發(fā)酵工程在功能性食品中的應(yīng)用工程綜合(完整版)
【正文】 深遠(yuǎn)的社會效益。 （近代）微生物發(fā)酵技術(shù)－深層培養(yǎng)技術(shù)可分為兩個時期，前一時期抗生素工業(yè)的發(fā)展，以青霉素的生產(chǎn)為代表，形成規(guī)模化生產(chǎn)，同時采用了深層培養(yǎng)技術(shù)，即機(jī)械攪拌通氣技術(shù)，從而推動了抗生素工業(yè)乃至整個發(fā)酵工業(yè)的快速發(fā)展。高新技術(shù)在功能性食品生產(chǎn)中所占的比重不斷增大，特別是生物技術(shù)的應(yīng)用得以長足的發(fā)展，尤其是用在功能性食品配料（即功效成分） 的生產(chǎn)上，有力地推動了食品工業(yè)革命性的變化。 ⑷維生素和維生素類似物：包括水溶性維生素、油溶性維生素、生物類黃酮等。發(fā)酵工程在功能性食品中的應(yīng)用 江學(xué)文 1 功能性食品 功能性食品是指強(qiáng)調(diào)其成分對人體能充分顯示機(jī)體防御功能的工業(yè)化食品，是新時代對傳統(tǒng)食品的深層次要求。 ⑸礦物元素：包括常量、微量元素等。就目前而言，生物技術(shù)已在功能性食品生產(chǎn)上得到有效應(yīng)用，上述的 8類功效成分中，除植物活性成分一般采用提取分離法外，其余的均可用生物技術(shù)來高效生產(chǎn)。這時期的產(chǎn)品主要是好氧發(fā)酵的次級代謝產(chǎn)物。 木糖醇為多元糖醇，溶于水會吸熱，其吸熱值在糖醇類甜味劑中最大，因此食用時會產(chǎn)生涼爽的口感，在體內(nèi)代謝不需要胰島素參與，能防齲齒，也可作為非腸道營養(yǎng)的能量來源。并且受氧氣消耗量的影響極大。 往基質(zhì)中加入葡萄糖，會對酵母發(fā)酵木糖生成木糖醇產(chǎn)生反作用，葡萄糖對木糖消耗的禁阻效應(yīng)，只需很短時間就就能達(dá)到最大值，一旦葡萄糖含量降低到一定值時，對木糖的轉(zhuǎn)化很快又重新開始。它是在大型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，通過調(diào)整培養(yǎng)基組成和發(fā)酵工藝，在短時間內(nèi)得到大量的真菌菌絲體。溫度能影響多糖的產(chǎn)量。 ⑷ 消泡 靈芝深層培養(yǎng)基中含有蛋白質(zhì)類物質(zhì)，在通氣和攪拌下易形成泡沫，導(dǎo)致培養(yǎng)液上升，造成大量的逃液，增加染菌機(jī)會。 ⑹ 菌齡與接種量 靈芝深層培養(yǎng)菌種的菌齡一般為 48h左右 ,接種量 5％～ 10％，接種量少了會延長發(fā)酵周期，接種量太多菌絲老化快，降低有效物質(zhì)的積累，也給后處理帶來困難。我國從1969年開始在微生物發(fā)酵－化學(xué)合成法的基礎(chǔ)上進(jìn)行維生素 C的兩次發(fā)酵工藝的研究，在1974年取得很大成功，篩選得到以氧化葡萄糖酸桿菌為主要產(chǎn)酸菌，以條紋假單胞菌為伴生菌的自然共生菌絲，兩者共生發(fā)酵時，能 L－山梨糖直接轉(zhuǎn)化為 2－酮基－ L－古洛酸， 省去了萊氏法中的丙酮保護(hù)步驟，避免了丙酮、酸、堿或苯等有機(jī)溶劑的大量使用，其工藝簡單，可節(jié)省大量化工原料，安全衛(wèi)生，三廢和污染較小，已為國內(nèi)大部分廠家采用。第一次發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪升溫至 80℃ 保持10min滅菌，補(bǔ)充所需原輔料，調(diào)～ ，接種氧化葡萄糖酸桿菌和條紋假單胞菌，在 30℃ 溫度下進(jìn)行共生發(fā)酵。 在發(fā)酵過程中，由于 UDP艾杜糖醛酸的生成，導(dǎo)致 2－酮基－ L－古洛糖酸的產(chǎn)量下降。 故兩種方法均不理想。采用發(fā)酵法來生產(chǎn)多不飽和脂肪酸，具有生長周期短、繁殖力強(qiáng)、可集約化大規(guī)模生產(chǎn)，不受氣候、季節(jié)限制，沒有一些不好的氣味和滋味，可以利用基因工程提高產(chǎn)量等。高等植物中不含有超過C1 23個雙鍵的 PUFA。有人研究用水解酶催化 2－酮基－ L－古洛糖酸生成 L－抗壞血酸，并申請了專利。另外，也有人提出通過 2,5–二酮基 –D–葡萄糖酸途徑，來合成 2－酮基－ L－古洛糖酸。經(jīng) 20～ 36h，將山梨糖耗盡，發(fā)酵達(dá)到終點。將 L－山梨糖轉(zhuǎn)化為 2－酮基－ L－古洛酸所用的主要產(chǎn)酸菌是氧化葡萄糖酸桿菌，除與條紋假單胞菌共生發(fā)酵外，還可與熒光假單胞菌、雙黃假單胞桿菌和綠葉假單胞菌等共生發(fā)酵。同時維生素 C還是一種重要的自由基清除劑，可清除超氧陰離子（ O2–泡沫產(chǎn)生的主要原因有兩點：一是通氣攪拌程度；二是培養(yǎng)基的原料性質(zhì)。 ⑵通氣
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