發(fā)酵工程在功能性食品中的應(yīng)用工程綜合-文庫吧資料
2025-05-14 00:00本頁面
【正文】 有密切的關(guān)系，如采用玉米粉－蔗糖－酵母粉培養(yǎng)基，到發(fā)酵中后期 pH會急劇下降，而采用花生餅粉－蔗糖培養(yǎng)基 pH變化不大。靈芝深層培養(yǎng)的消泡劑為植物油，用量 %。泡沫產(chǎn)生的主要原因有兩點(diǎn)：一是通氣攪拌程度；二是培養(yǎng)基的原料性質(zhì)。 ⑷ 消泡 靈芝深層培養(yǎng)基中含有蛋白質(zhì)類物質(zhì)，在通氣和攪拌下易形成泡沫，導(dǎo)致培養(yǎng)液上升，造成大量的逃液，增加染菌機(jī)會。目前國內(nèi)外已發(fā)展瘦長型無機(jī)械攪拌發(fā)酵罐（ H:D=12～16） ,罐身高，空氣量大，氧利用率高。 ⑶攪拌 由于氧難溶于水，為加大其溶解度，必須進(jìn)行攪拌，轉(zhuǎn)速 100～ 200r/min，過快會把菌絲打得很碎，對菌體生長不利。 ⑵通氣 通氣的目的是保證最好的溶氧性，以提供靈芝菌絲體生長所需的氧，此外還可除去二氧化碳和代謝產(chǎn)物。溫度能影響多糖的產(chǎn)量。發(fā)酵法生產(chǎn)真菌的主要工藝是：母種 搖瓶培養(yǎng) 種子罐 發(fā)酵罐深層發(fā)酵。缺點(diǎn)是，一次性投資大，部分菌絲體缺乏子實(shí)體特有的風(fēng)味。用發(fā)酵菌絲體中的真菌多糖、真菌蛋白及其他活性物質(zhì)，來調(diào)制生產(chǎn)功能性食品，這類食品具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力和明顯的抗腫瘤活性，很有發(fā)展前途。它是在大型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，通過調(diào)整培養(yǎng)基組成和發(fā)酵工藝，在短時間內(nèi)得到大量的真菌菌絲體。具有提高免疫力、抗腫瘤、抗炎和抗?jié)兊裙πА? pH和溫度 假絲酵母菌株最適 pH4～ 6，最適溫度范圍 28～ 30℃ 。當(dāng)葡萄糖含量低于 5g／ L時，木糖醇的產(chǎn)量不會降低，因?yàn)榇藭r葡萄糖進(jìn)行的是有氧代謝，不會產(chǎn)生乙醇。 往基質(zhì)中加入葡萄糖，會對酵母發(fā)酵木糖生成木糖醇產(chǎn)生反作用，葡萄糖對木糖消耗的禁阻效應(yīng)，只需很短時間就就能達(dá)到最大值，一旦葡萄糖含量降低到一定值時，對木糖的轉(zhuǎn)化很快又重新開始。 氮源和通氣率都是非常重要，通過比較 8種無機(jī)氮源和 4種有機(jī)氮源，發(fā)現(xiàn)銨鹽是最好的無機(jī)氮源，酵母提取物是最好的有機(jī)氮源。一般來講，在批量處理中，如果微生物能夠耐受高含量的糖分和高滲透壓，初始糖含量的增加能提高生產(chǎn)速率和轉(zhuǎn)化率。因此，應(yīng)在培養(yǎng)早期維持高水平的溶解氧，然后在產(chǎn)木糖醇的時期降低微生物的呼吸率。并且受氧氣消耗量的影響極大。選擇木糖醇生產(chǎn)菌種的原則：高木糖還原酶活性或低木糖醇脫氫酶活性。 ：主要使用植物半纖維素的水解產(chǎn)物，半纖維素的主要成分是木聚糖，在無機(jī)酸作用下水解成木糖，可作為基質(zhì)。目前，工業(yè)生產(chǎn)主要采用化學(xué)合成法：半纖維素加酸催化水解，得到含木糖的水解液，經(jīng)純化脫色，在一定條件下通過戊糖加氫反應(yīng)生產(chǎn)木糖醇，轉(zhuǎn)化率 50～ 60％。 木糖醇為多元糖醇，溶于水會吸熱，其吸熱值在糖醇類甜味劑中最大，因此食用時會產(chǎn)生涼爽的口感，在體內(nèi)代謝不需要胰島素參與，能防齲齒，也可作為非腸道營養(yǎng)的能量來源。 它的主要內(nèi)容包括：工業(yè)生產(chǎn)菌種的選育，最佳發(fā)酵條件的選擇和控制，生化反應(yīng)器的設(shè)計以及產(chǎn)品的分離提取和精制等過程。新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備不斷出現(xiàn)，應(yīng)用范圍也日益擴(kuò)大，如能源開發(fā)、環(huán)境保護(hù)等。這項(xiàng)技術(shù)也被用于核苷酸、有機(jī)酸和抗生素的生產(chǎn)中。這時期的產(chǎn)品主要是好氧發(fā)酵的次級代謝產(chǎn)物。這時期產(chǎn)品有酒精、丙酮、丁醇、有機(jī)酸、酶制劑等，主要是一些厭氧發(fā)酵和表面固體發(fā)酵產(chǎn)生的初級代謝產(chǎn)物。 －天然發(fā)酵 主要產(chǎn)品有酒、醋、醬油、泡菜、干酪等，特點(diǎn)是發(fā)酵過程很難人為控制，生產(chǎn)只能憑經(jīng)驗(yàn)，口傳心授。生物技術(shù)包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程，其中基因工程、 細(xì)胞工程和酶工程在功能性食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用已有相關(guān)專著和文獻(xiàn)報導(dǎo)，可做參考。就目前而言，生物技術(shù)已在功能性食品生產(chǎn)上得到有效應(yīng)用，上述的 8類功效成分中，除植物活性
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