【正文】 種果酒中葡萄酒是主要品種 ， 其產(chǎn)量居世界第二位飲料酒種 。后發(fā)酵結(jié)束，酒液經(jīng)過過濾、裝瓶、熱殺菌（ 60℃ 30min）處理，稱為熟啤酒，而不經(jīng)過熱殺菌的啤酒稱為鮮啤酒。 ③ 后發(fā)酵。 泡蓋形成期：發(fā)酵 7～ 8d后，泡沫消退，形成泡蓋（由酒花樹脂、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物、泡沫和死酵母構(gòu)成），稱為泡蓋形成期。 落泡期：發(fā)酵 5～ 6d后，泡沫開始回縮，顏色變深，稱為落泡期。 高泡期：隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酵母菌厭氧代謝旺盛，使泡沫層加厚，溫度升高，發(fā)酵進(jìn)入高泡期。主發(fā)酵也稱前發(fā)酵，可分為四個(gè)時(shí)期： 起泡期：入發(fā)酵池（罐）后 4～ 5h，酵母菌產(chǎn)生的 CO2使麥芽汁飽和，在麥芽汁表面出現(xiàn)白色、乳脂狀氣泡，稱為起泡期。冷卻麥芽汁入酵母繁殖槽，接種 6代以內(nèi)回收的酵母泥 5‰ （或擴(kuò)大培養(yǎng)的種子液），控制品溫 6～ 8℃ ，好氧培養(yǎng) 12～ 24h，待起發(fā)后入發(fā)酵池（罐）進(jìn)行主發(fā)酵。 （ 2）技術(shù)要點(diǎn)。 3．啤酒釀造工藝 （ 1）工藝流程。 ③ 注意及時(shí)通風(fēng)供氧。 ② 接種時(shí)間。 ① 溫度控制。 斜面原種 → 活化（ 25℃ 1～ 2d） → 2個(gè) 100mL富士瓶 (25℃ 1～2d)→ 2個(gè) 1000mL巴士瓶 (25℃ 1～ 2d)→ 2個(gè) 10L卡氏罐 (25℃ 1～ 2d) → 200L漢森式種母罐 (15℃ 1～ 2d)→ 2t擴(kuò)大罐 (10℃ 1～ 2d)→ 10t繁殖槽 → (8℃ 1～ 2d)→ 主發(fā)酵 。例如，凝聚性強(qiáng)但發(fā)酵度低的菌株和發(fā)酵度高但凝聚性弱的菌株通過細(xì)胞融合有可能產(chǎn)生凝聚性強(qiáng)和發(fā)酵度高的新型細(xì)胞 。例如，通過雜交育種有可能獲得凝聚性強(qiáng)的新菌種、風(fēng)味良好的新菌種和發(fā)酵度比較高的新菌種。 ②誘變育種。 （ 2）優(yōu)良菌種的選育。 ? 啤酒的種類 ， 根據(jù)酵母品種可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；根據(jù)顏色可分為淡色啤酒和濃色啤酒；根據(jù)生產(chǎn)方式可分為鮮啤酒 、 純鮮啤酒和熟啤酒 . 1．啤酒發(fā)酵優(yōu)良酵母的評(píng)估及選育 （ 1）啤酒酵母優(yōu)良性狀的評(píng)估。 在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木屑、啤酒廢渣等水解液和糖蜜為主要原料，培養(yǎng)產(chǎn)蛋白假絲酵母，生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白和維生素 B。 兼性厭氧，有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸；無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。 （三）產(chǎn)蛋白假絲酵母的生理生化特點(diǎn) 化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖和 1/3的棉子糖，不發(fā)酵半乳糖、麥芽糖、乳糖、蜜二糖。 （二）產(chǎn)蛋白假絲酵母的培養(yǎng) 麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，表面光滑濕潤，有光澤或無光澤，邊緣整齊或菌絲狀；玉米固體培養(yǎng)產(chǎn)生原始狀假菌絲。 （一）產(chǎn)蛋白假絲酵母的形態(tài)特征 細(xì)胞呈圓形、橢圓形或臘腸形， 大小為 ～ ～ m， 以多邊出芽方式進(jìn)行無性繁殖， 形成假菌絲。最適發(fā)酵 pH為，真正發(fā)酵度為 55%60%。 兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為 CO2和 H2O，釋放大量能量供菌體繁殖；無氧條件下，使可發(fā)酵性糖類通過發(fā)酵作用（ EMP途徑）生成酒精和 CO2，釋放較少能量供細(xì)胞繁殖。 不分解蛋白質(zhì)，不還原硝酸鹽，可同化氨基酸和氨態(tài)氮。 麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產(chǎn)生泡沫，液體變混，培養(yǎng)后期菌體沉降于容器底部，因此又稱下面酵母。采用特殊方法培養(yǎng)才能進(jìn)行有性生殖形成子囊孢子。 （一）卡爾酵母的形態(tài)特征 細(xì)胞呈橢圓形，大小為 3～ 5 7～ 10μ m，通常分散獨(dú)立存在，不運(yùn)動(dòng)。 三、卡爾酵母（ Saccharomgces Carlsbergensis） ? 卡爾酵母屬于典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。耐酸、耐乙醇、耐高滲、耐二氧化硫能力強(qiáng)于啤酒酵母。 最適生長溫度 25℃ ，葡萄酒發(fā)酵最適溫度 1525℃ 。需要 B族維生素和 P、 S、 Ca、 Mg、 K、 Fe等無機(jī)元素。 （三）葡萄酒酵母的生理生化特點(diǎn) 化能異養(yǎng)型，可發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖以及 1/3的棉子糖，不發(fā)酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不發(fā)酵淀粉、纖維素等多糖。 （二）葡萄酒酵母的培養(yǎng)特征 葡萄汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳黃色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時(shí)間延長，菌落顏色變暗。 – 在環(huán)境不利條件下進(jìn)行有性繁殖： 2個(gè)單倍體細(xì)胞同宗或異宗接合或雙倍體細(xì)胞直接進(jìn)行減數(shù)分裂形成 1～ 4個(gè)子囊孢子。 – （一）葡萄酒酵母的形態(tài)特征 細(xì)胞呈橢圓形或長橢圓形，大小為 3～ 10 5～ 15μ m，不運(yùn)動(dòng)。 二、葡萄酒酵母 （ Saccharomyces ellipsoideus） ? 葡萄酒酵母屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡(jiǎn)稱橢圓酵母。最適發(fā)酵 pH為 。兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)酵性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為 CO2和 H2O，釋放大量能量供細(xì)胞生長；無氧條件下，使可發(fā)性糖類通過發(fā)酵作用（ EMP途徑）生成酒精和 CO2，釋放較少能量供細(xì)胞生長。不分解蛋白質(zhì)，可同化氨基酸和氨態(tài)氮，不同化硝酸鹽。因此而稱上面酵母。 （二）啤酒酵母的培養(yǎng)特征 麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣略呈鋸齒狀；隨培養(yǎng)時(shí)間延長，菌落顏色變暗，失去光澤。有性 繁殖為 2個(gè)單倍體細(xì)胞同宗或異宗 接合或雙倍體細(xì)胞直接進(jìn)行減數(shù) 分裂形成 1～ 4個(gè)子囊孢子。 （一）啤酒酵母的形態(tài)特征 細(xì)胞呈圓形或短卵圓形，大小為 3～ 7 5～ 10μ m，通常聚集在一 起，不運(yùn)動(dòng)。 第二節(jié) 食品工業(yè) 中酵母菌及其應(yīng)用 ? 一、啤酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae） 啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。谷氨酸與純堿作用生成谷酸酸單鈉的過程稱為谷氨酸的中和。提取谷氨酸的方法有：目前我國大多采用等電氣法提取谷氨酸一般提取率可達(dá) 80%以上。大氣壓）；發(fā)酵中后期以高通風(fēng)量為宜。 發(fā)酵前期以低通風(fēng)量為宜（溶氧系數(shù) Kd保持 5 104摩爾氧 /升 發(fā)酵前期 pH控制在 ，發(fā)酵后期通過流動(dòng)尿素的方法控制 pH在～ 。 ③ 谷氨酸發(fā)酵條件控制。 ② 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備。 ① 原料的處理。 擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程： 斜面原種 → 斜面活化 (32 ℃ 18～ 24h) → 200mL液體振蕩培養(yǎng)(32℃ 12h) → 1000mL三角瓶（一級(jí)種子） → 50L～ 500L種子罐（二級(jí)種子） 2．谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)工藝 （ 1）工藝流程。我國于 1963年開始采用谷氨酸發(fā)酵法生產(chǎn)味精 。 不受北京棒桿菌 。 pH 6～ 9生長良好， pH 10生長減弱， pH 4～ 5不生長。好氧或兼性厭氧，過氧化氫酶反應(yīng)陽性。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽，不同化酪蛋白。普通肉汁液體培養(yǎng)混濁，表面有薄菌膜，管底有較多沉淀。 ◆ 細(xì)胞內(nèi)次極端有異染顆粒并存在數(shù)個(gè)橫隔。革蘭氏染色陽性。 不受鈍齒棒桿菌 AS 。最適生長溫度 30～32℃ ，最適生長 pH值 ～ 。 要求多種無機(jī)離子，需要生物素作為生長因子，同時(shí)加入硫胺素具有明顯的促生長作用。 化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、不分解淀粉、纖維素。 普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落圓形，中間隆起，表面光滑濕潤，邊緣整齊，菌落顏色開始呈白色，直徑 1mm，隨培養(yǎng)時(shí)間延長變?yōu)榈S色，直徑增大至 6mm，不產(chǎn)水溶性色素。革蘭氏染色陽性。目前我國谷氨酸發(fā)酵最常見的生產(chǎn)菌種是北京棒桿菌 AS AS 。 目前我國食醋釀造使用最多的醋酸菌種是： AS 滬釀 。 （ 3）醋母菌種的選擇。 酒母系指接種使用的并能夠利用可發(fā)酵性糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵的酵母菌培養(yǎng)物。 釀醋所用糖化劑的類型包括：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲、淀粉酶制劑。 （ 1）糖化劑菌種的選擇。最適生長溫度 28～ 30℃ ，耐酒精濃度 8%。 ? 醋酸桿菌 AS ： 是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。對(duì)醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用，耐酸能力較弱。 ? 許氏醋桿菌（ ）： 它是法國著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。最高產(chǎn)醋酸量 %，耐酸能力強(qiáng)，能產(chǎn)生少量的酯。最適生長溫度 30℃ ，能耐 14%～ 15%的酒精。搖動(dòng)時(shí)，液體變混。不耐食鹽，因此醋酸發(fā)酵結(jié)束后，添加食鹽除調(diào)節(jié)食醋風(fēng)味外，還可防止醋酸菌繼續(xù)將醋酸氧化為 CO2和 H2O。最適生長 pH值為 ～ 。具有一定產(chǎn)酯能力。 化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酒精作為碳源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長繁殖需要的無機(jī)元素有 P、 K、 Mg。 其中極生鞭毛菌不能將醋酸氧化為 CO2和 H2O，而周生鞭毛菌可將醋酸氧化成 CO2和 H2O。用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。 二、醋酸菌 ? 醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。 ? 就雙歧桿菌制品來看，目前生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量逐年增加，品種已達(dá) 70多種，產(chǎn)品形式分為液態(tài)型和固態(tài)型兩種。 3．益生菌制劑 ? 益生菌（ probiotic bacteria or probiotic amism），又稱正常菌群或生理性菌群，系指與人或動(dòng)物保持共生關(guān)系的一類有益微生物菌群，對(duì)宿主具有改善微生態(tài)平衡，提供營養(yǎng)，提高免疫力，促進(jìn)健康等重要生理功能，常見的此類微生物有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。 接種發(fā)酵劑：用于番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)的發(fā)酵劑系采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以 1:1比例制成的混和發(fā)酵劑。再經(jīng)膠體磨均質(zhì) 5min，移至發(fā)酵罐，用 Na2CO3調(diào)節(jié) pH至 。 ① 工藝流程：番茄 → 清洗 → 熱燙 → 榨汁 → 均質(zhì) → 調(diào)節(jié) pH→ 殺菌→ 冷卻 → 接種發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 加糖調(diào)配 → 包裝 → 成品 ② 技術(shù)要點(diǎn)： 番茄汁的制備： 選擇新鮮、紅皮、成熟度一致的番茄為原料。 2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料 ? 乳酸菌發(fā)酵果蔬汁是一種新型飲料，它綜合了乳酸菌和果蔬汁兩方面的營養(yǎng)保健功能，而且產(chǎn)品的原料風(fēng)味和發(fā)酵風(fēng)味渾然一體，所以深受消費(fèi)者喜愛。再在壓煉臺(tái)上將奶油粒壓制成奶油層。 洗滌、加鹽壓煉：在低于攪拌溫度 1～ 2℃ 條件下，用純凈水洗滌 2～ 3次，除去脂肪表面的酪乳。 攪拌、排酪乳：攪拌是為了破壞脂肪球膜以便形成大的脂肪球團(tuán)。 ② 工藝流程：原料乳 → 離心分離 → 稀奶油 → 加堿中和 → 殺菌 →冷卻 → 接種發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 物理成熟 → 添加色素 → 攪拌 → 排出酪乳→ 洗滌 → 加鹽壓煉 → 包裝 → 成品 ③ 技術(shù)要點(diǎn)： 接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵：接種混和發(fā)酵劑 3%～ 6%， 20℃ 發(fā)酵 2～ 6h，使乳酸度達(dá) %，即中止發(fā)酵。 目前都采用混和乳酸菌發(fā)酵劑生產(chǎn)酸制奶油。添加方法一般是將穩(wěn)定劑用水溶解，滅菌冷卻后添加至凝乳中，攪拌均勻。穩(wěn)定劑分為二大類：一類為人工合成型， 如海藻酸丙二醇脂（ PGA）和低甲氧基果膠（ LM果膠）； 另一類為天然型， 如明膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠等 。 技術(shù)要點(diǎn)： ? 混和：為了制成均勻穩(wěn)定的飲料型酸牛乳即活性乳，需在發(fā)酵后的凝乳中添加無菌水、穩(wěn)定劑、香精等。 飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn) ? 飲料型酸乳的生產(chǎn)是酸凝乳與適量無菌水、穩(wěn)定劑和香精混和，再經(jīng)均質(zhì)處理、分裝、冷卻后制成的凝乳粒子直徑 下、液體狀的酸牛乳。 42℃ 發(fā)酵 3～ 5h，當(dāng)發(fā)酵乳 pH達(dá) ～ ，終止發(fā)酵。 工藝流程：原料鮮乳 → 凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 接種發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 攪拌破乳 → 冷卻 → 分裝 → 冷藏后熟 → 成品。后熟溫度 0～ 5℃ ，后熟期 12～ 24h。 T。 接種：兩菌混合培養(yǎng)的發(fā)酵劑接種 2%～ 3%。 殺菌：采用 90～ 95℃ 5 ～ 10min或 135℃ 2 ～ 3S進(jìn)行殺菌。 技術(shù)要點(diǎn)： 原料鮮乳的質(zhì)量要求：必須選擇合格的鮮牛乳，不能選用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精陽性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。 ② 凝固型酸乳的生產(chǎn)。 中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量 1%， 42℃ 培養(yǎng)，凝乳后制成中間發(fā)酵劑。一般傳代移植 2～ 3次后，保加利亞乳桿菌 42℃ 3 ～ 5h凝乳，嗜熱鏈球菌 42℃ 6 ～ 8h凝乳，即為活化完畢。 ? （ 3) 酸性奶油 ? 2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料 ? 3．益生菌制劑 凝固型酸乳的生產(chǎn) ? 凝固型酸牛乳的生產(chǎn)是以新鮮牛乳為主要原料，經(jīng)過凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵劑、分裝后，通過乳酸菌的發(fā)酵作用，使乳糖分解為乳酸，導(dǎo)致乳的 pH值下降，酪蛋白凝固，同時(shí)產(chǎn)生醇、醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)冷藏和后熟制成乳凝狀的酸