微生物的應(yīng)用ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-26 02:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 外在細(xì)菌型腐乳中，克東腐乳是利用微球菌屬中的種進(jìn)行釀造。武漢腐乳是利用枯草桿菌進(jìn)行釀造的。 第三節(jié) 腐 乳 腐乳為我國(guó)著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，有 1000多年的制造歷史。它味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜，因而受到人們的歡迎。 一、菌 種 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 腐乳的釀造過(guò)程，是幾種微生物及其所產(chǎn)生的酶的不斷作用的過(guò)程。在發(fā)酵前期，主要是毛霉等的生長(zhǎng)發(fā)育期，在豆乳坯周圍布滿菌絲，同時(shí)分泌各種酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白質(zhì)的逐步降解。此時(shí)由外界來(lái)到坯上的細(xì)菌、酵母也隨之繁殖，參與發(fā)酵。加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后，即進(jìn)行厭氧的后發(fā)酵。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和細(xì)菌、酵母的發(fā)酵作用，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，將蛋白質(zhì)分解為蛋白胨、多肽和氨基酸等物質(zhì)。同時(shí)生成一些有機(jī)酸、醇類、酯類，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。 二、機(jī) 理 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （三）工藝流程 腐乳的制作工藝比較簡(jiǎn)單，一般分為 3個(gè)階段： ?（ 1）制豆腐坯 ?（ 2）人工發(fā)霉 ?（ 3）裝壇發(fā)酵 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 紅曲是制造紅腐乳不可缺少的配料。紅曲霉色素是天然色素，使用安全。它是由紅曲霉屬的一些種經(jīng)固體或液體培養(yǎng)產(chǎn)生的色素，通常是幾種不同結(jié)構(gòu)的色素的混和物。紅曲霉色素包括紅曲霉素、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素和紅斑紅曲霉素等幾種色素。 ? 紅曲霉的菌絲分隔，初為白色，后逐漸變?yōu)榧t色或紫色。它既產(chǎn)生分生孢子，也產(chǎn)生子囊孢子。腐生菌，嗜酸，耐高溫（ 35～ 47℃ ），耐乙醇（ 4～ 10%），能利用多種碳源，本身能合成多種維生素，抗雜菌污染能力強(qiáng)。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用第四節(jié) 發(fā)酵乳制品 ? 發(fā)酵乳制品的種類： 酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。 ? 常用的乳酸菌： 干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。 ? 反應(yīng)過(guò)程： 乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。 ? 注意事項(xiàng)： 在整個(gè)加工過(guò)程中，對(duì)原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 以牛奶為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，可以制得許多發(fā)酵乳制品。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。 （一）菌種 ? 用于發(fā)酵乳制品的菌種，主要是一類能產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。 ? 乳酸細(xì)菌發(fā)酵糖類的類型可分為兩種：同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵，乳酸菌幾乎能將全部葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗幔划愋腿樗岚l(fā)酵，乳酸菌除將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗嵬膺€同時(shí)產(chǎn)生乙醇和 CO2。能引起同型乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為同型乳酸菌，例如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌等。能引起異型乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為異型乳酸菌。例如嗜檸檬酸明串珠菌和葡聚糖明串球菌等。 一、發(fā)酵乳制品 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 從形狀上分，乳酸細(xì)菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。 ? 乳酸球菌按照形態(tài)構(gòu)造和生化反應(yīng)特征的不同可歸屬于三個(gè)屬：鏈球菌屬、片球菌屬和明串珠菌屬。前兩個(gè)屬中的乳酸球菌都進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。后一屬中的乳酸菌則進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵。所有的乳酸桿菌都?xì)w屬于一個(gè)屬：乳桿菌屬。這一屬的乳酸菌發(fā)酵葡萄糖的類型不定。 ? 所有的乳酸細(xì)菌通常是不運(yùn)動(dòng)的。不形成芽孢。兼性厭氧，罕見色素，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜。在固體培養(yǎng)基上形成的菌落較小。它們對(duì)酸具有高度的耐性。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （二）乳制品的發(fā)酵 酸性奶油（ sour cream） ? 酸性奶油是將稀奶油消毒殺菌后，接種發(fā)酵菌劑，在一定的條件下，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)后而形成的產(chǎn)物。 ? 目前常采用混合菌劑進(jìn)行發(fā)酵。常用作酸性奶油的菌種是乳鏈球菌、乳脂（酪）鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌等。乳鏈球菌和乳酪鏈球菌能使乳液中的檸檬酸分解為羥丁酮，然后氧化成具有芳香味的丁二酮。目前認(rèn)為較好的奶油發(fā)酵劑一般含有乳鏈球菌、乳酪鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌三種菌的混合菌種。在德國(guó)、荷蘭和丹麥，他們采用由等量的乳酪鏈球菌和糖乳鏈球菌，再加 10%的噬檸檬酸鏈球菌所組成的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 由于在酸性奶油中含有一定量的乳酸，因而 pH值較低，再者還存在相當(dāng)數(shù)量的乳酸細(xì)菌，所以一般較為穩(wěn)定。但是它們也常受到有害微生物的污染而影響其質(zhì)量。這主要是由于以下原因所造成： （ 1）生產(chǎn)菌種愛到噬菌體的侵染，而使菌體發(fā)生裂解； （ 2）酸性奶油成品中，有時(shí)會(huì)有不同程度的其它雜菌存在。這些雜菌容易引起酸性奶油腐敗變質(zhì)。例如假單胞菌屬和黃桿菌屬中的某些菌種，可分解奶油中的脂肪和蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭味：一些霉菌和酵母能在其表面上繁殖，產(chǎn)生各種色斑。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 酸牛奶（ yoghurt,sour milk） ? 酸牛奶是一種新型的發(fā)酵乳制品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味，極易被身體吸收，還可起著一定的療效作用，因而受到歡迎。 ? 酸牛奶是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)脫脂（或不脫脂）、消毒后，接入乳酸發(fā)酵菌劑后發(fā)酵而制成。 ? 酸牛奶一般使用嗜熱鏈球菌（ Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌兩種菌的混合菌種作為純培養(yǎng)發(fā)酵劑。 ? 酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每 g中有 106～ 107個(gè)之多。有研究表明，這些乳酸菌對(duì)治療腸道疾病有一定的療效。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 干酪（ cheese） ? 干酪是一種富含營(yíng)養(yǎng)又容易消化吸收的食品。它是蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫的豐富來(lái)源，又有大量的維生素。 ? 干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)殺菌后，加入凝乳酶和微生物菌種，首先使乳液形成凝塊，然后脫去乳清，再壓塊，發(fā)酵，逐漸 “ 成熟 ”而成。 ? 制造干酪，現(xiàn)已很少進(jìn)行自然發(fā)酵，目前都采用純培養(yǎng)發(fā)酵劑來(lái)進(jìn)行發(fā)酵成熟。發(fā)酵劑的制備與奶油發(fā)酵劑相同，多采用混合的乳酸菌，有的也采用丙酸菌和絲狀菌。 ? 干酪在制造和成熟過(guò)程中，經(jīng)歷了復(fù)雜性的生物化學(xué)和微生物學(xué)的變化過(guò)程。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品 ? 主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種： 泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。 ? 發(fā)酵方法： 自然發(fā)酵、純種發(fā)酵 ? 常用菌種： 植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。 ? 亞硝酸問(wèn)題 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 工業(yè)上的發(fā)酵是個(gè)廣義的概念，它包括所有利用微生物將一種物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榱硗庖恍┪镔|(zhì)的過(guò)程。微生物
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