【正文】 醬油的釀造，而且是影響風(fēng)味的主要因素。這些有機(jī)酸是醬油的重要呈味物質(zhì)，又是醬油香氣的重要組分。醬油生 “ 花 ” 是由于濃度過稀、成熟不完全、含糖過多、食鹽不足、殺菌不徹底或容器不清潔所引起。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和細(xì)菌、酵母的發(fā)酵作用，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，將蛋白質(zhì)分解為蛋白胨、多肽和氨基酸等物質(zhì)。 ? 乳酸細(xì)菌發(fā)酵糖類的類型可分為兩種：同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （二）乳制品的發(fā)酵 酸性奶油（ sour cream） ? 酸性奶油是將稀奶油消毒殺菌后，接種發(fā)酵菌劑，在一定的條件下，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)后而形成的產(chǎn)物。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 干酪（ cheese） ? 干酪是一種富含營養(yǎng)又容易消化吸收的食品。適合于高濃度糖分發(fā)酵，能耐受 13%的酒精。生產(chǎn)糖化劑的菌種從前多采用東酒 1號。由于原料、菌種、工藝和發(fā)酵條件的不同，酒有很多種類，一般可分為啤酒、黃酒、果酒和白酒 4類。 ? 不過，在啤酒發(fā)酵中，人們并不象對酒精發(fā)酵那樣將主要注意力集中在提高乙醇產(chǎn)量方面。有的影響發(fā)酵，有的引起啤酒的混濁，有的則使啤酒產(chǎn)生討厭的氣味。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 白酒（ distillate spirits） ? 白酒是用淀粉或含可發(fā)酵糖等物質(zhì)為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而制成的一種蒸餾酒。 一、谷氨酸發(fā)酵 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （二）發(fā)酵機(jī)理 ? 以糖質(zhì)為發(fā)酵原料時(shí)，谷氨酸的生物合成途徑包括糖的酵解（ EMP）、已糖磷酸支路（ HMP）、三羧酸循環(huán)（ TCA）、乙醛酸循環(huán)、 Wood— Werkman反應(yīng)（ CO2的固定作用）等。其中假絲酵母也已用于連續(xù)發(fā)酵。在以黑曲霉為菌種，以糖質(zhì)為原料，發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的過程中，如果 pH值在2～ 3時(shí)，則發(fā)酵產(chǎn)物主要是檸檬酸；如果 pH值接近中性或堿性，則會(huì)產(chǎn)生較多的葡萄糖酸和草酸。 二、檸檬酸發(fā)酵 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （一）菌種 ? 能產(chǎn)生檸檬酸的微生物很多，但以霉菌為主。 （一）菌種 ? 能利用糖質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的微生物很多，但主要是一些細(xì)菌。 ? 進(jìn)行葡萄酒生產(chǎn)的菌種主要是葡萄酒酵母（ Saccharomyces cllisoideus）。 ④成品啤酒 ? 經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物沉淀于底部，少量懸浮于酒液中。 用梨形酵母（ S. piriformis）和蠕形桿菌（ Bacterium vermiforme）共同發(fā)酵可以制造姜汁啤酒（ ginger beer）。 ③后發(fā)酵 后發(fā)酵歷時(shí) 40h之久。然后酒精酵母將利用單糖進(jìn)行發(fā)酵，在無氧條件下，經(jīng)過EMP途徑，生成酒精和 CO2。細(xì)胞呈卵圓形。 ? 酸牛奶是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)脫脂（或不脫脂）、消毒后，接入乳酸發(fā)酵菌劑后發(fā)酵而制成。不形成芽孢。 ? 注意事項(xiàng)： 在整個(gè)加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。 一、菌 種 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 腐乳的釀造過程，是幾種微生物及其所產(chǎn)生的酶的不斷作用的過程。如果超過標(biāo)準(zhǔn)，則表示發(fā)生污染。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ?醬油中含有多種高級脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋酸、玻珀酸、葡萄糖酸等。 ? 乳酸菌的作用是利用糖產(chǎn)生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。最適生長溫度為 28～ 30℃ ， pH值在 ～ 。小梗一般為單層，偶有雙層。 （ 2）食醋香氣 發(fā)酵過程中產(chǎn)生各種有機(jī)酸和醇類，通過酯化反應(yīng)合成各種酯類，賦于食醋以特殊的香氣。近年來，廣泛使用的糖化菌種是北微所選育的黑曲霉變異株 uv11，編號為 。 ? 食醋生產(chǎn)的原料： 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實(shí)等。好氧。 第十章微生物的食品應(yīng)用第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 曲霉菌能分泌多種淀粉酶，完成淀粉糖化作用。 第二節(jié) 醬 油 一、概述 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 醬油是多種微生物混合作用的結(jié)果。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，米曲霉 α淀粉酶活性較高，而醬油曲霉體內(nèi)含多聚半乳糖醛酸酶較高。它們是酯香型酵母，參與醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)，如 4乙基苯酚等，改善了醬油的風(fēng)味。其中以堿性蛋白酶最多。它是氨基化合物和羰基化合物之間的氨基 羰基反應(yīng)。這種方法周期長，受季節(jié)性影響，而且容易污染。紅曲霉色素包括紅曲霉素、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素和紅斑紅曲霉素等幾種色素。 一、發(fā)酵乳制品 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 從形狀上分，乳酸細(xì)菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。在德國、荷蘭和丹麥，他們采用由等量的乳酪鏈球菌和糖乳鏈球菌，再加 10%的噬檸檬酸鏈球菌所組成的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵。 ? 干酪在制造和成熟過程中，經(jīng)歷了復(fù)雜性的生物化學(xué)和微生物學(xué)的變化過程。最適 pH值為 ～ ，但在pH值為 ～ ，還可生長繁殖。培養(yǎng)溫度在 28～ 32℃ 左右， pH值維持在 。液體中培養(yǎng)的細(xì)胞往往大于在固體培養(yǎng)基中生長的細(xì)胞。 ②制造麥芽汁 ? 成品麥芽經(jīng)粉碎后，與溫水混合，借助麥芽自身的多種水解酶（主要有 淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶等），將淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子糖類、糊精、胨、肽、氨基酸等，這就是糖化過程。生產(chǎn)原料主要是糯米。 ? 白酒在發(fā)酵過程中除產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類以及揮發(fā)性游離酸等物質(zhì)，因而比其它酒更具香味。只有在生物素限量下，才會(huì)大量分泌谷氨酸。普遍相信，在黑曲霉細(xì)胞內(nèi)即存在三羧酸循環(huán)，也存在著乙醛酸循環(huán)；烏頭酸酶或異檸檬酸脫氫酶可被某些因素，例如金屬離子的缺乏或代謝產(chǎn)物的存在，而受到抑制，這有利于檸檬酸的累積。丙酮酸由丙酮酸氧化酶氧化成乙酸和 CO2，繼而經(jīng)乙酰磷酸形成乙酰輔酶 A。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 檸檬酸是一種重要的化工原料，廣泛用于食品、醫(yī)藥等工業(yè)。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用? 食品添加劑中常見的氨基酸種類 谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營養(yǎng)增強(qiáng)劑等 ? 生產(chǎn)用菌種 谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產(chǎn)谷氨酸；北京棒桿菌的營養(yǎng)缺陷型菌株用于生產(chǎn)賴氨酸。黃酒經(jīng)釀成后，酒精含量約為 15～ 20%，營養(yǎng)價(jià)值很高。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ③ 發(fā)酵 ? 制備好的麥芽汁，加入酵母后，在適當(dāng)條件下，開始發(fā)酵。在液體培養(yǎng)基中，呈混濁狀態(tài)。 第十章