【正文】 產(chǎn)酸又產(chǎn)氣的細菌，如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌。這些菌在牛乳中生長除產(chǎn)堿外，還可使牛乳變得粘稠。 ⑧ 病原菌。但這種特性延續(xù)時間的長短，隨乳汁溫度高低和細菌的污染程度而不同。這種有規(guī)律的交替現(xiàn)象分為以下幾個階段。 （ 2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長繁殖居優(yōu)勢，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。在此時期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個時期約有 2d。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 5）腐敗期（胨化期） 經(jīng)過以上幾個階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較高，因此，此時能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細菌的生長繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。 發(fā)黏現(xiàn)象是具有莢膜的細菌生長造成的，主要是產(chǎn)堿桿菌屬、腸桿菌屬和乳酸菌中的某些種。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 但如果原料乳的微生物學品質(zhì)很差，微生物含量過高、生產(chǎn)工藝不完善、設備不精良、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，不僅原料乳中的微生物不能完全殺死，而且還會造成微生物的再次污染，使奶粉中含有較多的微生物，并可能有病原菌存在。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）淡煉乳 淡煉乳是將消毒乳濃縮至原體積的 2/5或1/2而制成的乳制品，其固形物在 %以上。如枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌在淡煉乳中生長可造成凝乳，包括產(chǎn)生凝乳酶凝固和酸凝固，一些耐熱的厭氧芽孢桿菌可引起淡煉乳產(chǎn)生氣體，使罐發(fā)生爆裂或膨脹現(xiàn)象，刺鼻芽孢桿菌和面包芽孢桿菌等分解酪蛋白使煉乳出現(xiàn)苦味。在甜煉乳中生長的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。所以正常機體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經(jīng)清洗的動物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達 105～ 106個 /cm2。這些微生物能夠沖破機體的防御系統(tǒng)，擴散至機體的其他部位，此多為致病菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）屠宰后的微生物來源 屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機能，微生物侵入組織后迅速繁殖。 肉類一旦被微生物污染，其生長繁殖是很難完全抑制的。屠宰前給予充分休息和良好的飼養(yǎng)，使其處于安靜舒適的條件，此種狀態(tài)下進行屠宰其肌肉中的糖元將轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷? 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 肉及肉制品中微生物的種類及特性 參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 酵母菌和霉菌主要包括有假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬、交鏈孢酶屬、曲霉屬、芽枝霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬。這時，肉體若能及時通風干燥，使肉體表面的肌膜和漿液凝固形成一層薄膜時，可固定和阻止微生物浸入內(nèi)部，從而延緩肉的變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）有氧條件下的腐敗 在有氧條件下，需氧和兼性厭氧菌引起肉類的腐敗表現(xiàn)為： ① 表面發(fā)黏。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ② 變色。有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點。特別是一些干腌制肉制品，更為多見。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）無氧條件下的腐敗 在室溫條件下，一些不需要嚴格厭氧條件的梭狀芽孢桿菌首先在肉上生長繁殖，隨后其他一些嚴格厭氧的梭狀芽孢桿菌，如雙酶梭狀芽孢桿菌、生孢梭狀芽孢桿菌、溶組織梭狀芽孢桿菌等開始生長繁殖，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。由于梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌以及乳酸菌等作用，產(chǎn)生甲酸、乙酸、丁酸、乳酸和脂肪酸，而形成酸味，蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素、氨和胺類等異味化合物，而呈現(xiàn)異臭味，同時還可產(chǎn)生毒素。絞碎肉的菌數(shù)為 108個/g時，在室溫條件下， 24h就可能出現(xiàn)異味。熟肉制品腐敗可出現(xiàn)酸味、黏液和惡臭味。濕腌用的腌制液一般含 4%的 NaCl， 對微生物有一定的抑制作用。當 ，則以微球菌占優(yōu)勢。在腌制肉上也常發(fā)現(xiàn)青霉、曲霉、枝孢霉和交鏈孢霉等生長，并以青霉和曲霉占優(yōu)勢。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）香腸和灌腸制品 香腸和灌腸的原料肉經(jīng)過切碎或絞碎并加入輔料及調(diào)味料后，灌入腸衣或其他包裝材料內(nèi)，經(jīng)過加熱或不加熱而制成的一類食品。酵母菌可在腸衣外面形成粘液層，微桿菌能使肉腸變酸和變色，革蘭氏陰性桿菌也可使肉腸發(fā)生腐敗變質(zhì)。硝酸鹽可抑制芽孢發(fā)芽，尤其能抑制肉毒梭菌的芽孢，但對其他菌類抑制作用弱多了。其種類很多，依據(jù) pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類 (表63)。罐頭經(jīng)過殺菌可在室溫下保存很長時間。這些微生物在保存期內(nèi)遇到合適條件就會生長繁殖而導致罐頭的腐敗變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 罐裝食品變質(zhì)外形及微生物種類 合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度、罐蓋或罐底應是平的或稍向內(nèi)凹陷，軟罐頭的包裝袋與內(nèi)容物接合緊密。罐頭內(nèi)容物由于微生物的生長繁殖而變質(zhì)，呈現(xiàn)渾濁和不同酸味， pH下降，但外觀仍與正常罐頭一樣不出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象。由于罐頭密封不嚴，引起二次污染。沉積于罐頭的內(nèi)壁和食品上，致使罐內(nèi)食品變黑并產(chǎn)生臭味，罐頭外觀一般保持正?；虺霈F(xiàn)隱脹或輕脹。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）脹罐 引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因可分為兩個方面：一個方面是由化學或物理原因造成的，如罐頭內(nèi)的酸性食品與罐頭本身的金屬發(fā)生化學反應產(chǎn)生氫氣，罐內(nèi)裝的食品量過多時，也可壓迫罐頭形成脹罐，加熱后更加明顯，排氣不充分，有過多的氣體殘存，受熱后也可脹罐。它是一類能分解糖，產(chǎn)芽孢的厭氧菌。這類菌常見的有嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，其生長適宜溫度 55℃ ，低于 32℃ 時生長緩慢。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ③ 中溫厭氧梭狀芽孢桿菌。 ④ 不產(chǎn)芽孢的細菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ⑤ 酵母菌。常見于果醬、果汁、水果罐頭、甜煉乳、糖漿等含糖量高的罐頭。在氧氣充足的情況下生長繁殖并產(chǎn)生 CO2造成罐頭膨脹。在一定條件下鮮蛋的無菌狀態(tài)可保持一段時間，這是由于鮮蛋本身具有一套防御系統(tǒng)：微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① 剛產(chǎn)下的蛋殼表面有一層膠狀物，這種膠狀物質(zhì)與蛋殼及殼內(nèi)膜構成一道屏障，可以阻擋微生物侵入。 ③ 剛排出的蛋內(nèi)蛋白的 pH為 ～ ， 一周內(nèi)會上升到 ～ ，如此高的 pH環(huán)境不適于一般微生物的生存。 ② 泄殖腔：禽類泄殖腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當?shù)皬男怪城慌懦鲶w外時，由于蛋遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進人蛋內(nèi)。微生物污染的來源： ① 卵巢內(nèi)：病原菌通過血液循環(huán)進入卵巢在蛋黃形成時進入蛋中。例如蛋白內(nèi)含的溶菌酶，可破壞 G+菌的細胞壁，具有較強的殺菌作用。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 禽蛋具有很高的營養(yǎng)價值，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素及無機鹽類，如保存不當，易受微生物污染而引起腐敗。少數(shù)霉菌具有較強的耐熱性，尤其是能形成菌核的種類耐熱性更強。罐頭內(nèi)如有酵母菌污染，主要是由于漏罐或殺菌不夠造成的。包括兩類：一是腸道菌如大腸桿菌，另一類是鏈球菌如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌和糞鏈球菌等。包括分解糖類的丁酸細菌和巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，它們可在酸性或中酸性罐頭內(nèi)進行丁酸發(fā)酵，產(chǎn)生 H2和 CO2造成罐頭膨脹而變質(zhì)。如多黏芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌等。 當氣體積累過多，溫度過高時就會使罐頭膨脹甚至破裂。引起罐頭脹罐的主要微生物有： 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① TA菌。該菌為厭氧性嗜熱芽孢桿菌，生長溫度在 35～ 70℃ 之間，適溫為 55℃ ， 分解糖的能力較弱，但能較快地分解含硫氨基酸而產(chǎn)生硫化氫氣體。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ② 硫化物腐敗。主要的平酸菌有：嗜熱脂肪芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等，這些芽孢桿菌多數(shù)情況是由于殺菌不徹底引起的。（ 1）平聽 平聽可由以下幾種原因造成： 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① 平酸腐敗。其主要的污染源是冷卻水，冷卻水中的微生物通過漏罐處進入罐內(nèi)。 罐頭類型 pH 主要原料 低酸性罐頭中酸性罐頭酸性罐頭高酸性罐頭 ～ ～ 肉、禽、蛋、乳、魚、谷類、豆類多數(shù)蔬菜、瓜類多數(shù)水果及果汁酸菜、果醬、部分水果及果汁 表 63 罐頭食品的分類 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 罐裝食品腐敗變質(zhì)的原因 罐藏食品腐敗變質(zhì)是由罐內(nèi)微生物引起的，這些微生物的來源有兩種情況。而中酸性、酸性和高酸性罐頭是以植物性食品原料為主要成分，碳水化合物含量高。前者是由于加工后又污染了細菌，而貯存條件又不當，細菌繁殖所致，后者則是由于原料含菌數(shù)過高，加工處理不當，沒有將細菌全部殺死，成品又沒及時冷藏，細菌大量繁殖所致。如加熱不充分，不形成芽孢的細菌也可能存活。為防止微生物生長，絞碎與攪拌過程應在低溫條件下進行。 帶骨腌臘肉制品有時會發(fā)生僅限于前后腿或關節(jié)周圍深部變質(zhì)的現(xiàn)象?；【哂幸欢ǖ氖塞}性，并能在低溫條件下生長，有還原硝酸鹽和亞硝酸鹽的能力，在 ～ 時生長，在肉表面生長形成黏液?；【请缗D肉制品的重要變質(zhì)菌，該菌在胴體肉上很少發(fā)現(xiàn)，但在腌臘肉上很易見到。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）腌臘制品 肉類經(jīng)過腌制可達到防腐和延長保存期的目的，并有改善肉品風味的作用。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 肉制品的腐敗變質(zhì) （ 1）熟肉類制品 鮮肉經(jīng)過熱加工制成各種熟肉制品后理應不含菌體，但由于加熱程度不同，帶有芽孢的細菌可存留下來，這是貯存期間造成肉類制品敗壞的主要隱患所在。腐爛主要是由梭狀芽孢桿菌屬中的某些種引起的，假單孢菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬和變形桿菌屬中的某些兼性厭氧菌也能引起肉類的腐爛。 塑料袋真空包裝并貯存于低溫條件時可延長保存期，此時如塑料袋透氣性很差，袋內(nèi)氧氣不足，將會抑制需氧菌的生長，而以乳桿菌和其他厭氧菌生長為主。 ④ 產(chǎn)生異味。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ③ 霉斑。最常見的是綠色，這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（ HsHb） 造成的，這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面，即顯示暗綠色。這主要由革蘭氏陰性細菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當保藏溫度上升時，表面的微生物就能迅速繁殖，其中以細菌的繁殖速度最為顯著，細菌吸附鮮肉表面的過程可分為兩個階段：首先是可逆吸附階段，即細菌與鮮肉表面微弱結(jié)合，此時用水洗可將其除掉，第二個階段為不可逆吸附階段，細菌緊密地吸附在鮮肉表面，而不能被水洗掉，吸附的細菌數(shù)量隨著時間的延長而增加，它沿著結(jié)締組織、血管周圍或骨與肌肉的間隙蔓延到組織的深部，最后使整個肉變質(zhì)。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴重的是傳播疾病，造成食物中毒。它們都有較強的分解蛋白質(zhì)的能力。在此 pH條件下，污染的細菌不易繁殖。對已遭受微生物污染的胴體，抑制微生物生長的最有效方法則是進行迅速冷卻和及時冷藏。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴散至胴體的各部位。其中一部分細菌會被機體的防御系統(tǒng)吞噬或消除掉，而另一部分細菌可能存留下來導致機體病變。剛排出的家畜糞便微生物數(shù)量可多達 107個 /g。因此肉及肉制品有僅是營養(yǎng)豐富的食品，也是微生物良好的天然培養(yǎng)基。如果原料污染嚴重或加工工藝粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜煉乳中微生物生長而引起變質(zhì)。但是如果加熱滅菌不充分或罐體密封不良，會造成微生物殘留或再度受到外界微生物的污染，使淡煉乳發(fā)生變質(zhì)。 在保存條件不當或包裝不好的情況下，殘存在奶粉中的微生物就會生長繁殖，造成奶粉的腐敗變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 乳制品的腐敗變質(zhì) （ 1）奶粉 在奶粉的制造過程中，原料乳經(jīng)過凈化、殺菌、濃縮、干燥等工藝，可使原料乳中的微生物數(shù)量大大降低。氣體主要是由細菌及少數(shù)酵母菌產(chǎn)生，主要有大腸桿菌群，其次有梭狀芽孢桿菌屬、芽孢桿菌屬、異型發(fā)酸的乳酸菌類、丙酸細菌及酵母菌。而霉菌和酵母菌尚能適應高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營養(yǎng)來源而開始大量生長繁殖。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑制，數(shù)量開始減少。在殺菌作用終止后，乳中各種細菌均發(fā)育繁殖，由于營養(yǎng)物質(zhì)豐