【正文】 0187186156780 酸 棗 棘花生仁紫菜海 帶 (濕 )黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 礦物質(zhì) 微量礦物質(zhì)? 1990年 FAO/ IAEA/ WHO界定了必需微量元素的定義分為三類：? 人體必需微量元素，共 8種，包括 碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷和鐵 ；? 人體可能必需的元素，共 5種，包括 錳、硅、硼、釩和鎳；? 具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)，可能具有人體必需功能的微量元素，包括 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁和錫 7種。? 6種常量元素 :鈣、磷、鎂、鉀、鈉和氯 （一）鈣和磷體內(nèi)的分布 ：骨鈣、血鈣、混溶鈣池? 鈣的生理功能 ： 鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分、 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活動(dòng) 鈣起電荷載體作用 鈣參與神經(jīng)肌肉的活動(dòng)神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、激素的分泌、肌肉收縮? 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)：成年男女， 600（ mg/d）? 乳及乳制品含鈣豐富，吸收率高。 常量礦物質(zhì)? 常量元素 一般占人體體重 %以上，每人每日需要量在 100mg以上的元素。維生素 葉酸? 葉酸（ Floic Acid）? 葉酸具有特殊的生理功能主要有： 葉酸是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，在細(xì)胞分裂和繁殖中起重要作用； 血紅蛋白的結(jié)構(gòu)物卟晽基的形成、紅細(xì)胞和白細(xì)胞的快速增生都需要葉酸參與； 使甘氨酸和絲氨酸相互轉(zhuǎn)化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸； 參與大腦中長(zhǎng)鏈脂肪酸如 DHA的代謝，肌酸和腎上腺素的合成等；使酒精中乙醇胺合成為膽堿。VB2? 維生素 B2（核黃素）? 維生素 B2是機(jī)體必需微量營(yíng)養(yǎng)素之一，具有廣泛的生理功能，? 缺乏時(shí)，主要表現(xiàn)為口角炎、舌炎、口腔炎、眼結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊炎等癥狀? 我國(guó)人均每日攝入核黃素 (VB2)不足 mg，僅占 RDA的 %，（ 1992年數(shù)據(jù)）? 奶類及其制品、動(dòng)物肝腎、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙等含量豐富VB6? 維生素 B6的基本結(jié)構(gòu)是 2甲基 3羥基甲基吡啶，包括三種形式：吡哆醇（ Pyridoxine,PN）、吡哆醛 (Pyridoxal， PA或 PL)和吡哆胺（Pyridoxamine,PM）? 其生理作用表現(xiàn)為： 在蛋白質(zhì)代謝中參與氨基酸的代謝； 可將色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸； 參與脂肪代謝，可降低血中膽固醇的含量。? 食物來(lái)源 ? 新鮮的蔬菜和水果? 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等? 水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓VB1? 維生素 B1（ Thiamin, 硫胺素） ? 維生素 B1的生理功效體現(xiàn)在： 促進(jìn)能量代謝 維持神經(jīng)與消化系統(tǒng)的正常功能。 ? 在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩(wěn)定 VC在機(jī)體中發(fā)揮非常重要的作用：? 可輔助抑制腫瘤的作用；? 具有抗氧化作用，減少自由基對(duì)身體的損害；? 增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力；? 保護(hù)牙齒、骨骼，增加血管壁彈性； ? 防治壞血病。VC? 維生素 C又名抗壞血酸 (ascorbic acid)? 主要存在于新鮮水果及蔬菜中。維生素 VK? 維生素 K具有凝血能力，又稱為凝血維生素 ? 健康成人一般不會(huì)出現(xiàn)原發(fā)性維生素 K缺乏，人的小腸細(xì)菌也可以合成它。? 保持血紅細(xì)胞完整性，調(diào)節(jié)體內(nèi)化合物的合成。? 提高機(jī)體免疫功能。? 維生素 E含量豐富的食品有：植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類； VE對(duì)人體有的 生理功效 ： 具有抗衰老作用，維生素 E可增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化作用，在體內(nèi)能阻止多價(jià)不飽和脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)，抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的生成，減少對(duì)機(jī)體的損害，有一定的抗衰老作用。? 調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。? 促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。維生素Ｄ主要包括維生素Ｄ 2和Ｄ 3,人體所需的維生素Ｄ大部分均可由陽(yáng)光照射而得到滿足。? 維生素 A原（ provitamin A，指在體內(nèi)可部分地轉(zhuǎn)化為維生素 A的類胡蘿卜素） ,最重要的為 β胡蘿卜素 (βcarotene) 維生素 A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取VA的生理作用 主要表現(xiàn)? 1. 構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)，即視色素。 磷脂的缺乏：? 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。其中最重要的磷脂是卵磷脂 (1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。? 也可清除 DNA氫過(guò)氧化物，降低細(xì)胞突變的發(fā)生率。 GSHPx可以清除組織中有機(jī)氫過(guò)氧化物等，對(duì)由活性氧和 其主要成分是 11S球蛋白（可溶性蛋白）和 7S球蛋白（ β與 γ濃縮球蛋白）； ? 大豆球蛋白的氨基酸模式（ 2周歲的幼兒至成年）都能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要；? 整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛肉沒(méi)多大差別。特別是近年來(lái)人們對(duì)牛初乳和蛋黃來(lái)源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。存在于血液、體液、粘膜分泌液以及 B淋巴細(xì)胞膜中。 ④ 調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。 ② 抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。 抗過(guò)敏作用 (能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡 ) 防止皮膚老化及色素沉著 active protein? 活性蛋白質(zhì)是指除具有一般的蛋白營(yíng)養(yǎng)外還具有某些特殊生理功能的異類蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)（一） 乳鐵蛋白? 乳鐵蛋白 lactoferrin,LF一種天然蛋白質(zhì)的降解物，存在于牛乳和母乳中 。? 目前的研究認(rèn)為， 二、三肽 能被完整吸收，四肽、五肽甚至六肽都有可能被動(dòng)物直接吸收。 幾種具有特殊生理活性的氨基酸（三） 谷氨酰胺? 谷氨酰胺 glutamine:? 劇烈運(yùn)動(dòng)、受傷、感染 —— 需要補(bǔ)充；? 作用： ① 防止腸衰竭 ② 腸衰竭的惟一可靠指標(biāo) ? 存在問(wèn)題：不穩(wěn)定、溶解度差 ? 解決辦法：與丙氨酸或甘氨酸合成二肽? 是一類分子量小于 6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。精氨酸調(diào)節(jié)產(chǎn)生的胰腺激素包括胰高血糖素、胰腺多肽、促胃液素（胃泌素）、生長(zhǎng)激素釋放抑制激素和胰島素。體內(nèi)體外的研究表明，精氨酸對(duì)人或動(dòng)物的免疫器官和免疫細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育和相關(guān)激素的分泌具有無(wú)法替代的作用。Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)蛋白質(zhì)代謝及氮平衡幾種具有特殊生理活性的氨基酸（一） ?；撬? tarurine? ?；撬?：化學(xué)名稱 2氨基乙磺酸? 生理功能：促進(jìn)嬰兒的生長(zhǎng)和智力發(fā)育? 對(duì)心血管系統(tǒng)有很強(qiáng)的保護(hù)作用? 促進(jìn)脂肪的吸收和代謝? 保護(hù)視網(wǎng)膜、抗氧化、延緩衰老 、提高機(jī)體免疫力、快速消除疲勞 ? 牛磺酸普遍存在于動(dòng)物乳汁、腦、心臟中，海產(chǎn)品中含量較高，日常谷物、水果基本沒(méi)有牛磺酸? 功效：影響體力、視力、心臟、腦的? 正常生長(zhǎng) ? 存在： 動(dòng)物乳汁、肌肉、腦、心臟? ? 牛乳 —— lμmol/ l00mL? 母乳 ——25μmol/ l00mL 幾種具有特殊生理活性的氨基酸（二） 精氨酸? 精氨酸（ arginine）精氨酸是鳥氨酸循環(huán)中的一個(gè)組成成分，精氨酸對(duì)高氨血癥、肝臟機(jī)能障礙等疾病頗有效果。Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)? 海藻多糖 螺旋藻多糖 海帶多糖 鼠尾藻多糖? 藥用植物 有人參多糖 刺五加多糖 黃精多糖等 ? 低聚糖（ Oligosaccharide）或寡糖，由2～ 10個(gè)分子單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖 ? 低聚糖主要分二大類 ：? 由 β1， 4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖 ? 以 α1， 6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子，也叫難消化性低聚糖功能性低聚糖 的 生理功能? 生理功效 ： 1．促使雙歧桿菌的增殖 2．減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生 3．防止便秘 4．增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤 5．降低膽固醇 6．保肝 7．合成 Vit、促進(jìn)鈣吸收 8．低（無(wú)）能量 常見(jiàn)的功能性低聚糖? 低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龍膽糖 ? 天然來(lái)源：洋蔥、大蒜、芒殼、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖、大豆第二節(jié) 氨基酸? 必須氨基酸 :（ 8） 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。? 真菌多糖的抗突變作用? 降血壓、降血脂、降血糖的功能? 真菌多糖的抗病毒作用? 真菌多糖的抗氧化作用? 真菌多糖的其它功能：真菌多糖還具有抗輻? 射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ埽ㄈ?、加? 真菌多糖的加工方法有兩種，? 一種是從栽培真菌子實(shí)體提取，? 另一種是發(fā)酵法短時(shí)間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體。? ☆ 降低多糖粘度，提高其活性。? ☆ 真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小有關(guān)，分子量越大其結(jié)構(gòu)功能單位越多。? ? 研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。二、真菌多糖? 真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)衰老的一類活性多糖。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降血糖、通便等活性。多糖是所有生命有機(jī)體的重要組成成分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。 以橘子、胡蘿卜、葡萄、杏纖維為主。 3 緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉 。物化特性： 高持水力 附作用 對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力 無(wú)能量填充劑（易引起飽腹感 ） 發(fā)酵作用（被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸） 膳食纖維的生理功能? 調(diào)整腸胃功能 (整腸作用 ):1 防止便秘 。膳食纖維的種類、食物來(lái)源和主要功能譯自： Perspective in Nutrition，第三版，第 82頁(yè)，1996年。? 。? （ 2）調(diào)節(jié)血糖值? （ 3）調(diào)節(jié)血脂? （ 4）控制肥胖? （ 5）消除外源有害物質(zhì)（四）、膳食纖維的缺點(diǎn)過(guò)量攝入可能造成的一些副作用：? Ca2+和一些微量元素。來(lái)源不同的膳食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。 ③ 填充類化合物 (木質(zhì)素 )。（三）、膳食纖維的化學(xué)組成與物化性質(zhì)? 膳食纖維的化學(xué)組成? 膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類： ① 纖維狀碳水化合物 (纖維素 )。因此，對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。別? 傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)? 膳食纖維定義： “凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和 ”。 1976年又?jǐn)U展為 “不被人體消化吸收的多糖類碳水合物和木質(zhì)素 ”。?第一篇 功能因子第一章 功能因子? 功能因子 是功能性食品中 起生理作用的成分 ，又稱生理活性成分或有效成分。? 菌落超標(biāo) 的產(chǎn)品 13種，如 2022年廣州查處進(jìn)口蘆薈飲液 42箱，菌落總數(shù)超標(biāo) 7000多倍，又如有 5種補(bǔ)鈣產(chǎn)品菌落超標(biāo)。我國(guó)功能性食品存在的問(wèn)題 （四）僅胡亂添加藥品、防腐劑及非食品成分的就有 213種，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面 :? 減肥保健食品 中非法添加芬氟拉明、麻黃素、西布曲明等；? 抗疲勞保健食品 加入 “ 枸櫞酸西地那菲 ” （偉哥的主要成分）可導(dǎo)致心