食品加工保藏(低溫處理保藏)-文庫吧
2024-12-20 18:48 本頁面
【正文】 變性。 ：溫度、降溫速率、水分存在狀態(tài)、食品成分、溫度變化 二、 低溫對酶的作用 高溫可導(dǎo)致酶失活，而低溫則使酶活性降低。降溫至 18℃ 有效抑制酶活性，但回升溫后活性恢復(fù)而且活性更高，從而加速變質(zhì)。 溫度每降低 10℃ ，酶活降低原來的 1/31/2；但低溫對植物食品內(nèi)的酶活影響較小。 三、低溫 對食品中其它成分的影響 低溫降低呼吸速率，減少物質(zhì)消耗，延長貯藏期，保持植物料的新鮮狀態(tài)。但過低溫度會造成冷害。 降溫減弱動物體內(nèi)酶的活性，延緩自身的生化降解反應(yīng)，并抑制微生物的繁殖。 第三節(jié) 食品的冷藏 一 、 冷藏食品物料的選擇和前處理 二 、 食品的冷卻方法及控制 三 、 食品冷藏的工藝和控制 四 、 食品冷卻過程中冷耗量的計算 五 、 食品在冷卻冷藏過程中的變化 六 、 冷藏食品的回?zé)? 一、 冷藏食品物料的選擇和前處理 (一）選擇 1. 植物性食料選擇注意成熟度，成熟度低冷藏期相對長。 2. 動物性食料選擇屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)冷藏。 （二）前處理 包括去雜、清洗、分級、包裝等。 二、食品的冷卻方法及控制 ? 冷卻即預(yù)冷 1. 自然降溫 適用北方果蔬貯藏 2. 人工降溫 適用于全年貯藏果蔬，工業(yè)常用 ? 控制條件 表 43 二、食品的冷卻方法及控制 ? 冷卻方法 1. 強(qiáng)制空氣冷卻法 2. 真空冷卻法 3. 水冷卻法 4. 冰冷卻法 三、食品冷藏的工藝和控制 （一）冷藏條件和控制要素 條件：冷藏溫度、空氣相對濕度、空氣流速 （二）食品物料的冷藏工藝和技術(shù) 1. 果蔬的冷卻、冷藏工藝 : 3種 表 44 2. 肉類的冷卻、冷藏工藝 : 分大小兩類 表 45 3. 魚類的冷卻、冷藏工藝：冰法和水法 表 46 4. 其他食料的冷卻、冷藏工藝：表 47 48 四、冷卻過程中的冷耗量的計算 ? 冷耗量：冷卻過程食料的散熱量。 ? 一般計算式： Q0=GC(TiTc)
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