【正文】 樣與單用激光照射過的酒相比，醛的含量沒有變化或略有降低，酯類有明顯的增加且催陳效率明顯提高。 20 這說明必需針對具體白酒選擇合適的激光參數(shù)，例如波長、功率、能量、輻照時間等，既可保證了本品的典型性，又可得到半年至 1 年以上的陳化效果。催陳白酒：對安徽優(yōu)質(zhì)大曲酒進行激光陳化處理，酒中主體酯（丁酸乙酯和己酸乙酯）、高級醇等有益成分增加，而甲醇和乙醛類等有害成分降低；經(jīng)國家級品酒員鑒定：聞香好、窖香較濃、味甜醇正，酒體協(xié)調(diào)，陳化效果超過自然 陳化期半年的酒。缺點是激光管比較貴，成本高。 激光用于催 陳新酒和新醋 用于催陳新酒和新醋的激光器通常采用 HeNe 激光 CO 激光器、 CO 激光器、 N 激光器、準(zhǔn)分子激光器等。結(jié)果表明，醋中的乙醛、乙醇和異丁醇含量均下降，有利于減少新產(chǎn)食醋的刺激性氣味和異味；具有柔和香味的乙醛含量增加，可提高食醋的香氣成分；總酸含量升高，有利于提高食醋的等級；總酯含量是食醋香味物質(zhì)，靜電處理后，含量增加，可增加食醋的香氣成分；靜電處理后，氨基酸含量下降，這與自然老熟規(guī)律相同。 高壓靜電場用于催陳新醋 筆者等于 1991年首次在國內(nèi)進行靜電催陳食 醋的應(yīng)用研究。此外，還對總酸、揮發(fā)酸、總硫、游離硫、酒度和干浸出物含量進行檢測。通過檢測處理樣品的口感變化的結(jié)果表明，以 3kV/cm 的電場強度和以 5L/min 流速的處理條件，可 19 以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性味最小，入口也最為柔順。還對其他葡萄酒進行高壓靜電場的老熟，亦取得良好的效果。衛(wèi)生指標(biāo)也符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯分別增加 %、 %、 %和 %，總酸增加 %；總?cè)?、甲醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和乙醛分別降低了 %、%、 %、 %、 %和 %。其變化的規(guī)律與自然老熟的酒類似。 在高壓靜電場中輔以紫外線對“老龍口”牌和“天津大曲”牌白酒進行人工老熟，對白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導(dǎo)率進行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這 3 種成分均有不同程度地下降。交變電場對醬香型白酒收到了明顯的效果，新酒的辛辣味大為減弱，酒體變得醇甜、純凈、呈醬香。 催陳白酒：采用 2 種電場 ：一是在 75kV/m~500kV/m 的高壓靜電場處理時間 1h；二是在 250kV/m 處理時間 2h~4h，同時改變頻率的交變電場。目前，高壓靜電場對酒類和醋類的老熟，有平行板高壓靜電場、電暈電場、脈動高壓靜電場。為了縮短貯存周期，國內(nèi)外采用的現(xiàn)代物理技術(shù)和生物工程等方法主要有激光、高壓靜電場、超聲波、微波、紅外線、紫外線、射線、納米技術(shù)等對新酒和新醋進行人工老熟。 1 催陳新酒和新醋 剛生產(chǎn)出來的新酒和新醋， 通常具有刺激性大、不夠醇和、不夠綿柔等特點。從環(huán)保的角度來說，現(xiàn)代物理技術(shù)是一項綠色加工技術(shù)。到目前為止，現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)主要有 3 個方面，即加速酒類和醋類的老熟；對新酒、新醋和其他發(fā)酵食品進行滅菌消毒；對釀酒酵母菌進行人工誘變。實踐證明現(xiàn)代物理技術(shù)是一種 綠色人工 的方法，它對于發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)有著廣泛 的應(yīng)用前景。 參 考文 獻 ： [1]丁昌江 ,梁運章 .高壓電場干燥植物種子的 機理研究 [J]中原工學(xué)院學(xué)報 .2020,(S1) [2]蔣 耀庭， 孫 英 .現(xiàn)代物理技術(shù)在發(fā)酵生產(chǎn)中的應(yīng)用 .中 國釀 造， 1991 [3]丹陽 李里特 張剛 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 ,北京 ,100083 食品科學(xué) 2020, 26(10) [4]張 佰 清 ， 羅瑩 .高 壓靜電場對啤 酒酵母的 殺 菌 試驗研 究 [J].食品 17 原文： 現(xiàn)代物理技術(shù)在發(fā)酵食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蔣耀庭 , 潘麗娜 （海軍航空工程學(xué)院 基礎(chǔ)部，山東 煙臺 264001） 摘 要 ：綜 述了利用現(xiàn)代物理技術(shù)分別對新酒和新醋進行人工催陳，對發(fā)酵食品進行滅菌消毒，對釀酒酵母菌進行人工誘變。實驗發(fā)現(xiàn) ,電場強度的增加與去除單位非糖物質(zhì)耗費的能量成反比 ,電場強度 10V / cm 時 , 能量消耗變化不大 , 電場強度 10V / cm 時 ,消耗顯著增大 ,最適宜的電場強度為 5～10V / cm[ 22 ] 。提取器中固液 16 比率為 1∶ 112～ 114。因此 ,面包硬度的增大與面包粉結(jié)晶性無顯著相關(guān)性 , 卻更受貯藏溫度的影響 [ 21 ] 。實驗還發(fā)現(xiàn) : 兩個貯藏溫度下的面包 ,經(jīng)電場處理后 ,在 3d 內(nèi)硬度增大的同時 , 20℃ 貯藏經(jīng)電場處理的面包結(jié)晶速率相比未經(jīng)電場處理的速率減緩 ,同條件下 , 4℃ 貯藏經(jīng)電場處理的面包結(jié)晶速率相對增大。將生面團在電場下初發(fā)酵 ,測定在 4℃ 與 20℃ 保存下面包的硬度及淀粉的結(jié)晶性。電場處理增強了面筋纖維能力 ,而不是淀粉顆粒 ,從而吸收保留水分 , 使得電場處理的面包硬度比未處理的低 [ 20 ] 。 010056,比未處理的面包水分活度高 01011。在焙烤過程中 ,經(jīng)過電場處理的面團 ,溫度升高速度更快 ,而兩者的最高溫度均為 99℃ 。面包生面團先 在電場強度為 50kV /m 下發(fā)酵 20min 以使其保持水分 ,濕面筋在 50kV /m 下處理 60min。因此 ,可以利用電場對酶效力進行控制 ,并使其工業(yè)化 。 六 高壓靜電場在鈍化酶活性方面的應(yīng)用 Castro, I1 等利用電場處理研究了多酚氧化酶、脂肪氧合酶、果膠酶、堿性磷酸酶和β 半乳糖苷酶的滅活動力學(xué) ,并與傳統(tǒng)條件作了對比 ,所有被測酶均遵循酶活動力學(xué)一級反應(yīng)。電場處理后的豬肉在顏色、 pH、水分含量及持水能力等方面沒有顯著變化。解凍后 , 10kV 作用下的融化水 pH 下降 0139, 12kV 下降 0189。電場處理使解凍速度加快 ,在 10kV與 12kV條件下解凍速率分別增大了 2511%和 2818%。 最近在前期的研究基礎(chǔ)上，建立了靜電場解凍試驗臺，通過對冰，凍豆腐和凍肉的等 4 項材料的解凍比較試驗，初步揭示了高壓靜電場對食品的解凍加速作用及其規(guī)律，發(fā)現(xiàn) 300ml 的冰，當(dāng)電場強度達到 24kv/m 時，可節(jié)約 1/5 同溫度下的自然解凍時間。此法是將凍品放置于高壓靜電場中如 10kV ,電場設(shè)于 0～ 3 ℃左右的低溫環(huán)境中 ,利用高壓電場微能源產(chǎn)出的效果 ，使食品中的極性分子 ,特別是水分子在電場中高速地反復(fù)振蕩 ,分子間不斷摩擦 ,在極短的時間內(nèi)（ 5～ 15min）使食品內(nèi)外同時升溫解凍。靜電處理后 ,氨基酸含量下降 ,這與自然老熟規(guī)律相同。 總酸含量升高 ,有利于提高食醋的等級 。通過檢測表明，激光催陳后的黃酒，相當(dāng)自然老熟 1~2 年的酒。 催陳黃酒：采用波長為 的氮分子激光作為輻照源，對紹興加飯酒進行輻射 。 敏謙等 采用激光和磁場聯(lián)合使用對白酒進行催陳。此外，還對總酸、揮發(fā)酸、總硫、游離硫、酒度和干浸出物含量進行檢測。通過檢測處理樣品的口感變化的結(jié)果表 明，以 3kV/cm 的電場強度和以 5L/min 流速的處理條件，可以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性最小，入口也最為柔順。還對其他葡萄酒進行高壓靜電場的老熟，亦取得良好的效果。衛(wèi)生指標(biāo)也符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯分別增加 %；總?cè)?、甲醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和乙醛分別 %、 %、 %、 %、 %和 %。其變化的規(guī)律與自然老熟的酒類似。 在高壓靜電場中輔以紫外線對“老龍口”牌和“天津大 曲”牌白酒進行人工老熟，對白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導(dǎo)率進行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這 3 種成分均有不同程度地下降。交變電場對醬香型白酒收到了明顯的效果，新酒的辛辣味大為減弱，酒體變得醇甜、純凈、呈醬香。 催陳白酒方法：采用 2 種電場 ：一是在 75kV/m~500kV/m 的高壓靜電場處理時間 1h；二是在 250kV/m 處理時間 2h~4h，同時改變頻率的交變電場。目前， 高壓靜電場用于催陳新酒和新醋。 四 高壓靜電場在發(fā)酵食品老熟中的應(yīng)用 在眾多方法中，由于高壓靜電場處理設(shè)備在運行的程中耗電少，盡管初次投入成本不低，但一次投入可長使用。實驗發(fā)現(xiàn) ,經(jīng)電場處理的小麥 ,經(jīng)密封包存可以持續(xù) 6 周 (未經(jīng)處理的在 10～ 12d便出現(xiàn)發(fā)霉發(fā)芽狀況 ) ,生理特性也沒有惡化 ,并在一定 11 方面有所改進 ,酪氨酸含量有所下降 ,然而發(fā)霉數(shù)降低了 60% ,細(xì)菌總數(shù)降低了35%。 Kondrateva, S 等利用離子電極技術(shù)對小麥進行保藏實驗。在 貯藏過程中 ,每天測定樣品的呼吸強度、多聚半乳糖醛酸酶及纖維素酶的活性、果肉的硬度及插入破碎力觀察電場對樣品的影響。 王杰 等研究了高壓靜電場對采后草莓質(zhì)量的影響。在 35℃ 的敞口與封口的聚乙烯袋貯藏過程中 ,電場處理對 富含維生素 C 的水果 的腐敗情況、顏色及維生素 C 含量的影響均被測定。實驗指出 , 短時間 HVEF 處理不適合于蔬菜水果的貯藏 。實驗表明 ,在 13℃ , 90%RH 冷藏條件下 , 10 短時間 HVEF 處理可以明顯的控制原料質(zhì)量的損失 , 黃瓜皮傳導(dǎo)率提高的現(xiàn)象也得到控制。 下面是研究實例： 丹陽 等研究了高壓靜電處理對采后黃瓜的生理學(xué)影響。 （ 3）保鮮特點 高壓電場處理食物有明顯的保鮮作用，而且耗電少，保持較好的水分，且能 對某些食物增添可口的味道 。 三 高壓靜電場在保鮮方面的應(yīng)用 高壓靜電場保鮮是一種無污染的物理保鮮 方法 , 其保鮮機理是 ： （ 1）抑制水分蒸發(fā) 在電場中，空氣的一部分氮分子電離而形成氮分子激光，這些分子具有較強的能量，在電場的作用下轟擊食物表面水分子時，發(fā)生彈性碰撞，使一部分水分子獲得較高能量 而蒸發(fā)到空氣中去，剩下較多低能量的水分子在無電場的作用的自然狀態(tài)下保持相對穩(wěn)定的惰性狀態(tài)，從而不易散發(fā)到空氣當(dāng)中去。特別是在濃縮熱敏性液體類物料時 ,具有明顯優(yōu)點。高壓靜電場干燥是一種 。 9 靜電干燥不僅速度快 ,還有助于保持種子的活性。若把高壓電場干燥與真空冷凍干燥組合使用 ,可以大大提高物料的濃縮速度 ,從而節(jié)約濃縮成本 。丁昌江等利用高壓電場在常溫下 進行濃縮液體物料的實驗 。當(dāng)施加電壓保持不變時 ,蒸發(fā)速度隨針狀電極至液面距離的增加而呈現(xiàn)“ M”形變化 ,即此時存在最佳距離 ,在此距離下 ,蒸發(fā)速度最大。高壓電場對液體類物料的濃縮實驗研究 中 李里特等研究了高壓靜電場(