【正文】 乳酸菌 ? 從醬醪中分離出的細(xì)菌有 6個(gè)屬 18個(gè)種。其菌體桿狀、球形、分散或成鏈狀。在乳酸菌中，醬油四聯(lián)球菌、嗜鹽片球菌、醬油片球菌與醬油風(fēng)味形成有密切關(guān)系。 ? 乳酸菌的作用是利用糖產(chǎn)生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。 ? 近年來，又發(fā)現(xiàn)某些芽孢桿菌也參與了醬油的釀造，而且是影響風(fēng)味的主要因素。 ? 目前已知醬油的化學(xué)成分多達(dá)三四百種，這些物質(zhì)都是在這個(gè)復(fù)雜的變化過程中產(chǎn)生的。 三、機(jī)理 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 米曲霉分泌的蛋白酶可分為 3種：酸性蛋白酶（最適 pH值為 3）、中性蛋白酶（最適 pH值為 7左右）、堿性蛋白酶（最適 pH值為 8）。故在醬油發(fā)酵過程中，如果 pH值過低，會影響蛋白質(zhì)的水解。米曲霉中分泌的谷氨酰胺酶分解原料中的游離的谷氨酰胺，生成谷氨酸。米曲霉分泌的淀粉酶主要有 α淀粉酶；分解淀粉的 α1， 4葡萄糖苷鍵，生成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖；淀粉 、 葡萄糖苷酶，能把淀粉分解成單個(gè)葡萄糖分子。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ?醬油中含有多種高級脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋酸、玻珀酸、葡萄糖酸等。 ?乳酸菌還可利用五碳糖（阿拉伯糖和木糖）發(fā)酵生成乳酸和醋酸。這些有機(jī)酸是醬油的重要呈味物質(zhì)，又是醬油香氣的重要組分。由發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類以及由化學(xué)反應(yīng)形成的酯類，構(gòu)成了醬油香氣成分的主體。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ?關(guān)于醬油色素的形成，目前一般認(rèn)為有 2個(gè)途徑：第一個(gè)途徑是經(jīng)過美拉德反應(yīng)（ maillard reaction）。分為初始、中間和終了三個(gè)階段，最終形成褐色物質(zhì) —— 類黑色素，這是最主要的生成途徑：第二個(gè)途徑是經(jīng)過酶褐變反應(yīng)，由曲生成的多酚氧化酶將蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 曲霉污染 有些原料本身發(fā)霉，或在發(fā)酵過程中污染了某些曲霉菌；其中有些曲霉能產(chǎn)生黃曲霉毒素；有些生產(chǎn)菌種也能產(chǎn)生黃曲霉毒素。其中大腸桿菌最近似值， 100ml不得超過 30個(gè)。如果超過標(biāo)準(zhǔn)，則表示發(fā)生污染。 四 影響醬油質(zhì)量的微生物 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 醬油生 “ 花 ” 是污染耐鹽性產(chǎn)膜酵母所致。醬油生 “ 花 ” 是由于濃度過稀、成熟不完全、含糖過多、食鹽不足、殺菌不徹底或容器不清潔所引起。 ? 有人對江蘇省鎮(zhèn)江地區(qū) 11個(gè)縣、市的 11個(gè)廠家生產(chǎn)的各類醬油進(jìn)行了霉菌污染檢查，結(jié)果在 25份樣品中，青霉檢出率為 60%（ 15份）、曲霉為 48%（ 12份）、鐮刀菌為 24%（ 6份）。 醬油生 “ 花 ” 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 腐乳以前都是靠自然發(fā)霉法。目前多采用人工純種培養(yǎng)，大大縮短了生產(chǎn)周期，而且不易污染，常年都可生產(chǎn)。 另外在細(xì)菌型腐乳中，克東腐乳是利用微球菌屬中的種進(jìn)行釀造。 第三節(jié) 腐 乳 腐乳為我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，有 1000多年的制造歷史。 一、菌 種 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 腐乳的釀造過程，是幾種微生物及其所產(chǎn)生的酶的不斷作用的過程。此時(shí)由外界來到坯上的細(xì)菌、酵母也隨之繁殖，參與發(fā)酵。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和細(xì)菌、酵母的發(fā)酵作用，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，將蛋白質(zhì)分解為蛋白胨、多肽和氨基酸等物質(zhì)。 二、機(jī) 理 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （三）工藝流程 腐乳的制作工藝比較簡單，一般分為 3個(gè)階段： ?（ 1）制豆腐坯 ?（ 2）人工發(fā)霉 ?（ 3）裝壇發(fā)酵 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 紅曲是制造紅腐乳不可缺少的配料。它是由紅曲霉屬的一些種經(jīng)固體或液體培養(yǎng)產(chǎn)生的色素，通常是幾種不同結(jié)構(gòu)的色素的混和物。 ? 紅曲霉的菌絲分隔，初為白色，后逐漸變?yōu)榧t色或紫色。腐生菌，嗜酸，耐高溫（ 35～ 47℃ ），耐乙醇（ 4～ 10%），能利用多種碳源，本身能合成多種維生素，抗雜菌污染能力強(qiáng)。 ? 常用的乳酸菌： 干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。 ? 注意事項(xiàng)： 在整個(gè)加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。 ? 乳酸細(xì)菌發(fā)酵糖類的類型可分為兩種：同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。能引起同型乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為同型乳酸菌，例如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌等。例如嗜檸檬酸明串珠菌和葡聚糖明串球菌等。 ? 乳酸球菌按照形態(tài)構(gòu)造和生化反應(yīng)特征的不同可歸屬于三個(gè)屬：鏈球菌屬、片球菌屬和明串珠菌屬。后一屬中的乳酸菌則進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵。這一屬的乳酸菌發(fā)酵葡萄糖的類型不定。不形成芽孢。在固體培養(yǎng)基上形成的菌落較小。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （二）乳制品的發(fā)酵 酸性奶油（ sour cream） ? 酸性奶油是將稀奶油消毒殺菌后，接種發(fā)酵菌劑，在一定的條件下，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)后而形成的產(chǎn)物。常用作酸性奶油的菌種是乳鏈球菌、乳脂（酪）鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌等。目前認(rèn)為較好的奶油發(fā)酵劑一般含有乳鏈球菌、乳酪鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌三種菌的混合菌種。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 由于在酸性奶油中含有一定量的乳酸，因而 pH值較低，再者還存在相當(dāng)數(shù)量的乳酸細(xì)菌，所以一般較為穩(wěn)定。這主要是由于以下原因所造成： （ 1）生產(chǎn)菌種愛到噬菌體的侵染，而使菌體發(fā)生裂解； （ 2）酸性奶油成品中，有時(shí)會有不同程度的其它雜菌存在。例如假單胞菌屬和黃桿菌屬中的某些菌種，可分解奶油中的脂肪和蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭味：一些霉菌和酵母能在其表面上繁殖，產(chǎn)生各種色斑。 ? 酸牛奶是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)脫脂（或不脫脂）、消毒后，接入乳酸發(fā)酵菌劑后發(fā)酵而制成。 ? 酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每 g中有 106～ 107個(gè)之多。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 干酪（ cheese） ? 干酪是一種富含營養(yǎng)又容易消化吸收的食品。 ? 干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)殺菌后，加入凝乳酶和微生物菌種，首先使乳液形成凝塊，然后脫去乳清，再壓塊，發(fā)酵，逐漸 “ 成熟 ”而成。發(fā)酵劑的制備與奶油發(fā)酵劑相同，多采用混合的乳酸菌，有的也采用丙酸菌和絲狀菌。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品 ? 主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種： 泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。 ? 亞硝酸問題 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 工業(yè)上的發(fā)酵是個(gè)廣義的概念