【文章內(nèi)容簡介】 發(fā)酵發(fā)酵 →→ 加糖調(diào)配加糖調(diào)配 →→ 包裝包裝 →→ 成品成品 ② 技術要點：技術要點： 番茄汁的制備：番茄汁的制備： 選擇新鮮、紅皮、成熟度一致的番茄為原料。清選擇新鮮、紅皮、成熟度一致的番茄為原料。清洗后在洗后在 90～～ 95℃ 熱水中熱燙熱水中熱燙 3min， 然后在榨汁機中榨汁。再經(jīng)膠體磨然后在榨汁機中榨汁。再經(jīng)膠體磨均質(zhì)均質(zhì) 5min， 移至發(fā)酵罐，用移至發(fā)酵罐，用 Na2CO3調(diào)節(jié)調(diào)節(jié) pH至至 。 90～～ 95℃ 殺菌殺菌 20min， 迅速冷卻至迅速冷卻至 40℃ 。 接種發(fā)酵劑：用于番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)的發(fā)酵劑系采用保接種發(fā)酵劑：用于番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)的發(fā)酵劑系采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以 1:1比例制成的混和發(fā)酵劑。比例制成的混和發(fā)酵劑。 發(fā)發(fā) 酵：酵： 42℃ 發(fā)酵發(fā)酵 30h， pH值降至值降至 ～～ ，發(fā)酵結(jié)束。，發(fā)酵結(jié)束。3．益生菌制劑．益生菌制劑 n 益生菌（益生菌（ probiotic bacteria or probiotic amism），），又稱正常菌群或生理性菌群，系指與人或動物保持共生關系的一又稱正常菌群或生理性菌群，系指與人或動物保持共生關系的一類有益微生物菌群，對宿主具有改善微生態(tài)平衡，提供營養(yǎng)，提類有益微生物菌群，對宿主具有改善微生態(tài)平衡，提供營養(yǎng)，提高免疫力，促進健康等重要生理功能，常見的此類微生物有雙歧高免疫力，促進健康等重要生理功能，常見的此類微生物有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。桿菌、嗜酸乳桿菌等。n 益生菌制劑是一類新型生物制劑，國外稱益生素益生菌制劑是一類新型生物制劑，國外稱益生素 (probiotics)， 國內(nèi)則稱微生態(tài)制劑（國內(nèi)則稱微生態(tài)制劑（ microecologics）。）。n 就雙歧桿菌制品來看，目前生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量逐年增加，品種就雙歧桿菌制品來看，目前生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量逐年增加，品種已達已達 70多種，產(chǎn)品形式分為液態(tài)型和固態(tài)型兩種。多種，產(chǎn)品形式分為液態(tài)型和固態(tài)型兩種。n 液態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料、雙歧桿菌口服液、雙歧液態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料、雙歧桿菌口服液、雙歧桿菌果蔬復合汁飲料；桿菌果蔬復合汁飲料；n 固態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌乳粉和干酪、雙歧桿菌干制糖果和糕固態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌乳粉和干酪、雙歧桿菌干制糖果和糕點、雙歧桿菌粉劑和膠囊。點、雙歧桿菌粉劑和膠囊。二、醋酸菌二、醋酸菌n 醋酸菌不是細菌分類學名詞。在細菌分類學主要分布于醋酸桿菌醋酸菌不是細菌分類學名詞。在細菌分類學主要分布于醋酸桿菌屬（屬（ Acetobacter）） 和葡萄糖桿菌屬（和葡萄糖桿菌屬（ Gluobacter），）， 前者最前者最適生長溫度適生長溫度 30℃ 以上，氧化酒精生成醋酸的能力強，有些能繼續(xù)以上，氧化酒精生成醋酸的能力強，有些能繼續(xù)氧化醋酸生成氧化醋酸生成 CO2和和 H2O；； 后者最適生長溫度后者最適生長溫度 30℃ 以下，氧化葡萄以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能糖生成葡萄糖酸的能力強，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能繼續(xù)氧化醋酸生成繼續(xù)氧化醋酸生成 CO2和和 H2O。 用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。下面主要討論醋酸桿菌屬桿菌屬。下面主要討論醋酸桿菌屬 : （一）醋酸桿菌屬（（一）醋酸桿菌屬（ Acetobacter）） 的生物學特性的生物學特性 細胞呈橢圓形桿狀，革蘭氏染色陽性，無芽孢，有鞭毛或無鞭細胞呈橢圓形桿狀，革蘭氏染色陽性，無芽孢，有鞭毛或無鞭毛，運動或不運動，醋酸桿菌屬的形態(tài)不穩(wěn)定毛，運動或不運動，醋酸桿菌屬的形態(tài)不穩(wěn)定 ,老化細胞或在不適宜老化細胞或在不適宜條件培養(yǎng)條件培養(yǎng) ,菌細胞常出現(xiàn)多形態(tài)性菌細胞常出現(xiàn)多形態(tài)性 。 其中極生鞭毛菌不能將醋酸氧化為其中極生鞭毛菌不能將醋酸氧化為 CO2和和 H2O， 而周生鞭毛菌可將而周生鞭毛菌可將醋酸氧化成醋酸氧化成 CO2和和 H2O。 不產(chǎn)色素，液體培養(yǎng)形成菌膜。不產(chǎn)色素，液體培養(yǎng)形成菌膜。 化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酒精作為化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酒精作為碳源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長繁殖需碳源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長繁殖需要的無機元素有要的無機元素有 P、 K、 Mg。 嚴格好氧，接觸酶反應陽性，具有醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化嚴格好氧，接觸酶反應陽性，具有醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶類，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還可氧化其它醇類和糖類生酶類，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還可氧化其它醇類和糖類生成相應的酸和酮。具有一定產(chǎn)酯能力。最適生長溫度成相應的酸和酮。具有一定產(chǎn)酯能力。最適生長溫度 30～～ 35℃ ，不，不耐熱。最適生長耐熱。最適生長 pH值為值為 ～～ 。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強。不耐食鹽，因此醋酸發(fā)酵結(jié)束后，添加食鹽除調(diào)節(jié)食醋風味外。不耐食鹽，因此醋酸發(fā)酵結(jié)束后，添加食鹽除調(diào)節(jié)食醋風味外，還可防止醋酸菌繼續(xù)將醋酸氧化為還可防止醋酸菌繼續(xù)將醋酸氧化為 CO2和和 H2O。（ 二）主要醋酸菌種vv 紋膜醋酸桿菌（紋膜醋酸桿菌（ ）） : 培養(yǎng)時液面形成乳白色、皺褶狀的粘培養(yǎng)時液面形成乳白色、皺褶狀的粘性菌膜。搖動時，液體變混。能產(chǎn)生葡萄糖酸，最高產(chǎn)醋酸量性菌膜。搖動時，液體變混。能產(chǎn)生葡萄糖酸，最高產(chǎn)醋酸量 %。最適生長溫度。最適生長溫度 30℃ ，能耐，能耐 14%～～ 15%的酒精。的酒精。vv 奧爾蘭醋酸桿菌（奧爾蘭醋酸桿菌（ ）） : 屬紋膜醋酸桿菌的亞種，也屬紋膜醋酸桿菌的亞種，也是法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。最高產(chǎn)醋酸量是法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。最高產(chǎn)醋酸量 %，耐，耐酸能力強，能產(chǎn)生少量的酯。最適生長溫度酸能力強，能產(chǎn)生少量的酯。最適生長溫度 30℃ 。vv 許氏醋桿菌（許氏醋桿菌（ ）：）： 它是法國著名的速釀食醋菌它是法國著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。最高產(chǎn)醋酸量達種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。最高產(chǎn)醋酸量達 %。對。對醋酸沒有進一步的氧化作用，耐酸能力較弱。最高生長溫度醋酸沒有進一步的氧化作用，耐酸能力較弱。最高生長溫度 37℃ 。vv 醋酸桿菌醋酸桿菌 AS ：： 是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。產(chǎn)醋酸量是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。產(chǎn)醋酸量 6%～～8%，可將醋酸進一步氧化為，可將醋酸進一步氧化為 CO2和和 H2O。 最適生長溫度最適生長溫度 28～～ 30℃ ，耐酒，耐酒精濃度精濃度 8%。 （四）醋酸桿菌在食品工業(yè)中的應用（四）醋酸桿菌在食品工業(yè)中的應用n 1．食醋釀造：（熟料固態(tài)釀醋．食醋釀造：（熟料固態(tài)釀醋 ………… 傳統(tǒng)釀造法）傳統(tǒng)釀造法） n 工藝流程：甘薯干或碎米、高粱工藝流程：甘薯干或碎米、高粱 →→ 粉碎粉碎 →→ 添加麩皮、谷糠添加麩皮、谷糠 →→ 潤水潤水浸漬浸漬 →→ 蒸煮蒸煮 →→ 冷卻過篩冷卻過篩 →→ 接種麩曲、酒母接種麩曲、酒母 →→ 加水拌均加水拌均 →→ 入缸入缸 →→ 淀淀粉糖化、酒精發(fā)酵、倒醅粉糖化、酒精發(fā)酵、倒醅 →→ 接種醋母接種醋母 →→ 添加粗谷糠拌均添加粗谷糠拌均 →→ 醋酸發(fā)醋酸發(fā)酵、倒醅酵、倒醅 →→ 加鹽加鹽 →→ 后熟后熟 →→ 淋醋淋醋 →→ 陳釀陳釀 →→ 澄清澄清 →→ 配兌配兌 →→ 煎醋（殺菌煎醋（殺菌）） →→ 成品成品 。 （（ 1）糖化劑菌種的選擇。）糖化劑菌種的選擇。 適于釀醋的糖化劑曲霉菌種主要有：黑曲霉適于釀醋的糖化劑曲霉菌種主要有：黑曲霉 AS 、 宇佐美宇佐美曲霉曲霉 AS 、 甘薯曲霉甘薯曲霉 AS 、 東灑一號、米曲霉滬釀東灑一號、米曲霉滬釀 、米曲霉滬釀米曲霉滬釀 、米曲霉、米曲霉 AS 。等。 釀醋所用糖化劑的類型包括：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲釀醋所用糖化劑的類型包括：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲、淀粉酶制劑。、淀粉酶制劑。（（ 2）酒母菌種的選擇。）酒母菌種的選擇。 酒母系指接種使用的并能夠利用可發(fā)酵性糖類進行酒精發(fā)酵的酵酒母系指接種使用的并能夠利用可發(fā)酵性糖類進行酒精發(fā)酵的酵母菌培養(yǎng)物。母菌培養(yǎng)物。 上海香醋使用上海香醋使用 501黃酒酵母；黃酒酵母； 高粱釀醋及速釀醋選擇南陽混和酵母（高粱釀醋及速釀醋選擇南陽混和酵母（ 1308酵母）。酵母）。（（ 3）醋母菌種的選擇。）醋母菌種的選擇。 醋母系指生產(chǎn)中接種使用的并能夠氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培醋母系指生產(chǎn)中接種使用的并能夠氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培養(yǎng)物。養(yǎng)物。 目前我國食醋釀造使用最多的醋酸菌種是：目前我國食醋釀造使用最多的醋酸菌種是： AS 滬釀滬釀 。醋酸桿菌。三、谷氨酸菌三、谷氨酸菌n 谷氨酸菌在細菌分類學中屬于棒桿菌屬（谷氨酸菌在細菌分類學中屬于棒桿菌屬（ Corynebacterium）、）、短桿菌屬短桿菌屬 （（ Brevibacterium）、）、 小桿菌屬小桿菌屬 （（ Microbacterium））和節(jié)桿菌屬（和節(jié)桿菌屬（ Arthrobacter）） 中的細菌。目前我國谷氨酸發(fā)酵中的細菌。目前我國谷氨酸發(fā)酵最常見的生產(chǎn)菌種是北京棒桿菌最常見的生產(chǎn)菌種是北京棒桿菌 AS AS 。1．． 北京棒桿菌北京棒桿菌 AS （（ Corynebacterium pekinense ）） 細胞呈短桿或棒狀，有時略呈彎曲狀，兩端鈍圓，排列為單個、細胞呈短桿或棒狀，有時略呈彎曲狀，兩端鈍圓，排列為單個、成對或成對或 V字形。革蘭氏染色陽性。無芽孢，無鞭毛，不運動。字形。革蘭氏染色陽性。無芽孢，無鞭毛，不運動。 普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落圓形，中間隆起，表面光滑濕潤，普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落圓形，中間隆起，表面光滑濕潤，邊緣整齊，菌落顏色開始呈白色，直徑邊緣整齊，菌落顏色開始呈白色，直徑 1mm， 隨培養(yǎng)時間延長變?yōu)榈S培養(yǎng)時間延長變?yōu)榈S色，直徑增大至黃色，直徑增大至 6mm， 不產(chǎn)水溶性色素。普通肉汁液體培養(yǎng)，稍混不產(chǎn)水溶性色素。普通肉汁液體培養(yǎng)，稍混濁，有時表面呈微環(huán)狀，管底有粒狀沉淀。濁，有時表面呈微環(huán)狀，管底有粒狀沉淀。 化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、不分解淀化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、不分解淀粉、纖維素。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽。粉、纖維素。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽。 要求多種無機離子，需要生物素作為生長因子，同時加入硫胺素要求多種無機離子，需要生物素作為生長因子，同時加入硫胺素具有明顯的促生長作用。具有明顯的促生長作用。 好氧或兼性厭氧，過氧化氫酶反應陽性。最適生長溫度好氧或兼性厭氧，過氧化氫酶反應陽性。最適生長溫度 30～～ 32℃，最適生長，最適生長 pH值值 ～～ 。在含。在含 %NaCl或或 %尿素肉汁培養(yǎng)基中生尿素肉汁培養(yǎng)基中生長良好，長良好， 10%的的 NaCl或或 3%尿素生長受到抑制。尿素生長受到抑制。 不受鈍齒棒桿菌不受鈍齒棒桿菌 AS 。噬菌體侵染。2．． 鈍齒棒桿菌鈍齒棒桿菌 AS （（ Corynebacterium crenatum AS ））◆◆ 細胞呈短桿或棒狀，兩端鈍園，排列為單個、成對或細胞呈短桿或棒狀，兩端鈍園，排列為單個、成對或 V字形。革字形。革蘭氏染色陽性。無芽孢，無鞭毛，不運動。蘭氏染色陽性。無芽孢，無鞭毛，不運動?！簟? 細胞內(nèi)次極端有異染顆粒并存在數(shù)個橫隔。普通肉汁固體平皿培細胞內(nèi)次極端有異染顆粒并存在數(shù)個橫隔。普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落扁平，呈草黃色，表面濕潤無光澤，邊緣較薄呈鈍齒狀，不養(yǎng)，菌落扁平，呈草黃色，表面濕潤無光澤，邊緣較薄呈鈍齒狀，不產(chǎn)水溶性色素，直徑產(chǎn)水溶性色素，直徑 3～～ 5mm。 普通肉汁液體培養(yǎng)混濁，表面有薄菌膜普通肉汁液體培養(yǎng)混濁，表面有薄菌膜，管底有較多沉淀。，管底有較多沉淀?！簟? 化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、蔗糖、水化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、蔗糖、水楊苷、七葉靈以及乙酸、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多種楊苷、七葉靈以及乙酸、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多種有機酸作為碳源迅速進行谷氨酸發(fā)酵，不分解淀粉、纖維素、油酯和有機酸作為碳源迅速進行谷氨酸發(fā)酵，不分解淀粉、纖維素、油酯和明膠。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽，不同化酪蛋白。要明膠。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽，不同化酪蛋白。要求多種無機離子，需要生物素作為生長因素。好氧或兼性厭氧，過氧求多種無機離子，需要生物素作為生長因素。好氧或兼性厭氧，過氧化氫酶反應陽性?；瘹涿阜磻栃浴?20～～ 37℃ 生長良好，生長良好， 39℃ 生長微弱，最適生長溫度生長微弱，最適生長溫度30℃ 。 pH 6～～ 9生長良好，生長良好， pH 10生長減弱，生長減弱， pH 4～～ 5不生長。不生長。 在含在含%NaCl或或 %尿素肉汁培養(yǎng)基中生長良好，尿素肉汁培養(yǎng)基中生長良好， 10%NaCl和和 3%尿素生長尿素生長受到抑制。受到抑制。 不受北京棒桿菌不受北京棒桿菌 。的噬菌體侵染。（二）谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)（二）谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)n L谷氨酸單鈉，俗稱味精，具有肉類鮮味，是人們?nèi)展劝彼釂吴c，俗稱味精，具有肉類鮮味，是人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡槭褂玫恼{(diào)味料。我國于常生活中普遍使用的調(diào)味料。我國于 1963年開始采用年開始采用谷氨酸發(fā)酵法生產(chǎn)味精谷氨酸發(fā)酵法生產(chǎn)