發(fā)酵工程及其在食品中的應用正式-文庫吧資料
2025-06-01 05:20本頁面
【正文】 ～ ? 發(fā)酵方式： 一步發(fā)酵法或中間補料發(fā)酵法 ， 需通氣攪 拌 。 兩種產(chǎn)品形式： 天然的結冷膠（高?；Y冷膠） 低酰基結冷膠（脫?；Y冷膠）。 天然結冷膠特性： 主鏈上連接有酰基，形成的凝膠柔軟，有彈性。 美國是主要供應商， 目前我國已開始有小規(guī)模生產(chǎn)。 成品： 乳白色或淺米黃色粉末。 粉碎、過篩與包裝： 黃原膠細度一般在 。 干燥 : 氣流干燥或真空干燥。 分離提?。?食用級黃原膠常用醇沉淀，醇能降低多糖分子與水的親和力，使多糖分子脫水而相互聚集形成沉淀。 供氧充足時 ， 黃原膠合成速度快 、 黃原膠相對分子量大 ， 其中丙酮酸含量高 ， 粘度高 ， 供氧不足時 ， 則相反 。 ?表面活性劑： 乳化發(fā)酵可提高黃原膠產(chǎn)量 。 氮源含量高會導致黃原膠產(chǎn)量下降，宜采用高 C/N。 （三）、生產(chǎn)菌種 （ 四 ） 、 發(fā)酵工藝流程 種子培養(yǎng) 斜面 三角瓶 10L罐 100L罐 1M3罐 10M3發(fā)酵罐 ?碳源： 葡萄糖、蔗糖或 淀粉 。 （二 ）、 黃原膠在食品工業(yè)中的應用 常用的生產(chǎn)菌種： 黃單孢桿菌及其變異株 。 ?果蔬保鮮加工： 防止果蔬失水、褐變，延長產(chǎn)品保質期。 ?作為乳化穩(wěn)定劑： 用于冷飲食品中。 ?作為乳化劑： 用于蛋白飲料、乳飲料等食品中。 黃原膠在水溶液中形成雙螺旋體結構，很多的雙螺旋結構間靠微弱的非共價鍵維系，形成規(guī)則的螺旋聚合體，使得黃原膠具有強親水性、增稠性、穩(wěn)定性、懸浮性、乳化性等。 基本骨架為葡萄糖連接而成的直鏈纖維素分子 ， 每隔一個葡萄糖單位都連接一個三糖側鏈 ， 側鏈由葡萄糖醛酸 、 甘露糖 、 鼠李糖等組成 。 是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大的微生物多糖 。 一 、 黃原膠 （ Xanthan gum） 的發(fā)酵生產(chǎn) 黃原膠是國際上 20世紀 70年代發(fā)展起來的新型食品膠 。 ④活性干酵母的顆粒結構與形狀 顆粒大小適中，干燥均勻，復水性能好、發(fā)酵活力高。 嚴格控制營養(yǎng)源流加的碳氮比、發(fā)酵末期適當升溫和減少通風量，使酵母呈 2~3小時的“饑餓”狀態(tài)，可使海藻糖含量增加到 15%~16%（干計）或更高。 當酵母含氮量達 %(干計 )， 酵母干燥后大部分細胞活力被鈍化。 HADY制作中的技術關鍵問題 ?培養(yǎng)基成分的影響 碳源： 廢糖蜜是較理想的碳源 ， 因其含碳量較高 ， 含氮量較低 ， 培養(yǎng)制備的干酵母存活力比較高 。 ①菌種選育： 選育耐高溫、抗干燥能力強、生產(chǎn)性狀好的菌種。 （ － ） HADY的制作技術 ?設 備： 連續(xù)流化床干燥裝置 ?干燥過程： 溫度分兩級控制 初期： 熱空氣溫度 150～ 160℃ 。 鹽析法： 用不同種類 、 濃度的鹽抽提 。 降低 RNA含量的方法 堿法： 將酵母漿液在加熱的堿液中處理一定時間 ， 使蛋白沉淀 ， RNA在上清液中 ， 分離后SCP中僅含 1％ ～ 2％ RNA。 混合發(fā)酵 選用能較好地利用纖維素的菌株，使其與纖維素酶配合使用。 終發(fā)酵液： 含酵母 5％～ 8％ 得 率： 100kg糖蜜可獲得約 60kg濕酵母 （ 三）、以纖維素類為原料生產(chǎn) SCP 三條路線： 預處理 酶解 發(fā)酵 一般先經(jīng)膨化預處理 ， 然后用纖維素酶水解纖維素 ， 以其為碳源進行發(fā)酵 。 發(fā)酵方式： 液體深層發(fā)酵，需要通氣。而瑞典糖業(yè)有限公司早在1973年便利用土豆加工的廢渣以混合培養(yǎng)方法生產(chǎn)飼料 SCP。每升發(fā)酵液中生物量約為 37～ 40g。 以甘薯、木薯、玉米等淀粉質原料發(fā)酵生產(chǎn)SCP得率一般可超過 50％。 糖類物質： 如糖蜜、淀粉類物質等。 生產(chǎn)原料： 烷烴類和石油化工產(chǎn)品 如甲烷、甲醇、乙醇、石蠟烴等。 如：釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母（或稱圓酵母）、脆壁克魯維酵母（或稱乳清酵母）。 其他應用： 如意大利烘餅中加入活性酵母 ，可提高餅的延薄性能 。 抗氧化劑： 常用于嬰兒粉及湯料等中。 ２、作為食品添加劑，如： 食品的增鮮劑： 已廣泛應用于調(diào)味料中。 目前，人們已公認 SCP是非常具有應用前景的蛋白質資源。 ?氨基酸的組成較為齊全，含有人體必需的 8種氨基酸。 富含蛋白質的微生物： 酵母菌、細菌、霉菌、食用菌和藻類等。 ?生物學參數(shù)及
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