微生物與食品腐敗變質(zhì)-文庫吧資料
2025-01-19 23:05本頁面
【正文】 ~14℃ ），此期為抑菌期。 ? 產(chǎn)生氣體的菌 ：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。 4 液化鏈球菌：可強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味 5 嗜熱鏈球菌：適宜在 40~45 ℃ 的條件下生長，在 20 ℃以下時不生長 6 嗜酸乳桿菌：適宜在 37~40 ℃ 時生長，在 15 ℃ 以下時不生長 胨化菌 ? 概念 ：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。 2 乳脂鏈球菌：適宜在 30 ℃ 條件下生長，具較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。 牛乳中的優(yōu)勢微生物種類 鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量） 當(dāng)發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如 無乳鏈球菌 、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、 牛型結(jié)核桿菌 、 牛布氏桿菌。 ? 有機(jī)酸的變化： 乳及乳制品的腐敗變質(zhì) ?乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。 ? 果汁中微生物的種類 ： 細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌 微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象 ? 渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。 ? 平聽 ：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。?、霉菌 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) ? 一、微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 微生物侵入果蔬的過程、在果蔬變 質(zhì)過程中微生物種類的演變 ? 二、微生物引起果汁的變質(zhì) 微生物引起果汁的變質(zhì) ? 果汁中微生物的來源 ：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時使 罐頭膨脹 。 ? 罐藏食品的分類 ：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高） 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因： 化學(xué)因素 ：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭） 物理因素 ：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。 罐藏食品的腐敗變質(zhì) ? 罐藏食品的特性 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品腐敗的類型 ? 腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 罐藏食品的特性 ? 概念 ：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。 ? 微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品 pH值變化 ：糖類物質(zhì)被分解時 pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時 pH值上升 ?食品 PH與微生物生長的適應(yīng)性 ? 水分活性值（ Aw）的概念 ： 食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓
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