微生物與食品保藏ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 10:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 果的影響 水分含量高的食品，殺菌效率也高。 食品的氫離子濃度（ pH值）接近中性時(shí)，細(xì) 菌細(xì)胞和芽孢耐熱性最高，而食品處在酸性和堿性都有助于殺菌。 食品中糖含量高低，殺菌效果也不一樣。 食品中無機(jī)鹽在一定濃度下可增加微生物的耐熱性。 食品的體積和形狀 對殺菌效果的影響 加熱滅菌效果與食品的體積成反比。同樣體積的食品隨容器形狀不同加熱效果也不同。 滅菌方式 對殺菌效果的影響 搖動式的滅菌比靜置式的效果要好。 二、利用低溫保藏食品 利用低溫保藏食品是食品保藏中的一種重要方法，因?yàn)椋诘蜏乇２氐氖称?，其營養(yǎng)和質(zhì)地能得到較好的保存，對一些生鮮食品，如水果、蔬菜等更具優(yōu)越性。因此，是食品保藏中使用的 最廣泛 的方法。 （一）低溫保藏食品的基本原理 食品在低溫下，本身的酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩。食品中的微生物的生長繁殖大大降低或完全受到抑制，處于休眠狀態(tài)，這樣食品在一定時(shí)間內(nèi)得以保藏。 微生物對冷的抵抗力與微生物的種類和生長發(fā)育階段、貯存時(shí)期的溫度、貯藏時(shí)間以及食品的種類和性質(zhì)均有密切關(guān)系。 （二）利用低溫保藏食品的常用方法 普通貯藏 溫度高于 15 ℃ 而低于大氣溫度。本法對塊根類、馬鈴薯、甘藍(lán)、芹菜、蘋果等可以作短期貯存。 冷藏 溫度稍高于凍結(jié)溫度，通過冰或機(jī)械冷卻。對鮮蛋、奶制品、肉、水產(chǎn)、蔬菜水果等可在有限期內(nèi)保存。 凍藏 一般認(rèn)為－ 18 ℃ 是較為合適的凍藏溫度。凍藏條件下微生物并不死亡，而是處于休眠狀態(tài)，另外酶反應(yīng)仍緩慢進(jìn)行。 三、利用干燥保藏食品 利用干燥保存食品是一個(gè)古老的方法，也是現(xiàn)在食品保藏的重要方法之一。干燥保存食品有許多優(yōu)點(diǎn)：人工技術(shù)的進(jìn)步，設(shè)備的改進(jìn)，使食品中的 營養(yǎng)成分得到較好的保存 ，同時(shí) 節(jié)省勞力 ， 占地面積小 ，干制食品 重量輕、體積小 ， 便于貯藏和運(yùn)輸 ，也 節(jié)省了包裝材料 。對于軍需、航海、野外作業(yè)、旅游等都很方便。 （一）利用干燥保藏食品的基本原理 食品通過干燥，大大降低了食品中的水分活性，食品中營養(yǎng)成分被濃縮，提高了滲透壓。微生物由于得不到能利用的水分而受到抑制，停止了生長繁殖。另外食品本身的酶活性也受到抑制從而達(dá)到較長時(shí)間的保藏目的。 （二）食品干燥的方法 預(yù)處理 對于水果和蔬菜食品，預(yù)處理使十分重要的。包括幾個(gè)步驟： （ 1）原料分選 （ 2）清洗 （ 3）有的經(jīng)過堿處理等去皮
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