【正文】 通氣的目的是保證最好的溶氧性，以提供靈芝菌絲體生長所需的氧，此外還可除去二氧化碳和代謝產(chǎn)物。用發(fā)酵菌絲體中的真菌多糖、真菌蛋白及其他活性物質(zhì)，來調(diào)制生產(chǎn)功能性食品，這類食品具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力和明顯的抗腫瘤活性，很有發(fā)展前途。當(dāng)葡萄糖含量低于 5g／ L時，木糖醇的產(chǎn)量不會降低，因為此時葡萄糖進(jìn)行的是有氧代謝，不會產(chǎn)生乙醇。因此，應(yīng)在培養(yǎng)早期維持高水平的溶解氧，然后在產(chǎn)木糖醇的時期降低微生物的呼吸率。目前，工業(yè)生產(chǎn)主要采用化學(xué)合成法：半纖維素加酸催化水解，得到含木糖的水解液，經(jīng)純化脫色，在一定條件下通過戊糖加氫反應(yīng)生產(chǎn)木糖醇，轉(zhuǎn)化率 50～ 60％。這項技術(shù)也被用于核苷酸、有機(jī)酸和抗生素的生產(chǎn)中。生物技術(shù)包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程，其中基因工程、 細(xì)胞工程和酶工程在功能性食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用已有相關(guān)專著和文獻(xiàn)報導(dǎo)，可做參考。 ⑺ 益生菌：主要是乳酸菌類，尤其是雙歧桿菌。開發(fā)功能性食品，要對其 “ 安全性 ” 和 “ 功能性 ” 進(jìn)行科學(xué)評價，這就需要明確其中起關(guān)鍵作用的、真正具有生理作用的功效成分，或稱活性成分，功能因子。 ⑵功能性脂類：如 ω3和 ω6多不飽和脂肪酸、磷脂等。 由于功效成分普遍具有 “ 微量 ” 、 “ 高效 ” 和 “ 不穩(wěn)定 ” 的特點，應(yīng)用傳統(tǒng)的工程技術(shù)，已不能適應(yīng)微量成分的制造，不能開發(fā)出高科技的功能性食品。 －純培養(yǎng)技術(shù)的建立 德國人柯赫首先建立了微生物的純培養(yǎng)技術(shù)，開創(chuàng)了人為控制發(fā)酵過程的時期，加上簡單密封式發(fā)酵罐的發(fā)明，發(fā)酵管理技術(shù)的改進(jìn)，發(fā)酵工業(yè)進(jìn)入了近代化學(xué)工業(yè)的行列。 2..－發(fā)酵工程 又稱微生物工程，以基因工程、細(xì)胞工程、蛋白質(zhì)工程等現(xiàn)代生物技術(shù)為支撐，利用微生物的生長和代謝活動，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)手段進(jìn)行工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)，是微生物（菌種）、發(fā)酵工藝和發(fā)酵設(shè)備的協(xié)調(diào)，根據(jù)發(fā)酵目的對微生物的采集、分離和選育提出要求，對發(fā)酵工藝進(jìn)行設(shè)計和優(yōu)化，對發(fā)酵設(shè)備提出改進(jìn)和配套選型的工程技術(shù)。 ：以木糖為基質(zhì)生產(chǎn)木糖醇，主要考慮 2種酶：一是木糖還原酶（以NADPH或 NADH為輔酶），一是木糖醇脫氫酶（以 NAD+或 NADP+為輔酶）。 根據(jù)試驗初始木糖含量在 80g～ 120g／ L比較合適。 許多大型真菌含有多種活性物質(zhì)，如多糖、多肽、生物堿、萜類化合物、甾醇、苷類、酚類、酶、維生素、植物激素等。 經(jīng)研究認(rèn)為適合于深層發(fā)酵的食用或藥用大型真菌多達(dá) 80余種，但真正實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的尚不太多。還應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)基得性質(zhì)，決定攪拌器形式，攪拌流型等問題，靈芝菌絲體深層培養(yǎng)基粘度大液面高，常采用兩檔或三檔攪拌器，大型發(fā)酵罐多至四檔。 ⑸ pH 靈芝深層培養(yǎng)要求一定的 pH范圍，最適生長的 ～ ，發(fā)酵初期 ～ ，到了發(fā)酵中期菌絲體生長旺盛，菌體干物質(zhì)和有效成分積累， pH急劇下降到 ～ ，進(jìn)入發(fā)酵后期菌絲生長緩慢，出現(xiàn)菌體自溶， pH回升。）等，這些自由基被認(rèn)為與癌癥、心血管疾病等密切相關(guān)。加水調(diào)節(jié)山梨醇含量至 10％～ 35％，通常在發(fā)酵初期濃度較低，待菌體繁殖至對數(shù)期再提高含量。靈長目動物和人因為缺乏 L－古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶，故不能合成抗壞血酸，而大多數(shù)動植物都具有這一途徑。 ⑵ 由 2－酮基－ L－古洛糖酸生物轉(zhuǎn)化為 L－抗壞血酸 傳統(tǒng)工藝中， 2－酮基－ L－古洛糖酸可通過兩條化學(xué)途徑轉(zhuǎn)化為 L－抗壞血酸：一是 2－酮基－ L－古洛糖酸在強(qiáng)酸下酯化成甲基－ 2－酮基－ L－古洛糖酸，然后與堿反應(yīng)生成抗壞血酸金屬鹽，最后酸化為抗壞血酸。根據(jù)其距離脂肪酸中性末端（ ω端）的第一個雙鍵位置，可分為 ω－ 3和 ω－ 6系列。