【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 較高 * 為了加速熱的傳遞及濕氣的遷移 ， 傳導(dǎo)干燥過程都盡量使物料處于運(yùn)動(dòng) （ 翻動(dòng) ） 狀態(tài) ， 因此有各種不同的干燥設(shè)備 。 如轉(zhuǎn)筒干燥 ， 滾筒干燥 ， 真空干燥 ， 冷凍干燥等 三、傳導(dǎo)干燥 回轉(zhuǎn)干燥又稱轉(zhuǎn)筒干燥，是由稍作傾斜而轉(zhuǎn)動(dòng)的長(zhǎng)筒所構(gòu)成 A, 回轉(zhuǎn)干燥處理量大，運(yùn)轉(zhuǎn)的安全性高，多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥。 B, 加熱介質(zhì)可以是熱氣流與物料直接接觸方式（類似對(duì)流干燥），也可以是由蒸汽等熱源來加熱圓筒壁。 C, 它適于粘附性低的粉粒狀物料，小片物料等堆積密度較小的物料干燥。 D, 回轉(zhuǎn)干燥設(shè)備占地大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，耗材多，投資也大，目前不少逐漸由沸騰床（流化床）等所取代。 (一 ) 回轉(zhuǎn)干燥 滾筒干燥是將物料在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱（用蒸汽加熱）的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)（一周）過程便完成干燥過程。 A, 滾筒干燥可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀食品物料的干燥；但不適于熱塑性食品物料（如果汁類）干燥。 B, 滾筒干燥常用蒸汽作為加熱源，對(duì)于一般的物料，每 m2物料接觸面上的平均干燥速度為 10～ 20 kghr－ 1。 C, 經(jīng)過滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)一周的干燥物料，其干物質(zhì)可從 3～ 30％增加到 90～ 98％，干燥時(shí)間僅需 2秒到幾分鐘 D, 根據(jù)進(jìn)料的方式，滾筒干燥設(shè)備有浸泡進(jìn)料、滾筒進(jìn)料和頂部進(jìn)料；根據(jù)干燥壓力有真空及常壓滾筒干燥；也有單滾筒、雙滾筒式或裝滾筒等干燥設(shè)備。 （二）滾筒干燥 真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥。 A, 真空干燥常在較低溫度下進(jìn)行，因此有利于減少熱對(duì)熱敏性成分的破壞和熱物理化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，制品有優(yōu)良品質(zhì)，但真空干燥成本常較高。 B, 采用真空干燥設(shè)備一般可制成不同膨化度的干制品。 C, 真空干燥過程食品物料的溫度和干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱程度。 D, 干燥過程熱量?？總鲗?dǎo)或輻射向食品傳遞，也有用熱氣體或微波作為熱源。 （三）真空干燥 冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時(shí)物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程。 冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。 冷凍干燥時(shí)，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥 . （四） 冷凍干燥 能量場(chǎng)作用下的干燥指電磁場(chǎng)和聲波場(chǎng)中的干燥作用。 濕物料中的水分對(duì)不同能量場(chǎng)中的能量有特殊的吸收作用，可促進(jìn)物料中水分汽化，提高干燥速率。 在能量場(chǎng)中能量的傳輸依然有對(duì)流與傳導(dǎo)、輻射，但也有其特殊的形式和要求 。 四、能量場(chǎng)作用下的干燥 電磁場(chǎng)中的干燥主要是利用電磁輻射能作為干燥能源的干燥。 電磁輻射具有粒子－波的雙層性質(zhì)，以電磁波形式傳播，不同波長(zhǎng)（頻率）的電磁波都具有一定的能級(jí)和對(duì)食品材料的吸收穿性。 常用于食品干燥的電磁波有紅外線、遠(yuǎn)紅外線和微波 （一）電磁場(chǎng)中的干燥 聲波場(chǎng)干燥也稱超聲波（指頻率 20～ 106 KHz的電磁波）干燥 聲波場(chǎng)作用于濕物料，可使物料溫度有所提高，并可強(qiáng)化傳質(zhì)過程，使物料干燥速率提高。 不同介質(zhì)對(duì)超聲波的吸收不同，各種介質(zhì)的最大吸收聲波頻率也有差異，超聲波在輻射介質(zhì)中的吸收，會(huì)放出一定熱量，使介質(zhì)溫度相應(yīng)提高。 用聲波來干燥食品常結(jié)合其它干燥方法，利用熱空氣和強(qiáng)大的低頻聲波在干燥室內(nèi)與濕物料接觸，幾秒內(nèi)即可達(dá)到干燥要求，其干燥速率比常規(guī)噴霧干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥和真空干燥的速率高 3～ 10倍，節(jié)約燃料 50％。 適于熱敏性和易吸濕性或含脂肪量高的食品物料的干燥。 （二）聲波場(chǎng)中的干燥 （ 1）結(jié)合各種干燥方法的組合干燥裝置 即利用兩種不同的干燥設(shè)備組合起來，先利用第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，再經(jīng)第二干燥器，使物料水分及其它指標(biāo)達(dá)到產(chǎn)品要求，以提高設(shè)備生產(chǎn)效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量，如噴霧干燥方法中速溶奶粉生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝。 （ 2）結(jié)合各種熱過程的聯(lián)合干燥裝置 就是把干燥、脫水、冷卻等過程組合起來，實(shí)現(xiàn)一機(jī)多用的目的外，還可以合理地利用能源，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化。 （ 3）結(jié)合其它過程的聯(lián)合干燥裝置 干燥器附帶攪拌機(jī)和粉碎機(jī)的聯(lián)合裝置，可大大改善干燥物料流的流體力學(xué)狀態(tài)，有利于破碎結(jié)塊和消除粘壁現(xiàn)象，提高干燥速率。 組合干燥 A, 它具有投資少、管理粗放、生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地就地進(jìn)行干燥 B, 自然干燥還能促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進(jìn)一步成熟。 C, 自然干燥緩慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)。曬干時(shí)間隨食品物料種類和氣候條件而異，一般 2～ 3天，長(zhǎng)則 10多天，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。 D, 干燥最終水分受到限制，常會(huì)受到氣候條件的影響和限制。如在陰雨季節(jié)就無(wú)法曬干，而難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，甚至還會(huì)造成原料的腐敗變質(zhì)。 E, 自然干燥還需有大面積的曬場(chǎng)和大量勞動(dòng)力，生產(chǎn)效率低，又容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動(dòng)物等的侵襲，制品的衛(wèi)生安全性較難保證。 F, 科學(xué)利用太陽(yáng)能，充分利用天然能源。 自然干燥的特點(diǎn) 曬干及風(fēng)干要求 A, 食品曬干有采用懸掛架式，或用竹、木片制成的曬盤、曬席盛裝干燥。物料不宜直接鋪在場(chǎng)地上曬干，以保證食品衛(wèi)生要求 B, 曬干場(chǎng)地宜選在向陽(yáng)，光照時(shí)間長(zhǎng)，通風(fēng)位置并遠(yuǎn)離家畜廄棚、垃圾堆和養(yǎng)蜂場(chǎng)，場(chǎng)地便于排水，防止灰塵及其它廢物的污染。 C, 為了加速并保證食品均勻干燥，曬干時(shí)注意控制物料層厚度。不宜過厚，并注意定期翻動(dòng)物料。 料液霧化的方法 （ 1）氣流式噴霧 它是采用壓縮空氣（或蒸汽）以很高的速度（ 300 ms－ 1）從噴嘴噴出，利用氣液兩相間的速度差所產(chǎn)生的摩擦力，將料液分裂為霧滴，故也稱為雙流體噴霧。 （ 2）壓力噴霧 采用高壓泵（ ～ MPa）將料液加壓，高壓料液通過噴嘴時(shí)，壓力能轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)能而高速噴出分散的霧滴。 （ 3）離心噴霧 料液在高速轉(zhuǎn)盤 5000～ 20220 r min－ 1或圓周速度為 90～ 150 ms－ 1中受離心力作用從盤的邊緣甩出而霧化 (1), 噴霧干燥是非常細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大的表面積，有利于傳熱傳質(zhì)過程，因此物料干燥時(shí)間短（幾秒至30秒）； (2), 干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥； (3),可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品； (4),容易通過改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如粒度分布、最終濕含量等； (5), 干燥流程簡(jiǎn)化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，有利于保持食品衛(wèi)生、