【正文】 （ Zygosaccharonycesalsus） 、日本接合酵母（ Z. jqponicus）、粉狀畢赤氏酵母（ Pichia farinosa）、球擬酵母屬（ Torulopsis）和醭酵母屬（ Mycoderma）中的某些種等?，F(xiàn)在用于腐乳發(fā)霉的 菌種 有 腐乳毛霉、魯氏毛霉，五通橋毛霉、總狀毛霉、華根霉。加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后，即進行厭氧的后發(fā)酵。它既產(chǎn)生分生孢子，也產(chǎn)生子囊孢子。 （一）菌種 ? 用于發(fā)酵乳制品的菌種，主要是一類能產(chǎn)生乳酸的細菌。前兩個屬中的乳酸球菌都進行同型乳酸發(fā)酵。它們對酸具有高度的耐性。但是它們也常受到有害微生物的污染而影響其質(zhì)量。有研究表明，這些乳酸菌對治療腸道疾病有一定的療效。 ? 發(fā)酵方法： 自然發(fā)酵、純種發(fā)酵 ? 常用菌種： 植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。 （ 2）南陽 1300 細胞多數(shù)呈橢圓形，比 K氏酵母略大。多數(shù)酵母菌對酒精的最大耐受量為 12%左右。 第十章 微 生 物 的食品應用 （ 1）制曲 發(fā)酵法生產(chǎn)酒精所使用的糖化劑，目前有三大類：固體曲、液體曲和酶制劑。 第十章 微 生 物 的食品應用 （ 3）發(fā)酵 酒精發(fā)酵分為三個階段： ①前發(fā)酵 開始發(fā)酵至 6～ 10h，為前發(fā)酵時期。 第十章 微 生 物 的食品應用 （二）飲料酒（ beverage） ? 凡含有乙醇成分的飲料，都稱為酒。在液體培養(yǎng)基中，呈混濁狀態(tài)。其主要生化反應仍是葡萄糖通過 EMP途徑，形成 CO2和乙醇。 第十章 微 生 物 的食品應用 ③ 發(fā)酵 ? 制備好的麥芽汁，加入酵母后，在適當條件下，開始發(fā)酵。不少野生酵母引起生產(chǎn)障礙和影響啤酒質(zhì)量。黃酒經(jīng)釀成后，酒精含量約為 15～ 20%，營養(yǎng)價值很高。如果果皮與汁同時發(fā)酵，產(chǎn)品稱為紅葡萄酒；如果單獨采用果汁發(fā)酵，就得到白葡萄酒。 第十章 微 生 物 的食品應用 第十章微生物的食品應用? 食品添加劑中常見的氨基酸種類 谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營養(yǎng)增強劑等 ? 生產(chǎn)用菌種 谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產(chǎn)谷氨酸；北京棒桿菌的營養(yǎng)缺陷型菌株用于生產(chǎn)賴氨酸。在我國，目前生產(chǎn)上采用的菌種主要有：北京棒狀桿菌 、鈍齒棒狀桿菌、黃色短桿菌 617和短桿菌 T613等。 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 檸檬酸是一種重要的化工原料，廣泛用于食品、醫(yī)藥等工業(yè)。但近年來，發(fā)現(xiàn)假絲酵母屬中一些種、某些細菌也能很好地生產(chǎn)檸檬酸。丙酮酸由丙酮酸氧化酶氧化成乙酸和 CO2，繼而經(jīng)乙酰磷酸形成乙酰輔酶 A。 。普遍相信，在黑曲霉細胞內(nèi)即存在三羧酸循環(huán)，也存在著乙醛酸循環(huán)；烏頭酸酶或異檸檬酸脫氫酶可被某些因素，例如金屬離子的缺乏或代謝產(chǎn)物的存在，而受到抑制，這有利于檸檬酸的累積。例如，梨形毛霉、淡黃青霉、桔青霉、黑曲霉、棒曲霉、文氏曲霉、宇佐美曲霉、綠色木霉等。只有在生物素限量下，才會大量分泌谷氨酸。例如棒狀桿菌屬、短桿菌屬、節(jié)桿菌屬、微桿菌屬等。 ? 白酒在發(fā)酵過程中除產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類以及揮發(fā)性游離酸等物質(zhì)，因而比其它酒更具香味。生產(chǎn)原料是葡萄。生產(chǎn)原料主要是糯米。經(jīng)過濾后，即可得到透明的成品啤酒。 ②制造麥芽汁 ? 成品麥芽經(jīng)粉碎后，與溫水混合，借助麥芽自身的多種水解酶（主要有 淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶等），將淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子糖類、糊精、胨、肽、氨基酸等，這就是糖化過程。 第十章 微 生 物 的食品應用 （ 2）發(fā)酵機理 ? 啤酒發(fā)酵的機理和酒精發(fā)酵的機理一樣，即麥芽經(jīng)過糖化后，制成含麥芽糖、葡萄糖的麥芽汁。液體中培養(yǎng)的細胞往往大于在固體培養(yǎng)基中生長的細胞。這時 CO2生成量大大減少，糖濃度很低且下降緩慢。培養(yǎng)溫度在 28～ 32℃ 左右， pH值維持在 。 ? 酒精發(fā)酵過程中不需要游離氧參加，因此是厭氧發(fā)酵，整個過程是在密閉的發(fā)酵罐中進行。最適 pH值為 ～ ，但在pH值為 ～ ，還可生長繁殖。該菌生長速度快，適合于糖度不超過 19176。 ? 干酪在制造和成熟過程中，經(jīng)歷了復雜性的生物化學和微生物學的變化過程。 ? 酸牛奶一般使用嗜熱鏈球菌（ Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌兩種菌的混合菌種作為純培養(yǎng)發(fā)酵劑。在德國、荷蘭和丹麥，他們采用由等量的乳酪鏈球菌和糖乳鏈球菌，再加 10%的噬檸檬酸鏈球菌所組成的混合菌種進行發(fā)酵。兼性厭氧，罕見色素，營養(yǎng)要求復雜。 一、發(fā)酵乳制品 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 從形狀上分，乳酸細菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 以牛奶為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，可以制得許多發(fā)酵乳制品。紅曲霉色素包括紅曲霉素、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素和紅斑紅曲霉素等幾種色素。在發(fā)酵前期，主要是毛霉等的生長發(fā)育期，在豆乳坯周圍布滿菌絲，同時分泌各種酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白質(zhì)的逐步降解。這種方法周期長，受季節(jié)性影響，而且容易污染。這種污染主要來源于種曲、容器等，也可能與污染糞便有關。它是氨基化合物和羰基化合物之間的氨基 羰基反應。乳酸是由乳酸菌利用葡萄糖進行發(fā)酵而來。其中以堿性蛋白酶最多。由于產(chǎn)生乳酸，降低了發(fā)酵醪的 pH值，使醪的 pH值在 5左右，這樣就促進了魯氏酵母的繁殖。它們是酯香型酵母，參與醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)，如 4乙基苯酚等，改善了醬油的風味。 ? 與醬油質(zhì)量關系非常密切的酵母菌是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無名球擬酵母等。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，米曲霉 α淀粉酶活性較高，而醬油曲霉體內(nèi)含多聚半乳糖醛酸酶較高。分生孢子為球形，粗糙或近于光滑。 第二節(jié) 醬 油 一、概述 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 醬油是多種微生物混合作用的結(jié)果。酯類以乙酸乙酯為主。 第十章微生物的食品應用第十章 微 生 物 的食品應用 曲霉菌能分泌多種淀粉酶，完成淀粉糖化作用。最適 pH值為 ～ 。好氧。 食醋自古以來就是我國人民生活中的必需品。 ? 食醋生產(chǎn)的原料： 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實等。革蘭氏染色幼齡陰性，老齡不穩(wěn)定。近年來，廣泛使用的糖化菌種是北微所選育的黑曲霉變異株 uv11，編號為 。 另一株 是上海釀造研究所和上海醋廠從丹東速釀醋中分離而得，編號為滬釀 。 （ 2）食醋香氣 發(fā)酵過程中產(chǎn)生各種有機酸和醇類，通過酯化反應合成各種酯類，賦于食醋以特殊的香氣。因此，醬油釀造工業(yè)在食品工業(yè)中的地位愈加顯得重要。小梗一般為單層，偶有雙層。 二、菌種 第十章 微