【正文】 或布氏桿菌，患乳房炎的乳牛的乳中會有金黃色葡萄球菌和病原性大腸桿菌。 ⑧ 病原菌。鮮乳中常見的酵母有脆壁酵母、霍爾姆球擬酵母、高加索酒球擬酵母、擬圓酵母等。這些菌在牛乳中生長除產(chǎn)堿外，還可使牛乳變得粘稠。這類細(xì)菌能分解乳中的有機(jī)酸、碳酸鹽和其他物質(zhì)，使牛乳的 pH上升。 一類能分解糖類產(chǎn)酸又產(chǎn)氣的細(xì)菌，如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌。這是一類能分解碳水化合物產(chǎn)生酪酸、 CO2和 H2的細(xì)菌。主要是一些革蘭氏陰性無芽孢桿菌，如假單孢菌屬和無色桿菌屬等。乳中常見的胨化細(xì)菌有枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、熒光假單孢菌、腐敗假單孢菌等。乳液由于乳酸菌產(chǎn)酸使蛋白質(zhì)凝固或由細(xì)菌的乳凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。 ② 胨化細(xì)菌。常見的有乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① 乳酸菌。鮮乳的菌數(shù)在 103～ 106個(gè) /mL范圍內(nèi)。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）鮮牛乳中微生物的種類 新鮮的乳液中含有多種抑菌物質(zhì)，它們能維持鮮乳在一段時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。另外，擠出的奶在處理過程中，如不及時(shí)加工或冷藏不僅會增加新的污染機(jī)會，而且會使原來存在于鮮乳內(nèi)的微生物數(shù)量增多，這樣很容易導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)。常見的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。由于這些細(xì)菌能適應(yīng)乳房的環(huán)境而生存，稱為乳房細(xì)菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）乳房內(nèi)微生物的污染 即使是健康的乳畜的乳房內(nèi)，也可能生有一些細(xì)菌，嚴(yán)格無菌操作擠出乳汁，在 1mL中也有數(shù)百個(gè)細(xì)菌。乳一旦被微生物污染，在適宜條件下，就會迅速繁殖引起腐敗變質(zhì)而失去食用價(jià)值，甚至可能引起食物中毒或其他傳染病的傳播。下面就各類主要食品的腐敗變質(zhì)作一介紹。這些污染的微生物在適宜條件下即可生長繁殖，分解食品中的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的營養(yǎng)價(jià)值，成為不符合衛(wèi)生要求的食品。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細(xì)菌，引起人體的不良反應(yīng) ,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個(gè)必要條件；至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面的報(bào)告與中毒事件卻越來越多，如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機(jī)胺類和硫化氫等都具有一定毒性。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛，粘液污穢感等。 微生物鑒定 對食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 物理鑒定 食品的物理鑒定，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。我們借助于 pH計(jì)測定則可評價(jià)食品變質(zhì)的程度。一般腐敗開始時(shí)食品的 pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn) V字形變動。若 K≤ 20%， 說明魚體絕對新鮮；K≥ 40%時(shí)，魚體開始有腐敗跡象。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進(jìn)行測定。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）組胺 魚貝類可通過細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。可用氣相色譜法進(jìn)行定量，或者三甲胺制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測定。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到 30mg／ 100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）揮發(fā)性鹽基總氮 揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺） ,常用蒸餾法或 Conway微量擴(kuò)散法定量。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 化學(xué)鑒定 微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 4）組織狀態(tài) 固體食品變質(zhì)時(shí)，動、植物性組織因微生物酶的作用，可使組織細(xì)胞破壞，造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢，這樣食品的性狀即出現(xiàn)變形、軟化；魚肉類食品則呈現(xiàn)肌肉松弛、彈性差，有時(shí)組織體表出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質(zhì)后常引起粘稠、結(jié)塊等表面變形、濕潤或發(fā)粘現(xiàn)象。另外，某些假單孢菌污染消毒乳后可產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會產(chǎn)生苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，變質(zhì)初期產(chǎn)生酸是其主要的特征。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）口味 微生物造成食品腐敗變質(zhì)時(shí)也常引起食品口味的變化。但有時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸，水果變壞產(chǎn)生的芳香味，人的嗅覺習(xí)慣不認(rèn)為是臭味。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品中產(chǎn)生的腐敗臭味，常是多種臭味混合而成的。 mol/m3時(shí)，人們的嗅覺就可以查覺到。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）氣味 食品本身有一定的氣味，動、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時(shí)，人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產(chǎn)生。例如肉及肉制品的綠變就是由于硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。有些微生物產(chǎn)生色素，分泌至細(xì)胞外，色素不斷累積就會造成食品原有色澤的改變，如食品腐敗變質(zhì)時(shí)常出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。 感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品受到微生物的污染后，容易發(fā)生變質(zhì)。由于微生物嚴(yán)重污染食品，因而也增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會。營養(yǎng)物質(zhì)分解、營養(yǎng)價(jià)值下降。油脂中脂肪酸不飽和度、油料中動植物殘?jiān)?，均有促進(jìn)油脂酸敗的作用；而油脂的脂肪酸飽和程度、維生素 C、 E等天然抗氧化物質(zhì)及芳香化合物含量高時(shí)，則可減慢氧化和酸敗。但油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)目前仍在研究中，過程較復(fù)雜，有些問題尚待澄清。 食品中油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)，主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激的 “ 哈喇 ” 氣味。水果中果膠可被一種曲霉和多酶梭菌所產(chǎn)生的果膠酶分解，并可使含酶較少的新鮮果蔬軟化。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 碳水化合物含量高的食品變質(zhì)的主要特征為酸度升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類氣味等。在微生物及動植物組織中的各種酶及其他因素作用下，這些食品組成成分被分解成單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低級產(chǎn)物。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖等。各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其他物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而又分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨、乙硫醇等。氨基酸通過脫羧基、脫氨基、脫硫等作用進(jìn)一步分解成相應(yīng)的氨、胺類、有機(jī)酸類和各種碳?xì)浠衔?，食品即表現(xiàn)出腐敗特征。由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)，通常稱為腐敗。由于食品成分的分解過程和形成的產(chǎn)物十分復(fù)雜，因此建立食品腐敗變質(zhì)的定量檢測尚有一定的難度。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品腐敗的化學(xué)過程 食品腐敗變質(zhì)的過程實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過程。當(dāng)兩者處于平衡狀態(tài)時(shí) ，Aw 100就是大氣與作用物平衡后的相對濕度。 以上）的緣故。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。實(shí)際中可通過控制它們的濃度來防止食品變質(zhì)。食品經(jīng)過加工，物質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，需氧微生物能進(jìn)入組織內(nèi)部，食品更易發(fā)生變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 新鮮食品原料中，由于組織內(nèi)一般存在著還原性物質(zhì)（如動物原料組織內(nèi)的巰基），因而具有抗氧化能力。 O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）氣體 微生物與 O2有著十分密切的關(guān)系。由于它們在食品中經(jīng)過旺盛的生長繁殖后，很容易死亡，所以在實(shí)際中，若不及時(shí)進(jìn)行分離培養(yǎng)，就會失去檢出的機(jī)會。霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強(qiáng)。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定；它們生長曲線獨(dú)特，和其他微生物相比，延滯期、對數(shù)期都非常短，進(jìn)入穩(wěn)定期后，迅速死亡。通常把凡能在 45℃ 以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。溫度愈高，死亡率也愈高。高溫，特別在 45℃ 以上的高溫，對微生物生長來講，是十分不利的。 食品中微生物生長的最低溫度 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ② 生 生 食品中不同微生物生長的最低溫度見表 62。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① 低溫對微生物生長的影響。根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。在這里，僅就影響食品變質(zhì)的最重要的幾個(gè)因素，例如溫度、濕度和氣體等進(jìn)行討論。影響食品變質(zhì)的環(huán)境因素和影響微生物生長繁殖的環(huán)境因素一樣，也是多方面的。 在某種意義上講，引起食品變質(zhì)，環(huán)境因素也是非常重要的。因此，在肉類食品、乳及其制品中脂肪酸敗時(shí)，也應(yīng)考慮到是否因酵母而引起。 能分解脂肪的霉菌比細(xì)菌多，在食品中常見的有曲霉屬、白地霉、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬等。一般來講，對蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的需氧性細(xì)菌，同時(shí)大多數(shù)也能分解脂肪。 絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解；少數(shù)酵母如擬內(nèi)胞霉屬能分解多糖；極少數(shù)酵母如脆壁酵母能分解果膠；大多數(shù)酵母有利用有機(jī)酸的能力。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 多數(shù)霉菌都有分解簡單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的霉菌并不多，常見的有青霉屬、曲霉屬、木霉屬等中的幾個(gè)種，其中綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纖維素的能力特別強(qiáng)。但在某些食品上，酵母菌競爭不過細(xì)菌，往往是細(xì)菌占優(yōu)勢。而多數(shù)酵母菌對蛋白質(zhì)的分解能力極弱。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，霉菌比細(xì)菌更能利用天然蛋白質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）分解食品中蛋白質(zhì)的主要微生物 分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。一般情況下細(xì)菌常比酵母菌占優(yōu)勢。所以說，微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐效變質(zhì)的根源。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期貯藏也不會發(fā)生腐敗。通常為了防止食品腐敗變質(zhì)，常用鹽腌和糖漬方法來較長時(shí)間地保存食品。在食品中加人不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。霉菌中比較突出的代表是灰綠曲霉、青霉屬、芽枝霉屬等。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長，只有少數(shù)種能在高滲環(huán)境中生長，如鹽桿菌屬中的一些種，在 20%～ 30%的食鹽濃度的食品中能夠生活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。一般來講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 4）滲透壓 滲透壓與微生物的生命活動有一定的關(guān)系。表 61給出了不同微生物類群生長的最低 Aw值范圍，從表中可以看出，食品的 Aw值在 ，則認(rèn)為微生物不能生長。因而通常使用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。微生物在食品上生長繁殖，能利用的水是游離水，因而微生物在食品中的生長繁殖所需水不是取決于總含水量（ %），而是取決于水分活度（ Aw， 也稱水活性）。一般來說，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。由于微生物的活動，使食品基質(zhì) pH值發(fā)生很大變化，當(dāng)酸或堿積累到一定量時(shí)，反過來又會抑制微生物的繼續(xù)活動。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 大多數(shù)細(xì)