食品加工與保藏原理第八章食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理(編輯修改稿)
2024-12-01 16:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 程影響不大。溶質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量則是對(duì)腌漬過(guò)程有一定影響，溶質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量越大，需用的溶質(zhì)重量也就越大。若溶質(zhì)能離解為離子，則用量顯然可以減少些。 3. 擴(kuò)散、滲透平衡 食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過(guò)程就達(dá)到平衡。 二 、 食品的腌漬工藝與控制 (一 ) 食品的腌制 1. 干腌法 2. 濕腌法 3. 動(dòng)脈或肌肉注射腌制法 4. 滾揉腌制法 5. 高溫腌制法 6. 混合腌制法 (二 ) 食品的糖漬 1. 保持原料組織形態(tài)的糖漬法 2. 破碎原料組織形態(tài)的糖漬法 第二節(jié) 食品的發(fā)酵 一、發(fā)酵理論與類型 (一 ) 發(fā)酵的概念 通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過(guò)從食品工業(yè)角度來(lái)看，為了擴(kuò)大其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。 (二 ) 發(fā)酵的作用 1. 產(chǎn)酸發(fā)酵 2. 酒精發(fā)酵 3. 生產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品 4. 其他 (三 ) 發(fā)酵的類型及機(jī)理 1. 酒精發(fā)酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2
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