食品中的微生物ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 兩歧雙歧桿菌 6%→ 接種 ← 乳酸酵母 3% ↓ 發(fā)酵 (26～ 28℃ ， 2h) ↓ 升溫 (37℃) ↓ 發(fā)酵 (37℃ ， 5h) ↓ 冷卻 (10℃ 左右 ) ↓ 罐裝 ↓ 冷藏 (l～ 5℃) ↓ 成品 共生發(fā)酵法的原理 ：菌種搭配為 雙歧桿菌 和用于馬奶酒制造的 乳酸酵母 。酵母先發(fā)酵，為雙歧桿菌生長營造一個適宜的厭氧環(huán)境，接種后，首先在溫度 26～ 28℃ 下培養(yǎng)，以促進酵母的大量繁殖和基質(zhì)乳中氧的消耗，然后將溫度提高到30℃ 左右，以促進雙歧桿菌的生長。 結(jié)果是？ 注意： 此工藝生產(chǎn)的酸奶最好在生產(chǎn) 7d內(nèi)銷售出去，而且在生產(chǎn)與銷售之間必須形成冷凍鏈。 雙歧桿菌生長遲緩的狀況大大改觀，總體產(chǎn)酸能力高，凝乳加快，產(chǎn)品口感好，還有酵母香氣。 微生物在食品中的應(yīng)用 二、微生物與發(fā)酵調(diào)味品 1 微生物與食醋 食醋是 中國 勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。 釀造醋 食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。 其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋。 釀造醋： 用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物 制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵 等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～ 5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味。 釀造醋的生產(chǎn)過程 淀粉液化、糖化微生物： 曲霉屬 酒精發(fā)酵微生物： 酵母 醋酸發(fā)酵微生物： 醋酸菌 碎米 → 浸泡 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 液化 → 糖化 → 酒精發(fā)酵 → 酒醪 → 醋酸發(fā)酵 →醋醪 → 壓濾 → 配兌 → 滅菌 → 陳醋 → 成品 麩曲 酒母 醋酸菌 ↓ ↓ ↓ 醋酸細菌 形態(tài)特征：兩端鈍園和桿狀，單生或呈鏈排列，無芽孢，屬 革蘭氏陰性菌 。 醋酸細菌生長最適 pH為 ～ 。醋酸細菌為 好氧菌 。 氧化酒精生成醋酸。 釀醋工業(yè)常用和常見的醋酸菌 （ 1）許氏醋酸桿菌 是國外的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一，產(chǎn)酸量可高達 %。最適生長溫度為 28～ 30℃ ，達到 37℃ 即不再產(chǎn)醋酸。 它對醋酸沒有進一步的氧化作用。 （ 2）惡臭醋酸桿菌 是中國醋廠使用的菌種之一。該菌種在液面形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸 6%～ 8%，有的菌株的副產(chǎn)品為 2%葡萄糖酸， 能把醋酸進一步氧化為 CO2和 H2O。 釀醋工業(yè)常用和常見的醋酸菌 （ 3） 攀膜醋酸桿菌 （ 4） 奧爾蘭醋酸桿菌 （ 5） （ 6） 膠膜醋酸桿菌 （ 7）滬釀 食醋生產(chǎn)釀造工藝：固態(tài)法 (1)將碎米 (或薯干 )粉碎。 (2)將細糠與米粉 (或薯干粉 )拌和均勻 。 (3)進行第一次加水， 邊翻邊加 ，使原料充分吸水。 (4)常壓蒸 1h，燜 1h，蒸熟后移出過篩，冷卻。 (1)熟料降溫至 40℃ 左右，進行二次灑水，翻一次后攤平。 (2)將細碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上， 充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪 160kg)，入缸醅溫 24～ 25℃
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1