食品化學(xué)食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)(編輯修改稿)
2024-10-04 21:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 腌漬物的鹽量，調(diào)理成適合所喜好的咸味。蘋(píng)果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。 (2)酸味 依腌漬物的種類(lèi)，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌漬物具備適當(dāng)?shù)乃嵛叮姓c作用及防止胃腸內(nèi)的異常發(fā)酵食物中毒的功效。 (3)辣味 辣椒素或姜油使腌漬物含有適當(dāng)?shù)睦蔽抖碳の队X(jué)，增進(jìn)食欲；并使內(nèi)分泌旺盛，有利于健康。 （ 4）甜味 因添加砂糖 ，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過(guò)食欲。 （ 5）苦味及澀味 適當(dāng)?shù)目辔叮ù蛀}、苦鹽中的鎂 )及澀味（單寧、生物堿等）可增加腌漬物爽快的味道。 鮮味（甘味）：由適當(dāng)?shù)柠}、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來(lái)的。 嗅、視、觸覺(jué)須良好 （ 1）香味 各種蔬菜的香氣成分，移至腌漬物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。 （ 2）色彩 葉綠素，類(lèi)胡蘿卜素，葉綠素及花青素等盡量在制程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的腌漬物。 （ 3）食欲 口腔和舌頭的觸覺(jué)、咬感、硬度等食感，使腌漬物的美味相差很大。 符合衛(wèi)生 （ 1）不 含有害物質(zhì) 沒(méi)有異地味成分，不誤用有毒植物。更不可含有水銀、砷、鉻、鎘、銅、鉛等有毒金屬。 （ 2）不含有害微生物和昆蟲(chóng) 不被大腸菌群、沙門(mén)氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲(chóng)卵和一般腐敗雜菌所污染。 （ 3）不含食品添加物 盡可能依照固有的加工法，如要使用調(diào)味料，酸味料，甜味料等也要符合食品衛(wèi)生法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)。 營(yíng)養(yǎng)要豐富 （ 1）纖維 醃漬物富含纖維素能幫助消化，可避免憩室癥及大腸癌；并可促進(jìn)胰島素的分泌及抑制膽固醇的上升而預(yù)防糖尿病及高血壓。 （ 2）無(wú)機(jī)物 腌漬物有中和其他酸性食品之效果，因其含有鉀、鈣、鐵、鎂、鈉等元素 ，是為堿性食品。 （ 3）有機(jī)酸 含有多種有種酸，使風(fēng)味佳助消化并調(diào)整身體的酸堿度，使 pH 呈微堿性。 （ 4）維生素 含維生素Ａ、Ｂ Ｂ Ｂ Ｃ和泛酸等，有助于預(yù)防夜盲癥、腳氣病、口角炎、小球性低血紅素貧血，壞血病。 （ 5）其他 腌漬物含有多種酶如淀粉、醣、氧化等和乳酸菌之有用微生物，而使消化、吸收更趨圓滑。 腌漬 一、概念 讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)，這樣的保藏方法稱(chēng)為腌漬食品。 二、食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)
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