【正文】 年來，又發(fā)現(xiàn)某些芽孢桿菌也參與了醬油的釀造，而且是影響風(fēng)味的主要因素。 ? 乳酸菌的作用是利用糖產(chǎn)生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。其菌體桿狀、球形、分散或成鏈狀。隨著發(fā)酵溫度增高，在后發(fā)酵期，魯氏酵母開始自溶，促進(jìn)了易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母的生長。它是常見的耐高滲透壓酵母，能在 18%食鹽的基質(zhì)中繁殖。最適生長溫度為 28～ 30℃ ， pH值在 ～ 。廣泛使用的菌種是米曲霉 ，該菌株的特點是：蛋白酶活力高，比原菌種 30%，生長繁殖速度快，制曲時間由原來 48h縮短到22～ 28h；原料出品率提高 5%以上；抗雜菌能力強(qiáng)，醬油的香氣和滋味均優(yōu)良；不產(chǎn)生黃曲霉毒素等。 二、菌種 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 醬油曲霉是日本學(xué)者坂口在 30年代從醬油中分離出來的，并應(yīng)用于醬油生 產(chǎn)。最適生長溫度約在 35℃左右。小梗一般為單層，偶有雙層。 米曲霉和醬油曲霉 ? 醬油中應(yīng)用的曲霉菌主要是米曲霉（ Aspergillus oryzae）和醬油曲霉（ A. sojae）。因此，醬油釀造工業(yè)在食品工業(yè)中的地位愈加顯得重要。 ? 鮮味： 來源于蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸和菌體 自溶核酸的降解物核苷酸。 （ 2）食醋香氣 發(fā)酵過程中產(chǎn)生各種有機(jī)酸和醇類，通過酯化反應(yīng)合成各種酯類，賦于食醋以特殊的香氣。它是食醋生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)。 另一株 是上海釀造研究所和上海醋廠從丹東速釀醋中分離而得，編號為滬釀 。它們的特點是：能氧化乙醇成醋酸，有些可繼續(xù)氧化成 CO2和水；不氧化葡萄糖；不要求維生素；能同化主要有機(jī)酸。近年來，廣泛使用的糖化菌種是北微所選育的黑曲霉變異株 uv11，編號為 。 曲霉菌 ?釀醋先釀酒，釀酒先需糖。革蘭氏染色幼齡陰性，老齡不穩(wěn)定。 第十章微生物的食品應(yīng)用一、菌 種 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用酵母菌 利用糖進(jìn)行酒精發(fā)酵的菌種主要是釀酒酵母。 ? 食醋生產(chǎn)的原料： 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實等。第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用第一節(jié) 食 醋 第二節(jié) 醬 油 第三節(jié) 腐 乳 第四節(jié) 發(fā)酵乳制品 第五節(jié) 發(fā)酵酒類 第六節(jié) 氨基酸 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用第一節(jié) 食 醋 ? 菌種： 紋膜醋酸菌 (Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌 ()、惡臭醋酸菌 ()混濁變種、巴氏醋酸菌 ()巴氏亞種。 食醋自古以來就是我國人民生活中的必需品。 醋酸菌 ? 醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種，它能氧化酒精為醋酸。好氧。故以淀粉質(zhì)為原料，首先必須將淀粉水解為葡萄糖，才能為酒精發(fā)酵提供條件。最適 pH值為 ～ 。 ? 葡萄糖桿菌屬發(fā)現(xiàn)有 8個種，它們的特點是：能氧化乙醇成醋酸，但氧化能力很弱，并且不再分解醋酸生成 CO2和水；能氧化葡萄糖或葡萄糖酸；需要維生素；對主要有機(jī)酸幾乎不能同化。 第十章微生物的食品應(yīng)用第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 曲霉菌能分泌多種淀粉酶，完成淀粉糖化作用。 乙醇氧化過程可分為兩個階段：首先，乙醇在乙醇脫氫酶的催化下氧化成乙醛。酯類以乙酸乙酯為主。 ? 咸味： 來自食鹽。 第二節(jié) 醬 油 一、概述 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 醬油是多種微生物混合作用的結(jié)果。 ? 米曲霉菌落生長很快，初為白色，漸變黃色。分生孢子為球形，粗糙或近于光滑。 pH值為 ； ? 米曲霉有著復(fù)雜的酶系統(tǒng)，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白質(zhì)水解出來的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強(qiáng)醬油的鮮味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它還能分泌果膠酶、半纖維素酶和酯酶等。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，米曲霉 α淀粉酶活性較高，而醬油曲霉體內(nèi)含多聚半乳糖醛酸酶較高。后來他們又對以 UE336菌種為出發(fā)菌株，經(jīng)亞硝酸、快中子、乙基磺酸甲烷、秋水仙堿等交替誘變，篩選出谷氨酰胺酶活力比對照菌種提高 2倍以上的菌種滬釀 422號，在同等發(fā)酵條件下，谷氨酸含量提高 40%左右，并不含黃曲霉毒素 B1。 ? 與醬油質(zhì)量關(guān)系非常密切的酵母菌是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無名球擬酵母等。它能發(fā)酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，從而進(jìn)一步生成酯、糖醇等。它們是酯香型酵母，參與醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)，如 4乙基苯酚等，改善了醬油的風(fēng)味。對氧要求不一。由于產(chǎn)生乳酸，降低了發(fā)酵醪的 pH值，使醪的 pH值在 5左右，這樣就促進(jìn)了魯氏酵母的繁殖。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 釀造醬油的過程，實際上是多種微生物的協(xié)同作戰(zhàn)的過程，通過這些微生物產(chǎn)生的酶的催化作用，將原料中的大分子有機(jī)物逐步分解為簡單物質(zhì)，再經(jīng)過復(fù)雜的物理化學(xué)和生物化學(xué)的反應(yīng)，就形成了具有獨特風(fēng)味的調(diào)味副食品 —— 醬油。其中以堿性蛋白酶最多。 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)過米曲霉產(chǎn)生的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。乳酸是由乳酸菌利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵而來。 ? 酵母菌的酒清發(fā)酵生成的乙醇，由氨基酸脫氨、脫羧后形成的少一個碳原子的高級醇，構(gòu)成了酯類的前體物質(zhì)。它是氨基化合物和羰基化合物之間的氨基 羰基反應(yīng)。 細(xì)菌污染 醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)每 ml不超過 5萬個。這種污染主要來源于種曲、容器等，也可能與污染糞便有關(guān)。醬油生霉后，質(zhì)量下降，成分變壞，糖分和全氮減少，香氣消失，鮮味減弱，并產(chǎn)生臭味、苦澀味。這種方法周期長，受季節(jié)性影響，而且容易污染。武漢腐乳是利用枯草桿菌進(jìn)行釀造的。在發(fā)酵前期，主要是毛霉等的生長發(fā)育期，在豆乳坯周圍布滿菌絲，同時分泌各種酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白質(zhì)的逐步降解。同時生成一些有機(jī)酸、醇類、酯類，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。紅曲霉色素包括紅曲霉素、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素和紅斑紅曲霉素等幾種色素。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用第四節(jié) 發(fā)酵乳制品 ? 發(fā)酵乳制品的種類： 酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 以牛奶為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，可以制得許多發(fā)酵乳制品。同型乳酸發(fā)酵，乳酸菌幾乎能將全部葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗幔划愋腿樗岚l(fā)酵，乳酸菌除將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗嵬膺€同時產(chǎn)生乙醇和 CO2。 一、發(fā)酵乳制品 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 從形狀上分，乳酸細(xì)菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。所有的乳酸桿菌都?xì)w屬于一個屬：乳桿菌屬。兼性厭氧，罕見色素，營養(yǎng)要求復(fù)雜。 ? 目前常采用混合菌