微生物與食品變質(zhì)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 10:32本頁面
【正文】 細(xì)菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細(xì)菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母菌 微 生 物 與食品變質(zhì) 乳 酸 菌 ? 乳鏈酸菌： 適宜在 30~35℃ 的條件下生長，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。 ? 環(huán)境中的微生物污染 ：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表） ? 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。 微 生 物 與食品變質(zhì) 牛乳中微生物的來源 ? 乳房內(nèi)的微生物污染 ：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。 引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多：細(xì)菌、酵母、霉菌。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起該食品腐敗變質(zhì)。 ?耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細(xì)菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細(xì)菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細(xì)菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細(xì)菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等） 微 生 物 與食品變質(zhì) 微 生 物 與食品變質(zhì) 二、各類食品中的微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，起重要作用的是微生物。 微 生 物 與食品變質(zhì) ? 水分活性值（ Aw）的概念 ：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓 (P)與在相同溫度下純水蒸汽壓 (p0)之比值，食品的 Aw值范圍為： 0≦ Aw≦ 1 食品中的水分 微 生 物 與食品變質(zhì) 食品 Aw值與微生物生長的關(guān)系 ? 大部分 新鮮食品 Aw值在 ~，許多腌肉制品（保藏期 1~2天） Aw值在 ~，這一 Aw值范圍的食品可滿足一般 細(xì)菌 的生長，其下限可滿足酵母菌的生長； ? 鹽分和糖分很高的食品 （保藏期 1~2個周）Aw值在 ~，可滿足 霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌 的生長； ? 干制品 （保藏期 1~2個月） Aw值在 ~，可滿足 耐滲透壓酵母和干性霉菌 的生長； ? 奶粉 Aw值為 、 蛋粉 Aw值為 ， 微生物幾乎不能生長 （理論上可無限期保藏） 微 生 物 與食品變質(zhì) 滲透壓 ?高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。 ? 微
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