【正文】 實(shí)踐中可往培養(yǎng)基中加入亞鐵氰化鉀（要加得適時適量）或采取誘變手段改造菌種，來達(dá)到上述目的。它是由上海工業(yè)微生物研究所選育成功的一支優(yōu)良高產(chǎn)菌種，產(chǎn)酸率比原菌種大幅度提高。 ? 檸檬酸過去是從柑桔或菠蘿中提取獲得。所不同的是，在以葡萄糖為碳源的培養(yǎng)基中，黃色短桿菌具有一定量的異檸檬酸酶。自從 1957年用微生物發(fā)酵糖類生產(chǎn)谷氨酸獲得成功以來，發(fā)酵法就逐漸取代了水解法。大曲是用小麥、大麥和豌豆為原料，經(jīng)自然接種而制成的大磚塊形的酒曲。果酒中不僅含有果品中原有的營養(yǎng)成分（如維生素 BB C等），而且還帶有果品的獨(dú)特風(fēng)味，所以受到歡迎。 ②細(xì)菌污染 細(xì)菌污染時，常使啤酒發(fā)生混濁、發(fā)粘、變酸。后發(fā)酵也稱啤酒的貯藏階段。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （ 3）工藝流程 啤酒生產(chǎn)的工藝流程大致如下： ? 大麥 → 加工處理 → 生成麥芽→ 糖化 → 麥芽汁 → 過濾煮沸→ 添加酒花 → 冷卻澄清 → 主發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 啤酒過濾 → 包裝 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ① 制備麥芽 ? 原料大麥經(jīng)過處理以后，經(jīng)過浸漬，吸收水分，在適當(dāng)溫度和足量的空氣條件下，開始發(fā)芽。 英國、新西蘭等國家主要用上面啤酒酵母進(jìn)行啤酒生產(chǎn)，歐洲則主要采用下面啤酒酵母進(jìn)行啤酒生產(chǎn)。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （ 1）菌種 ? 制造啤酒，大多數(shù)采用啤酒酵母的各種菌株。該期內(nèi)升溫猛，糖度下降快，發(fā)酵旺盛，酒精迅速積累， CO2大量放出。 （ 2）酒母培養(yǎng) 用于酒精發(fā)酵中的酵母菌種子稱酒母。比較重要的酶有：蔗糖轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒化酶等酶類。 這些酵母菌同屬于一個種內(nèi)的不同品系。 一、酒精發(fā)酵 （一）酒精發(fā)酵 菌種 用于酒精發(fā)酵的菌種一般是酵母菌。 ? 干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)殺菌后，加入凝乳酶和微生物菌種，首先使乳液形成凝塊，然后脫去乳清，再壓塊，發(fā)酵，逐漸 “ 成熟 ”而成。例如假單胞菌屬和黃桿菌屬中的某些菌種，可分解奶油中的脂肪和蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭味：一些霉菌和酵母能在其表面上繁殖，產(chǎn)生各種色斑。常用作酸性奶油的菌種是乳鏈球菌、乳脂（酪）鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌等。這一屬的乳酸菌發(fā)酵葡萄糖的類型不定。能引起同型乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為同型乳酸菌，例如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌等。 ? 常用的乳酸菌： 干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。 二、機(jī) 理 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （三）工藝流程 腐乳的制作工藝比較簡單，一般分為 3個階段： ?（ 1）制豆腐坯 ?（ 2）人工發(fā)霉 ?（ 3）裝壇發(fā)酵 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 紅曲是制造紅腐乳不可缺少的配料。 第三節(jié) 腐 乳 腐乳為我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，有 1000多年的制造歷史。 ? 有人對江蘇省鎮(zhèn)江地區(qū) 11個縣、市的 11個廠家生產(chǎn)的各類醬油進(jìn)行了霉菌污染檢查，結(jié)果在 25份樣品中，青霉檢出率為 60%（ 15份）、曲霉為 48%（ 12份）、鐮刀菌為 24%（ 6份）。其中大腸桿菌最近似值， 100ml不得超過 30個。由發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類以及由化學(xué)反應(yīng)形成的酯類，構(gòu)成了醬油香氣成分的主體。米曲霉分泌的淀粉酶主要有 α淀粉酶；分解淀粉的 α1， 4葡萄糖苷鍵，生成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖；淀粉 、 葡萄糖苷酶，能把淀粉分解成單個葡萄糖分子。 ? 目前已知醬油的化學(xué)成分多達(dá)三四百種，這些物質(zhì)都是在這個復(fù)雜的變化過程中產(chǎn)生的。在乳酸菌中，醬油四聯(lián)球菌、嗜鹽片球菌、醬油片球菌與醬油風(fēng)味形成有密切關(guān)系。增加了醬油的風(fēng)味。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 酵母菌 ? 從醬醪中分離出的酵母有 7個屬， 23個種。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。分生孢子成熟后，成黃綠色。 第十章微生物的食品應(yīng)用第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 醬油是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，在我國有著悠久的歷史，醬油不僅營養(yǎng)豐富，含有糖份、多肽、氨基酸、維生素、食鹽和水等物質(zhì)，而且賦予食品以咸味、鮮味、香味和顏色，增進(jìn)人們的食欲，因而是人們生活中不可缺少的調(diào)味品。然后，乙醛在乙醛脫氫酶作用下，氧化成乙酸 第十章微生物的食品應(yīng)用二、發(fā)酵機(jī)理 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 食醋的色、香、味 （ 1）食醋色素 食醋生產(chǎn)如使用紅曲做糖化劑，則紅曲霉色素賦予食醋紅色。 第十章微生物的食品應(yīng)用第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 目前國內(nèi)外用于生產(chǎn)食醋的菌種有： 奧爾蘭醋桿菌（ Acetobacter orleanense）、許氏醋桿菌（ A. schutzenbachii）、彎醋桿菌（ A. curvum）、產(chǎn)醋醋桿菌（ A. acetigenum）、醋化醋桿菌（ A. aceti）、惡臭醋桿菌（ A. rancens）等。而完成這一生化過程是通過曲霉菌作用。醋酸菌的形態(tài)為短桿或長桿細(xì)胞、單獨(dú)、成對或排列成鏈狀。 ? 反應(yīng)過程： 醋酸菌在充分供氧的情況下生長繁殖，將乙醇氧化為醋酸。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 食醋是細(xì)菌的發(fā)酵制品，通常是利用醋酸桿菌進(jìn)行好氧發(fā)酵而產(chǎn)生； ? 如果以淀粉質(zhì)為原料，還需要霉菌和酵母菌的參與； ? 如果以糖類物質(zhì)為原料，需加入酵母菌； ? 只有以乙醇類物質(zhì)為原料，才不需其它微生物參與，單用醋酸桿菌就可完成釀醋作用； 下面我們以淀粉質(zhì)為原料，介紹參與與釀造作用的有關(guān)微生物。最適生長溫度為 30℃ 左右，最適 pH值為 ～ 。 ? 醋酸桿菌屬現(xiàn)已發(fā)現(xiàn) 53種。 醋酸發(fā)酵 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，這個過程稱為醋酸發(fā)酵。 ? 甜味： 由糖分組成。其中對原料發(fā)酵快慢、成品顏色濃淡、味道鮮美程度有直接關(guān)系的微生物是米曲霉和醬油曲霉；對醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌和乳酸菌。在生長過程中，需要一些氮源，好氧。我國則使用純米曲霉菌種。它占酵母總數(shù)的45%左右，由空氣中自然接種。和醬油發(fā)酵關(guān)系最為密切的是乳酸菌。根據(jù)經(jīng)驗，如果乳酸菌數(shù)與酵母菌數(shù)之比為10:1時，效果最好。米曲霉中外肽酶活力高于其它曲霉，故有利于氨基酸的生成。 ?琥珀酸或經(jīng) TCA循環(huán)或經(jīng)谷氨酸氧化產(chǎn)生；某些醋酸菌能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；醬油中其它的甲酸等是經(jīng)相應(yīng)的醛類氧化而來。 ? 關(guān)于醬油的五味，一般認(rèn)為：鮮味來源于氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽；甜味主要來源于糖類、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇類（如甘油等）；酸味來源于有機(jī)酸；苦味來源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味主要來源于食鹽。例如鹽生接合酵母