食品加工保藏(低溫處理保藏)(編輯修改稿)
2025-01-31 18:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 (41) ? 不同食料比熱容如下 1. 低脂肪食料：式 42 2. 干物質(zhì)食料：式 43 3. 含脂肪食料：式 44 45 46 ? 果蔬食料呼吸熱：表 410 Q=GHt ? 肉組織生化反應(yīng)冷耗量： Q=GFt 五、食品在冷卻冷藏過(guò)程中的變化 （一） 水分蒸發(fā) （二） 低溫冷害和寒冷收縮 （三）組成成分發(fā)生變化 （四）變色、變味和變質(zhì) 六、冷藏食品的回?zé)? 冷藏結(jié)束后應(yīng)回到征程溫度加工食用即溫度回升 （ 1） 防止回?zé)釙r(shí)食料出現(xiàn)“冒汗” （ 2） 防止回?zé)釙r(shí)食料出現(xiàn)干縮 第四節(jié) 食品的凍藏 一 、 食品凍結(jié)過(guò)程的基本規(guī)律 二 、 凍結(jié)前食品物料的前處理 三 、 食品的凍結(jié)方法 四 、 食品凍結(jié)凍藏的工藝控制 五 、 食品凍結(jié)凍藏過(guò)程中冷耗量和凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算 六 、 食品在凍結(jié)凍藏過(guò)程中的變化 七 、 凍藏食品的解凍 一、食品凍結(jié)過(guò)程的基本規(guī)律 （一） 凍結(jié)點(diǎn)和低共熔點(diǎn) 1. 凍結(jié)點(diǎn) 指一定壓力下液態(tài)物質(zhì)從液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點(diǎn)。 過(guò)冷點(diǎn)：水低于凍結(jié)點(diǎn)溫度才開(kāi)始凍結(jié)。低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度稱(chēng)過(guò)冷點(diǎn)。 凍結(jié)點(diǎn)和過(guò)冷點(diǎn)之間水極易形成冰晶。 2. 低共熔點(diǎn) 水溶液中溶質(zhì)和水的相互作用使得溶液的飽和蒸汽壓較純水的低，使溶液的凍結(jié)點(diǎn)低于純水。 溶液的凍結(jié)點(diǎn)下降與溶液的溶質(zhì)和數(shù)量有關(guān)。 食品物料的水也有溶質(zhì)，凍結(jié)點(diǎn)葉低于純水。 ? 圖 42 蔗糖水溶液的液 固相圖 AB 為溶液的冰點(diǎn)曲線(xiàn) BC 為溶液的液晶線(xiàn)，即蔗糖的溶解度曲線(xiàn) 2. 低共熔點(diǎn) 低共熔點(diǎn)： 溶液或食料凍結(jié)時(shí)，在初始凍結(jié)點(diǎn)開(kāi)始凍結(jié)，隨凍結(jié)過(guò)程水分不斷轉(zhuǎn)化為冰晶，凍結(jié)點(diǎn)葉隨之降低，直至所有的水分凍結(jié)，此時(shí)溶液的溶質(zhì)、水達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)點(diǎn)成為低共熔點(diǎn)或冰鹽凍結(jié)點(diǎn)。 不同食料的凍結(jié)點(diǎn)和低共熔點(diǎn)不同。 表 411 表 412 一、食品凍結(jié)過(guò)程的基本規(guī)律 （二） 凍結(jié)過(guò)程和
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