壓靜電場(chǎng)對(duì)酒類和醋類的老熟，有平行高壓靜電場(chǎng)、電暈電場(chǎng)、脈動(dòng)高壓靜電場(chǎng)?？傊?電場(chǎng)處理對(duì)谷物品質(zhì)及焙烤特性具有良好的效果 。對(duì)干、濕小麥的物化性質(zhì)、生理變化、焙烤性質(zhì)、發(fā)芽能力及微生物菌群進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果顯示,電場(chǎng)處理后的草莓在貯藏過程中呼吸作用降低,兩種酶的活性及水果的硬度均降低緩慢,在貯藏中的第7d,僅有5% 有損壞,而未處理的水果損壞率為15%。草莓在10℃, 90%RH條件下貯藏至7d,并每天用50或100kV /m的高壓靜電場(chǎng)處理1h。結(jié)果顯示,交流電場(chǎng)可以延長(zhǎng)該水果的貨架期,并且電場(chǎng)處理后的水果要比未處理水果新鮮,并最大程度保留了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 Bajgai, T1R等研究了強(qiáng)度為430kV /m的交流電和直流電對(duì)富含維生素C的水果處理2h 后的影響,并測(cè)定了它在敞口袋中質(zhì)量損失及水分損失等生理變化情況。 HVEF處理對(duì)黃瓜的呼吸作用沒有顯著的影響。他們運(yùn)用了100kV /m 高壓靜電處理 0、01112h。但在夏季，電場(chǎng)保鮮的食物沒有像電冰箱那樣的涼爽，應(yīng)此與電冰箱配合使用更好。