食品微生物教案-文庫吧資料
2024-10-19 09:18本頁面
【正文】 和食品保藏的技術(shù) 。 那么食品微生物學(xué)是如何建立起來的呢？食品微生物學(xué)的建立也主要是經(jīng)歷了四個階段。如在食品收集時，人類碰上了食品腐敗和食物中毒的問題。 第三節(jié) 食品微生物學(xué)的發(fā)展概況 一 食品微生物學(xué)的發(fā)展 食品是人類賴以生存的最重要的條件 ,食品微生物學(xué)也是伴隨著人類的進程而不斷得到發(fā)展。而它又是農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏 /食品專業(yè)各專業(yè)課程的基礎(chǔ)。它與其它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。 從而 ， 在食品制造和保藏中 ,充分利用有益的微生物資源 ， 為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；控制腐敗微生物和病原微生物的活動 ， 以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害 ， 提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量 ，保證人類健康 。 食品微生物學(xué)作為與人類生活極為密切的學(xué)科 ， 它的任務(wù)是多方面的 。 三 食品微生物學(xué)的特點 食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物問題 ， 所以它具有研究范圍廣 、 涉及學(xué)科多 、 應(yīng)用性強及某些方面受一定法規(guī)約束等特點 。 （ 4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標（如國標，部標及企業(yè)標準），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。 如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等引起食物中毒等。 如利用細菌來生產(chǎn)食醋 、 味精等調(diào)味品 ， 酸乳 、 干酪 、 酸性奶油等發(fā)酵乳制品；利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭 、 面包 、 釀酒及食用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐乳 、豆豉 、 醬 、 醬油 、 檸檬酸等食品或添加劑 。 如乳酸菌 、 雙歧桿菌的生物學(xué)特性 （ 包括形態(tài) 、 營養(yǎng)代謝 、 生長繁殖 、 生態(tài) 、 遺傳變異等 ） 。 （ 4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的 微生物指標（如國標，部標及企業(yè)標準），從 而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。 （ 2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。 一句話 ， 食品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間相互關(guān)系的一門科學(xué) 。 第二節(jié) 食品微生物學(xué)概述 一 食品微生物學(xué) 食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科 。 微生物分布廣、繁殖快、代謝強的特點，使它們在自然界的物質(zhì)循環(huán)中，肩負著礦化作用的責(zé)任，尤其在地球化學(xué)方面有雄偉的轉(zhuǎn)化作用。 另外，大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和，一般能在常溫常壓下進行生長繁殖、新陳代謝和各種生命活動，不需要復(fù)雜昂貴的設(shè)備。 5. 觀察和研究的手段特殊 微生物個體微小，繁殖速度快的特點決定了對其觀察和研究常以群體為對象，而且必須從眾多而復(fù)雜的混合菌中分離出來，變成純培養(yǎng)物。 4 適應(yīng)性強 ， 容易培養(yǎng) 微生物的適應(yīng)性強 ， 一般對營養(yǎng)的要求不高 ， 故原料來源廣泛 ， 容易培養(yǎng) 。 但是 ， 也有些個體發(fā)生變異并能存活 下來 。 3 受環(huán)境影響大 ， 容易發(fā)生變異 由于微生物的比表面積大 ， 與環(huán)境的接觸 面大 ， 因而受環(huán)境的影響也較大 。 從單位質(zhì)量來看 ，微生物的代謝強度比高等動物的代謝強度大幾千倍至幾萬倍 。我們可以說，凡是有高等生物生活的地方，都有微生物的存在，沒有高等生物存在，或?qū)Ω叩壬锷晕⒂泻Φ沫h(huán)境中，也有微生物的蹤跡，甚至可以生長繁殖。 二 什么是微生物學(xué) 微生物學(xué)是研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異以及微生物的進化、分類、生態(tài)等生命活動規(guī)律及其應(yīng)用的一門學(xué)科，是生物學(xué)的分支學(xué)科之一。 第一節(jié) 微生物基本知識 微生物是生物界中，除了高等植物、動物等生物以外的一個十分龐雜的生物類群。 很多微生物可應(yīng)用在食品制造方面 ， 如釀酒 、制醋 、 生產(chǎn)干酪 、 酸乳及腐乳等生產(chǎn)中使用的發(fā)酵微生物；另有一些微生物 ， 可使貯藏和運輸過程中的食品發(fā)生腐敗變質(zhì) ， 如大量的腐敗微生物；還有少數(shù)微生物能引起人類食物中毒或使人 、 動植物感染而發(fā)生傳染病 ，即所謂的病原微生物 。 第一章 緒論（主要講授內(nèi)容） 第一節(jié) 微生物基本知識 一 什么是微生物 二 什么是微生物學(xué) 三 微生物的基本類群 四 微生物的特
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