【正文】 ? 判定結果： 根據(jù)慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量進行評價，最大無作用劑量小于或等于人的可能攝入量的 50。? 試驗內(nèi)容： 90d喂養(yǎng)試驗? 繁殖試驗? 代謝試驗： 了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)；了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。（ 2） 小鼠骨髓微核率測定或骨髓細胞染色體畸變分析（ 3） 小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析 第三階段： 亞慢性毒性試驗 （90天喂養(yǎng)試驗）、繁殖試驗和代謝試驗。（ 3） 短期喂養(yǎng)試驗；對只需進行第一、二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基上，通過短期（ 30d）喂養(yǎng)試驗，進一步了解其毒性作用，并可初步估計最大無作用劑量。 第二階段 遺傳毒性試驗 、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗 目的：（ 1） 遺傳毒性試驗；對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選。如大于 10倍者，可進入下一階段毒理學試驗。? 試驗內(nèi)容： 口急性毒性（ LD50）試驗、聯(lián)合急性毒性試驗。 第四階段：慢性毒性實驗（包括致癌試驗）。第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗。若功能食品的原料選自普通食品原料或已批準的藥食兩用原料則不再進行試驗。 第一節(jié) 毒理學評價定義? 對功能食品的毒理學評價是確保人群食用安全的前提，應嚴格按照衛(wèi)生部 《 食品安全性毒理學評價程序和方法 》 進行，主要評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質以及在這些過程中產(chǎn)生和污染的有害物質、食物新資源及其成分和新資源食品。? 真菌類? 香菇 金針菇 冬蟲夏草 靈芝 紫芝 黑木耳 茯苓 猴頭菌 ? 酵母 啤酒酵母 葡萄酒酵母 ? 紅曲霉屬第四節(jié) 功能性食品的海洋資源? 海洋生物的主要保健功能楊蒲桃 中華鈣果香密果甜心子? 蛋黃果? 黃金果? 撥子? 藍莓? 臺灣釋迦火龍果? 椰棗? 第二篇 ?功能食品設計與開發(fā)第三章 功能性食品的評價原理和方法? 功能性食品的評價包括毒理學評價、功能學評價和衛(wèi)生學評價。? 傳統(tǒng)酸奶含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。? 包括： 雙歧因子 1 、雙歧因子 2 植物提取物、 核苷酸 膳食纖維、功能性低聚糖等益生菌? 腸道細菌分三類? ：能夠合成維生素對免疫功能有刺激和促進作用，以雙歧桿菌和乳酸菌? ：會構成腐敗、產(chǎn)生有害或致癌物質，如梭狀芽孢桿菌、擬桿菌屬和細菌屬? 用? 從有益于人類健康角度所指的一類腸道生理細菌。特點：? 、全面、合理（鐵的 10~17倍）? ? （是一般牛奶的 60倍）? 隨時間推移急劇下降，以前三天的含量為最高牛初乳? 性狀：色澤黃而濃稠，可混有血絲，有特殊的乳腥味和苦味，熱穩(wěn)定性差? 生理功能： （高濃度的胰島素樣生長因子、轉化生長因子、表皮生長因子、泌乳素促性腺激素釋放激素等）? （可獲得大量抗體和相當數(shù)量的免疫細胞）? （調(diào)節(jié)胃腸道功能、強化營養(yǎng)物質的吸收和利用、促進嬰幼兒和青少年生長發(fā)育的促進作用）? 蜂蜜? 鹿茸? 蝮蛇? 提高免疫力、抗炎作用、鎮(zhèn)痛鎮(zhèn)靜作用等。銀杏? 枸杞子? 主要成分：? 主的色素類? （抗脂護肝）? ? 生理功能：增強免疫力、抗衰老、明目、輔助抑制癌細胞、降低血脂和膽固醇含量。刺五加? 有效成分 ? 含刺五加苷、根苷、金絲桃苷、芝麻素和刺五加多糖? 功能活性 作用與人參相似三七? 有效成分 有20多種皂甙 70余種揮發(fā)油 30 多種元素? 功能活性 止血活血、抗炎消腫、對肝臟功能的保護和修復葛根? 有效成分 主要成分為黃酮類? 功能活性 對心臟及血液循環(huán)有較強的保護作用，還有抗癌及誘導癌細胞分化莖類功能性食品資源 杜仲? （ eumia ulmides oliv）? 有效成分 主要是松脂素二糖苷? 功能活性 補肝腎 強筋骨 益腰膝、除酸痛、降血壓 通便 增強記憶 抗炎等保健作用肉桂? （Cinnamomum cassia presl）? 有效成分 桂皮醛 醋酸桂皮脂 ? 功能活性 桂皮性大熱 味甘辛? 具有補陽 溫腎 祛寒 通脈 止痛功效葉類功能性食品資源 蘆薈? 有效成分 主要是蒽醌類衍生物以及 20多種多肽? 功能活性 性寒 味苦 清肝熱 通便 防曬 抗衰老 防蟲 防腐紫蘇? 有效成分 含有較高的粗蛋白 莖葉含有精油 和種子中還有大量的不飽和脂肪酸? 功能活性 性溫 味辛 解表散寒? 行氣和胃 提高記憶力 抗衰老 抗過敏 大葉冬青? 有效成分 含黃酮 生物堿 三萜皂苷 大葉冬青苷 熊果酸 ? 功能活性 苦丁茶性涼 味苦 甘 有消炎解暑 生津解渴 消食化痰 活血脈 花類功能性食品資源 松花粉? 有效成分 含有多種蛋白質 氨基酸 14種維生素近百種酶和輔酶及核酸、黃酮、單糖、多糖? 功能活性 性溫 味甘 燥濕收斂功效 金銀花? 功能活性 ? 金銀花清、 抗結核桿菌、 白喉桿菌 、 綠濃桿菌、 抗流感病毒 、腮腺炎病毒 顯著增強胃腸蠕動和促進胃液分泌 ；菊花 ? 功能活性 菊花性寒 味干 苦 具有疏風降火 抑菌解毒 平肝明目 降血壓 防治冠心病和上呼吸道感染紅花功能活性紅花主要保健作用主要表現(xiàn)在紅花油、紅花蛋白、紅花黃色素上。 “萜烯 ”類化合物 ? 通式：（ C5H8 )n ? 存在：廣泛存在于動植物體內(nèi) 尤其在植物精油成分中? 分類：單萜、倍半萜、二萜、 三萜、四萜、多萜分類舉 例 生理功效單萜香芹 酮 ,δ苧烯殺 菌、祛痰、解 痙 、健胃倍半萜菊科 抗炎癥、抗 腫 瘤沒 藥 醇 解 痙三萜甘草次酸 類腎 上腺皮 質 激素作用四萜β 胡 蘿 卜素 VA前體、抗氧化 劑?第二章 功能性食品資源第一節(jié) 功能性食品資源 植物資源 ? 根及根莖類? 人參（ panax ginseng ）? 有效成分：人參皂甙、人參多糖、 人參揮發(fā)油? 功能活性 人參甘苦 性溫有滋補、強壯、安神、生津、止咳、明目、開心、益智、恢復疲勞等。? 萜類 ： 烏頭所含生物堿（如烏頭堿）、紫杉醇。異喹啉 類 ：主要有芐基異喹啉類（如罌粟堿）、雙芐基異喹啉類（漢防己所含生物堿，如漢防己甲素）、原小檗堿類（黃連所含生物堿，如小檗堿）和嗎啡類（如嗎啡、可待因）。生物堿的常見結構類型有哪些？ ? 重要類型包括：? 吡啶 類 ： 主要是喹喏里西啶類（苦參所含生物堿，如苦參 堿）。? （ 3）同科同屬植物可能含相同結構類型的生物堿。? 分布規(guī)律 :（ 1）絕大多數(shù)生物堿分布在高等植物，尤其是 雙子葉植物 中，如 毛茛科 、 罌粟科 、 防己科 、 茄科 、 夾竹桃科 、 蕓香科 、 豆科 、 小檗科 等。多數(shù)生物堿分子具有較復雜的環(huán)狀結構，且氮原子在環(huán)狀結構內(nèi)，大多呈堿性，一般具有生物活性。? 原花青素 是一種天然有效的自由基清除劑，主要存在于葡萄、蘋果、可可豆、山植、花生、銀杏、花旗松、羅漢柏、白楊樹、刺葵、番荔枝? 分離后的原花青素二聚體、三聚體可以清除各種氧自由基，從而具有 抗氧化、降血壓、抗癌等多種藥理活性，能增強 免疫、抗疲勞、延緩衰老 等功效。 ? 原花青素 是一種多酚類化合物，由不同數(shù)量的兒茶素或表兒茶素縮合而成，分二聚體、三聚體直至十聚體。研究表明： EGB在治療心血管疾病，調(diào)節(jié)血脂水平，治療腦供血不足和早期神經(jīng)退行性病變等方面有良好的療效。 ? 中草藥的活性成分是黃酮類化合物，其提取物蘆丁、芒果甙、青蘭甙、雙氫青蘭甙、蕓香甙、橙皮甙和黃苓甙等均已應用于臨床 大豆異黃酮 1．對雌激素有雙向調(diào)節(jié)作用： 2．抗癌作用： —— 主要是抗激素依賴性 3．降低膽固醇的作用。黃酮在生物體外和體內(nèi)都具有較強的抗氧化性，具有許多藥理作用，對人的毒副作用很小，是理想的自由基清除劑。在復雜反應體系中，由于其自身被氧化而具有清除自由基和抗氧化作用。（二）鐵? 鐵是血紅素（ heme）分子的組分，在氧和電子的輸送中起著核心作用? 鐵在體內(nèi)的 生理功能 主要是作為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素等的組成部分參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程? 膳食中鐵的吸收率平均約為 10%? 食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類? 動物性食品含鐵豐富而且吸收率很高（雞蛋和牛乳除外）? 18～ 40歲成年男子為 12mg，成年女子為 18mg ? 鐵的缺乏 ? 鐵減少期 (iron deficiency store,ID) ? 紅細胞生成缺鐵期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) ? 缺鐵性貧血期（ iron deficiency anemia, IDA）? 大于 18歲的鐵的適宜攝入量男性 15 女性 20毫克每天? 成人鐵的 UL為 50mg/d含鐵較高的食物 mg/100g食物 含量 食物 含量 食物 含量鴨 血 雞 血 沙 雞 鴨 肝 豬肝 蚌肉 蟶 子 蛤蜊 刺蛄 發(fā) 菜 紅 蘑 冬菇 藕粉 黑芝麻 雞 蛋黃粉 地衣 (水浸 ) 冬菜 苜蓿 （三）鋅? 鋅的生理功能 ：促進食欲 促進機體的生長發(fā)育和組織再生 參加人體內(nèi)許多金屬酶的組成 促進性器官和性機能的正常 保護皮膚健康 參加免疫功能過程? 鋅的來源廣泛，普遍存于各種食物，動物性食物含鋅豐富且吸收率高? 男性 18歲以上 11mg，女性 14歲以上11mg（四）硒? 硒是 1817年發(fā)現(xiàn)的， 1957年證實為動物所必需? 硒廣泛分布于除脂肪以外的所有組織中? 硒的生理功能：保護視器官的健全功能和視力、解除體內(nèi)重金屬的毒性作用、保護心血管和心肌的健康、抗腫瘤作用? 克山病第四節(jié) 其他活性物質 ? 黃酮類化合物 泛指兩個苯環(huán)通過中央三碳鏈相互聯(lián)結而成的一系列 C6C3C6化合物，主要是指以 2苯基色原酮為母核的一類化合物，在植物界廣泛分布。鈣的代謝膳食成分 對鈣吸收利用 的影響 ? 降低 增高 無影響 ? 植酸鹽 乳糖 磷 ? 纖維 某些氨基酸 蛋白質? 草酸鹽 維生素 D 維生素 C? 脂肪 檸檬酸 ? 乙醇 果膠 含鈣豐富的食物 mg/100g食物 含量 食物 含量 食物 含量蝦 皮蝦 米河 蝦泥 鰍紅 螺河蚌鮮 海參 991555325299539306285 苜蓿薺 菜雪里蕻莧 菜烏 塌菜油菜苔黑芝麻 71329423