食品微生物教案(編輯修改稿)
2024-11-16 09:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的污染 、 控制及衛(wèi)生學(xué)檢測 ， 從而為人類提供營養(yǎng)豐富 、 品種多樣 、 安全衛(wèi)生的食品而發(fā)展起來的一門新學(xué)科 。 一句話 ， 食品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間相互關(guān)系的一門科學(xué) 。 二 食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍） （ 1） 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。 （ 2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。 （ 3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗 變質(zhì)和引起人 類的食物中毒。 （ 4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的 微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從 而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。 二 食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍） （ 1） 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。 如乳酸菌 、 雙歧桿菌的生物學(xué)特性 （ 包括形態(tài) 、 營養(yǎng)代謝 、 生長繁殖 、 生態(tài) 、 遺傳變異等 ） 。 （ 2） 研究如何利用有益微生物為人類制造食品 。 如利用細(xì)菌來生產(chǎn)食醋 、 味精等調(diào)味品 ， 酸乳 、 干酪 、 酸性奶油等發(fā)酵乳制品；利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭 、 面包 、 釀酒及食用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐乳 、豆豉 、 醬 、 醬油 、 檸檬酸等食品或添加劑 。 （ 3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。 如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等引起食物中毒等。金黃色葡萄球菌在 37oC好氧條件下可以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，最終導(dǎo)致人類的食物中毒。 （ 4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。 食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。 三 食品微生物學(xué)的特點(diǎn) 食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物問題 ， 所以它具有研究范圍廣 、 涉及學(xué)科多 、 應(yīng)用性強(qiáng)及某些方面受一定法規(guī)約束等特點(diǎn) 。 （ 受中華人民共和國食品衛(wèi)生法約束 ） 四 食品微生物學(xué)的主要任務(wù) 食品微生物學(xué)是食品科學(xué) 、 食品生物工程和食品營養(yǎng)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課 。 食品微生物學(xué)作為與人類生活極為密切的學(xué)科 ， 它的任務(wù)是多方面的 。 其中主要任務(wù)是研究食品中存在的微生物種類 、 分布及其特點(diǎn)；掌握食品微生物學(xué)的基本知識 、 基礎(chǔ)理論和基本實驗技能 ， 辨別有益的 、 腐敗的和病原的微生物 。 從而 ， 在食品制造和保藏中 ,充分利用有益的微生物資源 ， 為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；控制腐敗微生物和病原微生物的活動 ， 以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害 ， 提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量 ，保證人類健康 。 五 食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系 食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科。它與其它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)及普通微生物學(xué)等。而它又是農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏 /食品專業(yè)各專業(yè)課程的基礎(chǔ)。因此，食品微生物學(xué)是該類專業(yè)的主干學(xué)科和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。 第三節(jié) 食品微生物學(xué)的發(fā)展概況 一 食品微生物學(xué)的發(fā)展 食品是人類賴以生存的最重要的條件 ,食品微生物學(xué)也是伴隨著人類的進(jìn)程而不斷得到發(fā)展。雖然很難知道人類是何時懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有許多證據(jù)表明：在作為一門學(xué)科的微生物學(xué)形成之前已有這方面的知識。如在食品收集時，人類碰上了食品腐敗和食物中毒的問題。事實上食品微生物學(xué)是隨著微生物學(xué)的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化出來的一門分支科學(xué)。 那么食品微生物學(xué)是如何建立起來的呢？食品微生物學(xué)的建立也主要是經(jīng)歷了四個階段。 1 古代人類對微生物的利用 遠(yuǎn)在 8000年以前 ， 人類就開始了食品生產(chǎn)時期 。 公元6000年左右 ， 人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的技術(shù) 。 埃及人在公元前 3000年就食用酸牛奶和乳酪 。 在公元前 3000－ 1200年之間 ， 尤太人已經(jīng)把來自死海的鹽用于食品保藏 ， 而中國人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚 。以后這種腌制技術(shù)又傳至羅馬 。 與此同時 ， 又出現(xiàn)了用油貯藏食品的方法 。 公元前 1000年 ， 羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方
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