【正文】 的，并應(yīng)用于醬油生 產(chǎn)。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，米曲霉 α淀粉酶活性較高，而醬油曲霉體內(nèi)含多聚半乳糖醛酸酶較高。 ? 目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占 79%，醬油曲霉占 21%。我國(guó)則使用純米曲霉菌種。廣泛使用的菌種是米曲霉 ，該菌株的特點(diǎn)是：蛋白酶活力高，比原菌種 30%，生長(zhǎng)繁殖速度快，制曲時(shí)間由原來(lái) 48h縮短到22～ 28h；原料出品率提高 5%以上；抗雜菌能力強(qiáng)，醬油的香氣和滋味均優(yōu)良；不產(chǎn)生黃曲霉毒素等。后來(lái)他們又對(duì)以 UE336菌種為出發(fā)菌株，經(jīng)亞硝酸、快中子、乙基磺酸甲烷、秋水仙堿等交替誘變，篩選出谷氨酰胺酶活力比對(duì)照菌種提高 2倍以上的菌種滬釀 422號(hào)，在同等發(fā)酵條件下，谷氨酸含量提高 40%左右，并不含黃曲霉毒素 B1。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 酵母菌 ? 從醬醪中分離出的酵母有 7個(gè)屬， 23個(gè)種。其基本形態(tài)是圓形、卵圓形、檸檬形、臘腸形等。最適生長(zhǎng)溫度為 28～ 30℃ ， pH值在 ～ 。 ? 與醬油質(zhì)量關(guān)系非常密切的酵母菌是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無(wú)名球擬酵母等。在這當(dāng)中，又以魯氏酵母影響最為重要。它占酵母總數(shù)的45%左右，由空氣中自然接種。它是常見(jiàn)的耐高滲透壓酵母，能在 18%食鹽的基質(zhì)中繁殖。它能發(fā)酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，從而進(jìn)一步生成酯、糖醇等。增加了醬油的風(fēng)味。它是發(fā)酵型酵母，出現(xiàn)在主發(fā)酵期。隨著發(fā)酵溫度增高，在后發(fā)酵期，魯氏酵母開(kāi)始自溶，促進(jìn)了易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母的生長(zhǎng)。它們是酯香型酵母，參與醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)，如 4乙基苯酚等，改善了醬油的風(fēng)味。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 乳酸菌 ? 從醬醪中分離出的細(xì)菌有 6個(gè)屬 18個(gè)種。和醬油發(fā)酵關(guān)系最為密切的是乳酸菌。其菌體桿狀、球形、分散或成鏈狀。對(duì)氧要求不一。在乳酸菌中，醬油四聯(lián)球菌、嗜鹽片球菌、醬油片球菌與醬油風(fēng)味形成有密切關(guān)系。在醬醪發(fā)酵過(guò)程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。 ? 乳酸菌的作用是利用糖產(chǎn)生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。由于產(chǎn)生乳酸，降低了發(fā)酵醪的 pH值，使醪的 pH值在 5左右，這樣就促進(jìn)了魯氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，如果乳酸菌數(shù)與酵母菌數(shù)之比為10:1時(shí)，效果最好。 ? 近年來(lái)，又發(fā)現(xiàn)某些芽孢桿菌也參與了醬油的釀造，而且是影響風(fēng)味的主要因素。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 釀造醬油的過(guò)程，實(shí)際上是多種微生物的協(xié)同作戰(zhàn)的過(guò)程，通過(guò)這些微生物產(chǎn)生的酶的催化作用，將原料中的大分子有機(jī)物逐步分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)復(fù)雜的物理化學(xué)和生物化學(xué)的反應(yīng)，就形成了具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味副食品 —— 醬油。 ? 目前已知醬油的化學(xué)成分多達(dá)三四百種，這些物質(zhì)都是在這個(gè)復(fù)雜的變化過(guò)程中產(chǎn)生的。 ? 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)由米曲霉所分泌的蛋白酶作用，逐漸分解成、胨、多肽和氨基酸。 三、機(jī)理 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 米曲霉分泌的蛋白酶可分為 3種：酸性蛋白酶（最適 pH值為 3）、中性蛋白酶（最適 pH值為 7左右）、堿性蛋白酶（最適 pH值為 8）。其中以堿性蛋白酶最多。故在醬油發(fā)酵過(guò)程中，如果 pH值過(guò)低，會(huì)影響蛋白質(zhì)的水解。米曲霉中外肽酶活力高于其它曲霉，故有利于氨基酸的生成。米曲霉中分泌的谷氨酰胺酶分解原料中的游離的谷氨酰胺，生成谷氨酸。 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉產(chǎn)生的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。米曲霉分泌的淀粉酶主要有 α淀粉酶；分解淀粉的 α1， 4葡萄糖苷鍵，生成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖；淀粉 、 葡萄糖苷酶，能把淀粉分解成單個(gè)葡萄糖分子。 ? 分解下來(lái)的單糖類或其它糖類，有的作為微生物的碳源被利用；有的是成為形成醬色的重要成分；有的殘留在醬油中，給醬油以甜味，增加粘稠度。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ?醬油中含有多種高級(jí)脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋酸、玻珀酸、葡萄糖酸等。乳酸是由乳酸菌利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵而來(lái)。 ?乳酸菌還可利用五碳糖（阿拉伯糖和木糖）發(fā)酵生成乳酸和醋酸。 ?琥珀酸或經(jīng) TCA循環(huán)或經(jīng)谷氨酸氧化產(chǎn)生；某些醋酸菌能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；醬油中其它的甲酸等是經(jīng)相應(yīng)的醛類氧化而來(lái)。這些有機(jī)酸是醬油的重要呈味物質(zhì)，又是醬油香氣的重要組分。 ? 酵母菌的酒清發(fā)酵生成的乙醇，由氨基酸脫氨、脫羧后形成的少一個(gè)碳原子的高級(jí)醇，構(gòu)成了酯類的前體物質(zhì)。由發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酯類以及由化學(xué)反應(yīng)形成的酯類，構(gòu)成了醬油香氣成分的主體。香氣的成分非常復(fù)雜，據(jù)目前分析，有 276種成分。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ?關(guān)于醬油色素的形成，目前一般認(rèn)為有 2個(gè)途徑：第一個(gè)途徑是經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)（ maillard reaction）。它是氨基化合物和羰基化合物之間的氨基 羰基反應(yīng)。分為初始、中間和終了三個(gè)階段，最終形成褐色物質(zhì) —— 類黑色素，這是最主要的生成途徑：第二個(gè)途徑是經(jīng)過(guò)酶褐變反應(yīng)，由曲生成的多酚氧化酶將蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。 ? 關(guān)于醬油的五味，一般認(rèn)為：鮮味來(lái)源于氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽；甜味主要來(lái)源于糖類、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇類（如甘油等）；酸味來(lái)源于有機(jī)酸；苦味來(lái)源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味主要來(lái)源于食鹽。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 曲霉污染 有些原料本身發(fā)霉，或在發(fā)酵過(guò)程中污染了某些曲霉菌；其中有些曲霉能產(chǎn)生黃曲霉毒素；有些生產(chǎn)菌種也能產(chǎn)生黃曲霉毒素。 細(xì)菌污染 醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)每 ml不超過(guò) 5萬(wàn)個(gè)。其中大腸桿菌最近似值， 100ml不得超過(guò) 30個(gè)。不得檢出致病菌。如果超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，則表示發(fā)生污染。這種污染主要來(lái)源于種曲、容器等，也可能與污染糞便有關(guān)。 四 影響醬油質(zhì)量的微生物 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 醬油生 “ 花 ” 是污染耐鹽性產(chǎn)膜酵母所致。例如鹽生接合酵母（ Zygosaccharonycesalsus） 、日本接合酵母（ Z. jqponicus）、粉狀畢赤氏酵母（ Pichia farinosa）、球擬酵母屬（ Torulopsis）和醭酵母屬（ Mycoderma）中的某些種等。醬油生 “ 花 ” 是由于濃度過(guò)稀、成熟不完全、含糖過(guò)多、食鹽不足、殺菌不徹底或容器不清潔所引起。醬油生霉后，質(zhì)量下降，成分變壞，糖分和全氮減少，香氣消失，鮮味減弱，并產(chǎn)生臭味、苦澀味。 ? 有人對(duì)江蘇省鎮(zhèn)江地區(qū) 11個(gè)縣、市的 11個(gè)廠家生產(chǎn)的各類醬油進(jìn)行了霉菌污染檢查，結(jié)果在 25份樣品中，青霉檢出率為 60%（ 15份）、曲霉為 48%（ 12份）、鐮刀菌為 24%（ 6份）。這些菌種中大部分可產(chǎn)生毒素，直接影響人體的健康。 醬油生 “ 花 ” 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 腐乳以前都是靠自然發(fā)霉法。這種方法周期長(zhǎng)，受季節(jié)性影響，而且容易污染。目前多采用人工純種培養(yǎng)，大大縮短了生產(chǎn)周期，而且不易污染，常年都可生產(chǎn)?，F(xiàn)在用于腐乳發(fā)霉的 菌種 有 腐乳毛霉、魯氏毛霉，五通橋毛霉、總狀毛霉、華根霉。 另