食品保藏與加工原理第三章食品冷凍保藏(編輯修改稿)
2025-01-31 18:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 原理不同： 生機(jī)原理 假死原理 ? 食品中水分存在狀態(tài)不同： 液態(tài) (l) 固態(tài) (s) ? 適應(yīng)性不同： 有生命力 無(wú)生命力 ? 保藏時(shí)間不同： 短 長(zhǎng) ? (幾小時(shí)～十幾天 ) (十幾天～幾百天 ) ? 采用包裝材料不同： 透氣性材料 不透氣性材料 第四節(jié) 食品的冷藏 ? 一 .食品的冷卻 ? :P6 ? ① 目的就是使食品溫度降低到高于食品凍結(jié)溫度或冷藏溫度的預(yù)定溫度（即冷卻終了溫度）。 ? ②要求快速的降溫至凍結(jié)點(diǎn)溫度 ? 冷卻速度：快速 最終冷卻溫度 ： P7 ? ① 冷卻介質(zhì)的相態(tài) ? ②冷卻介質(zhì)運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)和流速 ? ③冷卻介質(zhì)與食品的溫差 (T食 T介 ) ? ④ 冷卻介質(zhì)的物理性質(zhì)（熱容、熱導(dǎo)率等）。 ? ⑤食品的厚度與物理性質(zhì)（熱容、熱導(dǎo)率等）。 二 .冷卻的方法 : ? 碎冰冷卻法 ,冷風(fēng)冷卻法 ,冷卻水冷卻法 ,真空冷卻法 ? :P9 ? 冷卻速度取決于 : ? ① 食品的種類和大?。? ? ② 食品的初溫 (T初 )； ? ③食品與冰塊的比例； ? ④冰塊的大小。 ? 缺點(diǎn)： ? ①食品的污染嚴(yán)重； ? ②用冰量大； ? ③冰晶體形狀不一，食品的組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)易被刺破而破壞。 ： P9 ? 自然對(duì)流 : ? 強(qiáng)制對(duì)流：低溫空氣和高溫空氣 ? 不同原料 終溫是不同的 ? 如何防止食品干縮現(xiàn)象（ P14)： ? ①對(duì)于水分不高的食品，采用高速冷空氣 ? ②對(duì)于水分高的食品，先包裝后冷卻 ? ③增加相對(duì)濕度 （液體冷卻法） ? 冷卻速度大，冷卻后溫度大于 0度，適用包裝后的食品。 ? 未包裝直接噴淋水： ? ①造成水溶性物質(zhì)損失 ②造成食品風(fēng)味的改變 ? ③造成食品受到微生物污染 ? 在高真空度（ 755mmg Hg)條件下， ? 原理 ? 構(gòu)造示意 ? 操作 ? 特點(diǎn)（ 生菜冷卻曲線 ） 三 .影響冷卻過(guò)程的因素： P7 ? —比熱和導(dǎo)熱性 ? 因?yàn)槭称分泻锌扇苄晕镔|(zhì) ,所以食品中水的比熱為 ~ ? —傳熱速度不同 ? 、冷中溫和終溫 ? 、相態(tài)、溫度、相對(duì)濕度和介質(zhì)的流度以及相對(duì)運(yùn)動(dòng)狀態(tài) 四 .冷耗量的計(jì)算 :P7,P11 第五節(jié) 食品凍藏 ? 一般生產(chǎn)工藝：新鮮原料 →前處理 →預(yù)冷 →凍結(jié) →凍藏 →解凍 →消費(fèi)或加工 ? 一 .凍制或凍結(jié)前對(duì)原料加工的工藝要求 : ? : ? 不同原料 成分不同 性質(zhì)不同 比熱不同 ? ： :速凍 ? :18~23℃ 二 .食品的凍結(jié)過(guò)程 ? 首先是水分下降到凍結(jié)點(diǎn)溫度以下；然后是食品中的水分大量結(jié)晶 ,形成冰晶體；最后是食品繼續(xù)下降溫度至凍藏溫度。 ? (冰點(diǎn) )： ? 凍結(jié)點(diǎn) (冰點(diǎn) )是食品中水分開(kāi)始結(jié)晶的溫度 Tf:1~4℃ 。冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度 ,食品中的水分并非純水。 ? 共晶點(diǎn) (低溫共熔點(diǎn) ) ：一直降溫到共晶點(diǎn)(低溫共熔點(diǎn) ) 表 3 7 ：幾種常見(jiàn)食品的凍結(jié)點(diǎn) 品種 凍結(jié)點(diǎn) （ ℃ ） 含水率 （ % ） 品種 凍結(jié)點(diǎn) （ ℃ ） 含水率 （ % ） 牛肉 0. 6~ 1. 7 71 .6 葡萄 2. 2 81 .5 豬肉 2. 8 60 蘋(píng)果 2 87 .9 魚(yú)肉 0. 6~ 2 70 ~ 85 青豆 1. 1 73 .4 牛奶 0. 5 88 .6 橘子 2. 2 88 .1 蛋白
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