《微生物與食品保藏》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-12-07 10:34 本頁(yè)面
【正文】 這些方法并不能達(dá)到完全殺菌的目的。 三、控制食品中殘留 微生物 的生長(zhǎng)繁殖 許多食品經(jīng)過(guò)清洗等加工過(guò)程及殺菌處理，微生物應(yīng)被殺滅，但有的食品并不能完全達(dá)到無(wú)菌，還殘留有少量的微生物，如果采取進(jìn)一步措施，如低溫、干燥、厭氧等，使微生物停止生長(zhǎng)，就可以延長(zhǎng)食品的保存期。 第二節(jié) 食品保藏的主要方法 人類在長(zhǎng)期的實(shí)踐中創(chuàng)造了許多有效的保藏方法 。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展 ， 人們創(chuàng)造出許多新的 ， 更為有效的方法 。 但總起來(lái)不外乎是利用 熱保藏 、 低溫保藏 、 干燥 （ 脫水 ） 保藏 、輻照保藏 、 添加防腐劑 ， 以及利用鹽 、 糖 、 酸等腌漬保藏 等等 ， 所有這些方法 ， 都是圍繞 殺滅和抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖 來(lái)進(jìn)行的 ，當(dāng)然有些方法同時(shí)兼有加工制造不同風(fēng)味食品的目的 。 一 、 利用加熱保藏食品 利用加熱保藏食品的方法 ， 在家庭生活以及大規(guī)模食品工業(yè)中都得到廣泛地應(yīng)用 。 不管方法和形式怎么不同 ， 都是利用 高于微生物最適溫度的高溫對(duì)食品進(jìn)行加熱 ， 殺死病原菌及腐敗微生物 ， 然后采用適當(dāng)?shù)陌b使食品與外界環(huán)境隔離 ， 避免微生物再污染而達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的 。 （ 一 ） 利用加熱保藏食品的常用方法 煮沸 、 烘烤 、 油炸是家庭及食品工業(yè)常用的加工方法 ， 但其不能殺死全部微生物 。 此外 ， 熱包裝的殺菌效果與預(yù)煮溫度及煮沸時(shí)間有關(guān) 。 加熱殺菌常用的方法有 煮沸 、 巴氏消毒法 、 高壓蒸氣滅菌 、 高溫瞬時(shí)滅菌法 等 。 使用時(shí)根據(jù)殺菌的目的 、 殺菌的對(duì)象選擇方法 ， 以既達(dá)到殺菌的目的又盡可能地保持食品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地為準(zhǔn) 。 關(guān)鍵是選擇殺菌的時(shí)間和溫度 。 （二）影響食品加熱滅菌效果的因素 食品中微生物的數(shù)量和種類；食品本身的組成、體積和形狀；食品中的水分含量；食品的 pH值及其本身性質(zhì)；殺菌方式等都是影響食品加熱滅菌的因素。 食品中存在的 微生物的數(shù)量 對(duì)殺菌效果的影響 實(shí)驗(yàn)證明，食品中微生物的數(shù)量越大 (尤其是細(xì)菌的芽孢），殺菌的時(shí)間就要長(zhǎng)，或所需溫度要高。 食品中 微生物的種類 對(duì)加熱滅菌效果的影響 不同種類的微生物對(duì)熱的抵抗力有很大差異，各種微生物的溫度上限值是不同的。 多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，抗熱性較差的， 50～ 60℃ ， 10min可致死。 腐生嗜熱芽孢桿菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞可在 80 ℃ 下生長(zhǎng)， 121 ℃ ， 12min可致死。 細(xì)菌芽孢和霉菌的孢子抗熱力比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)。 同一菌種不同菌株或不同菌齡，抗熱性也有差異。 食品本身的組成 對(duì)殺菌效
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