食品的干制保藏技術(shù)(編輯修改稿)
2025-03-08 14:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 移動。167。 脫水過程中，食品中水分擴散總量等于兩者水分擴散量總和。167。 v食品在常壓下脫水經(jīng)歷三個階段167。 預(yù)熱階段167。 恒速干燥階段167。 降速干燥階段v描述干燥特性的曲線167。 水分變化曲線167。 干燥速率曲線167。 品溫變化曲線167。 v含水率變化曲線167。 干基含水量隨時間的延長而逐漸下降。 167。 預(yù)熱階段? 含水量緩慢減少167。 恒速干燥階段? 含水量呈直線下降167。 降速干燥階段? 含水量下降趨于緩慢， 直至物料平衡水分。A BC D167。 v干燥速率變化曲線167。 單位時間內(nèi)干基含水量隨時間變化的規(guī)律167。 預(yù)熱階段? 干燥速率由零迅速增至最大值167。 恒速干燥階段? 干燥速率基本保持恒定不變167。 降速干燥階段? 干燥速率迅速下降干燥時間（ h)溫度（℃)A B CD167。 v溫度變化曲線167。 脫水過程中物料溫度隨時間變化的規(guī)律。167。 預(yù)熱階段? 物料溫度迅速上升至濕球溫度 （ 液體蒸發(fā)溫度 ）167。 恒速干燥階段? 食品表面溫度基本保持恒定不變，介質(zhì)提供的能量 主要用于水分蒸發(fā)。167。 降速干燥階段? 品溫緩慢上升， 到達 C點后溫度迅速上升直至 與介質(zhì)干球溫度相等。167。 . 干制時間的計算其中 ： uc 恒速干燥期末的含濕量 ； ψ 形狀系數(shù) ； αm 導(dǎo)濕系數(shù) ；qm 給濕強度 ； R 食品厚度的一半 ； ρ0單位容積絕對干物質(zhì)的質(zhì)量 。v恒速干燥時間計算 :? 其中 W1： 食品的初始含水率 ； Wc： 恒速干燥結(jié)束時的含水率 ； N： 干燥速率 .167。 . 干制時間的計算167。 片狀食品干燥時間n 圓柱狀食品干燥時間n 球狀食品干燥時間其中：G ：待干食品的重量A：待干食品的蒸發(fā)面積Nf：降速干燥速度δ：片狀食品的厚度r：圓柱狀食品的半徑R：球狀食品的半徑W c：臨界含水量W e：平衡含水量W ：干燥結(jié)束時的含水量v降速干燥時間計算 :v干制的工藝要求167。 將物料中的 水分 降低到滿足貯藏要求的水平；167。 最大限度地保持食品的營養(yǎng)素；167。 使干制品具有良好的復(fù)水性；167。 盡可能地殺滅細菌及其芽孢，鈍化酶的活力；167。 對工藝和設(shè)備要求節(jié)能，經(jīng)濟實用。v控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分擴散速度 ≥ 食品表面水分蒸發(fā)速度；v在恒速干燥階段適當(dāng)升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率；v力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度； v降速干燥階段應(yīng)適當(dāng)控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率；v脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期的 最終含水量加以選用。常壓對流干燥法接觸式干燥法輻射干燥法減壓干燥法167。 167。 . 常壓對流干燥法v概念 通過空氣的自然對流或強制循環(huán)，使物料中的水分經(jīng)內(nèi)部擴散和表面蒸發(fā)而脫除。v種類 固定接觸式? 箱式、隧道式、 輸送帶式 、 泡沫干燥 ； 懸浮接觸式? 氣流干燥 、 流化床干燥 、噴霧干燥、膨化干燥v特點? 通過介質(zhì)傳遞熱量和水分；? 溫度梯度和水分梯度方向相反；? 適用范圍廣，設(shè)備簡單易操作，能耗高。多層輸送帶式多層輸送帶式雙階段連續(xù)輸
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