發(fā)酵工程畢業(yè)論文發(fā)酵工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用-文庫吧資料
2024-08-01 18:26本頁面
【正文】 技， 20 02， (7)： 9— 1 5． 。 展望 21 世紀(jì)基因食品的發(fā)展，未來生物技術(shù)不僅有助于實(shí)現(xiàn)食品的多樣化，而且有助于生產(chǎn)特定的營(yíng)養(yǎng)保健食品，進(jìn)而治病健身。利用微生物生產(chǎn)食品具有獨(dú)特的特點(diǎn)，繁殖過程快，在一定條件下可大規(guī)模生 產(chǎn)，要求營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)簡(jiǎn)單。②要大力開發(fā)功能性食品添加 劑，如具有免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、抗疲勞、耐缺氧、抗輻射、調(diào) 節(jié)血脂、調(diào)整腸胃功能性組分。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。肉和奶等動(dòng)物性食品，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行 分解，易于消化吸收。 4 應(yīng)用前景展望 發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味 ———簡(jiǎn)單來說，加入的微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。 中華獼猴桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為“水果之王”。經(jīng)擠壓、膨化、粉碎后的玉米粉除以上特點(diǎn)外，由于采取了高溫高壓短時(shí)的加工方法，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎未被破壞，原料經(jīng)糊化處理后，更易消化吸收，擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解，產(chǎn)品 lZl感細(xì)膩，風(fēng)味好。 用紅薯與鮮奶配合發(fā)酵制成的紅薯酸奶，有紅薯的特有香味，還增加了酸奶纖維素、維生素和多種微量元素，減少脂肪含量，既可達(dá)到動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，又能降低生產(chǎn)成本，是一種風(fēng)味獨(dú)特的滋補(bǔ)飲料。從固定化人手來高發(fā)酵強(qiáng)度是一種切實(shí)可行的方法。甜高梁莖稈汁液高密度發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)往往采用固定化酵母發(fā)酵工藝，固定化技術(shù)應(yīng)用于酒精發(fā)酵的機(jī)理是利用活細(xì)胞或酶的高度密集，從而比普通游離狀態(tài)的細(xì)胞成倍地增長(zhǎng)，加快反應(yīng)速度、縮短反應(yīng)周期 和提高工作效率。 Bvochora~ 1等研究了在甜高梁汁液和磨碎的甜高粱籽?；旌弦褐屑尤胝崽?(濃度 34g／ lOOml混合液 )進(jìn)行高密度液態(tài)發(fā)酵，酒精的最大得率能達(dá)到 16． 8％ (v／ v)。 考慮，液態(tài)發(fā)酵中高密度發(fā)酵更具競(jìng)爭(zhēng)力。 發(fā)酵工程與農(nóng)產(chǎn)品加工 在液態(tài)發(fā)酵過程中，由于甜高粱汁液中氮源、無機(jī)鹽含量不能滿足酵母菌的需求，大多數(shù)研究者通過在汁液中添加氮源和無機(jī)鹽來研究最佳的發(fā)酵工藝條件。建立一座 5個(gè) 100 t發(fā)酵罐的工廠，可以年產(chǎn) 5 000 t單細(xì)胞蛋白，相當(dāng) 于 3 330 hm 耕地上種植大豆的產(chǎn)量。面對(duì)這一嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)，開發(fā)利用單細(xì)胞蛋白已成為增產(chǎn)糧食的新途徑。因此，單細(xì)胞蛋白用途廣泛，前途遠(yuǎn)大。用來喂豬可增加瘦肉 率；用來養(yǎng)雞能多產(chǎn)蛋；用來飼養(yǎng)奶牛還可提高產(chǎn)奶量。正是由于單細(xì)胞蛋白具有這些突出的優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)在人們用它加上相應(yīng)的調(diào)味品做成雞、魚、豬肉的代用品，不僅外形相象，而且味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也不亞于天然的魚肉制品；用它摻和在餅干、飲料、奶制品中，則能提高這些傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它的蛋白質(zhì)含量高 ，可達(dá)細(xì)胞干重的 70％ ，比一般植物高 4— 6倍；而且單細(xì)胞蛋白質(zhì)里氨基酸的種類比較齊全，有幾種在一般糧食里缺少的氨基酸，在單細(xì)胞蛋白里卻大量存在。而且生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白質(zhì)的原料十分豐富，如農(nóng)作
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