【正文】 的酵母有 7個屬， 23個種。在這當中，又以魯氏酵母影響最為重要。增加了醬油的風味。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 乳酸菌 ? 從醬醪中分離出的細菌有 6個屬 18個種。在乳酸菌中，醬油四聯(lián)球菌、嗜鹽片球菌、醬油片球菌與醬油風味形成有密切關(guān)系。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。 ? 目前已知醬油的化學成分多達三四百種，這些物質(zhì)都是在這個復雜的變化過程中產(chǎn)生的。故在醬油發(fā)酵過程中，如果 pH值過低，會影響蛋白質(zhì)的水解。米曲霉分泌的淀粉酶主要有 α淀粉酶；分解淀粉的 α1， 4葡萄糖苷鍵，生成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖；淀粉 、 葡萄糖苷酶，能把淀粉分解成單個葡萄糖分子。 ?乳酸菌還可利用五碳糖（阿拉伯糖和木糖）發(fā)酵生成乳酸和醋酸。由發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類以及由化學反應(yīng)形成的酯類，構(gòu)成了醬油香氣成分的主體。分為初始、中間和終了三個階段，最終形成褐色物質(zhì) —— 類黑色素，這是最主要的生成途徑：第二個途徑是經(jīng)過酶褐變反應(yīng)，由曲生成的多酚氧化酶將蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。其中大腸桿菌最近似值， 100ml不得超過 30個。 四 影響醬油質(zhì)量的微生物 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 醬油生 “ 花 ” 是污染耐鹽性產(chǎn)膜酵母所致。 ? 有人對江蘇省鎮(zhèn)江地區(qū) 11個縣、市的 11個廠家生產(chǎn)的各類醬油進行了霉菌污染檢查，結(jié)果在 25份樣品中，青霉檢出率為 60%（ 15份）、曲霉為 48%（ 12份）、鐮刀菌為 24%（ 6份）。目前多采用人工純種培養(yǎng)，大大縮短了生產(chǎn)周期，而且不易污染，常年都可生產(chǎn)。 第三節(jié) 腐 乳 腐乳為我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，有 1000多年的制造歷史。此時由外界來到坯上的細菌、酵母也隨之繁殖，參與發(fā)酵。 二、機 理 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （三）工藝流程 腐乳的制作工藝比較簡單，一般分為 3個階段： ?（ 1）制豆腐坯 ?（ 2）人工發(fā)霉 ?（ 3）裝壇發(fā)酵 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 紅曲是制造紅腐乳不可缺少的配料。 ? 紅曲霉的菌絲分隔，初為白色，后逐漸變?yōu)榧t色或紫色。 ? 常用的乳酸菌： 干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。能引起同型乳酸發(fā)酵的乳酸細菌稱為同型乳酸菌，例如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌等。 ? 乳酸球菌按照形態(tài)構(gòu)造和生化反應(yīng)特征的不同可歸屬于三個屬：鏈球菌屬、片球菌屬和明串珠菌屬。這一屬的乳酸菌發(fā)酵葡萄糖的類型不定。在固體培養(yǎng)基上形成的菌落較小。常用作酸性奶油的菌種是乳鏈球菌、乳脂（酪）鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌等。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 由于在酸性奶油中含有一定量的乳酸，因而 pH值較低，再者還存在相當數(shù)量的乳酸細菌，所以一般較為穩(wěn)定。例如假單胞菌屬和黃桿菌屬中的某些菌種，可分解奶油中的脂肪和蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭味：一些霉菌和酵母能在其表面上繁殖，產(chǎn)生各種色斑。 ? 酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每 g中有 106～ 107個之多。 ? 干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)殺菌后，加入凝乳酶和微生物菌種，首先使乳液形成凝塊，然后脫去乳清，再壓塊，發(fā)酵，逐漸 “ 成熟 ”而成。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品 ? 主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種： 泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。 一、酒精發(fā)酵 （一）酒精發(fā)酵 菌種 用于酒精發(fā)酵的菌種一般是酵母菌。 Bx的發(fā)酵。 這些酵母菌同屬于一個種內(nèi)的不同品系。在 40℃ ，酵母個體迅速衰老死亡。比較重要的酶有：蔗糖轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒化酶等酶類。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，則酵母菌通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為 CO2和水，同時產(chǎn)生大量的菌體，使酒精的產(chǎn)量大為減少，因此不宜開口發(fā)酵。 （ 2）酒母培養(yǎng) 用于酒精發(fā)酵中的酵母菌種子稱酒母。徑過幾次擴大，待酵母細胞數(shù)達到 /ml以上，出芽率30%，耗糖率在 40%左右，無雜菌污染，即為成熟酒母。該期內(nèi)升溫猛，糖度下降快，發(fā)酵旺盛，酒精迅速積累， CO2大量放出。溫度在 30℃ 左右。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （ 1）菌種 ? 制造啤酒，大多數(shù)采用啤酒酵母的各種菌株。啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長，菌落表現(xiàn)出光滑、濕潤、乳白色，邊緣整齊的特征。 英國、新西蘭等國家主要用上面啤酒酵母進行啤酒生產(chǎn)，歐洲則主要采用下面啤酒酵母進行啤酒生產(chǎn)。麥芽汁再經(jīng)啤酒酵母進行發(fā)酵，形成啤酒。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （ 3）工藝流程 啤酒生產(chǎn)的工藝流程大致如下： ? 大麥 → 加工處理 → 生成麥芽→ 糖化 → 麥芽汁 → 過濾煮沸→ 添加酒花 → 冷卻澄清 → 主發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 啤酒過濾 → 包裝 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ① 制備麥芽 ? 原料大麥經(jīng)過處理以后，經(jīng)過浸漬，吸收水分，在適當溫度和足量的空氣條件下，開始發(fā)芽。糖化后的糖化醪經(jīng)過濾、煮沸、添加酒花（ hop）后，讓其冷卻澄清，即可供發(fā)酵用。后發(fā)酵也稱啤酒的貯藏階段。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? （ 4）啤酒生產(chǎn)中的有害微生物 ? 在啤酒生產(chǎn)過程中，危害發(fā)酵和影響啤酒質(zhì)量的微生物包括以下種類： ? ①野生酵母 凡是本廠培養(yǎng)的啤酒酵母以外的其它酵母均稱野生酵母。 ②細菌污染 細菌污染時，常使啤酒發(fā)生混濁、發(fā)粘、變酸。 ? 在釀造過程中，淀粉糖化、酒精發(fā)酵和陳釀（ ageing）作用同時進行，所以糖液濃度不會過高積累。果酒中不僅含有果品中原有的營養(yǎng)成分（如維生素 BB C等），而且還帶有果品的獨特風味，所以受到歡迎。葡萄經(jīng)過處理后，接入菌種，即開始發(fā)酵。大曲是用小麥、大麥和豌豆為原料，經(jīng)自然接種而制成的大磚塊形的酒曲。 ? 白酒中含酒精濃度一般在 60%左右。自從 1957年用微生物發(fā)酵糖類生產(chǎn)谷氨酸獲得成功以來，發(fā)酵法就逐漸取代了水解法。常用的菌種有：谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌、雙歧短桿菌等。所不同的是，在以葡萄糖為碳源的培養(yǎng)基中，黃色短桿菌具有一定量的異檸檬酸酶。許多適當濃度的農(nóng)副產(chǎn)品，如玉米漿、甘蔗糖蜜等可用來代替生物素而加入到培養(yǎng)基中。 ? 檸檬酸過去是從柑桔或菠蘿中提取獲得。其中以黑曲霉和文氏曲霉產(chǎn)生檸檬酸的能力較強，并且能夠利用多種碳源，因此常是生產(chǎn)上使用的菌種。它是由上海工業(yè)微生物研究所選育成功的一支優(yōu)良高產(chǎn)菌種，產(chǎn)酸率比原菌種大幅度提高。目前一般認為，檸檬酸的形成是依下列途徑進行的：葡萄糖經(jīng) EMP途徑變?yōu)楸?。實踐中可往培養(yǎng)基中加入亞鐵氰化鉀（要加得適時適量）或采取誘變手段改造菌種，來達到