【正文】 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 在鮮蛋中經(jīng)?？砂l(fā)現(xiàn)微生物存在，即使是剛產(chǎn)出的鮮蛋中也是如此。這種現(xiàn)象的發(fā)生是由于罐頭真空度不夠，罐內(nèi)有較多的氣體造成的。酵母菌及其孢子一般都較容易被殺死。該類菌適宜生長溫度為37℃ 。該類菌在中酸或低酸性罐頭中生長繁殖后，產(chǎn)生酸和氣體 (CO2和 H2)。這是由致黑梭狀芽孢桿菌引起的。導致罐頭平酸腐敗的微生物習慣上稱之為平酸菌。 （ 2）殺菌后發(fā)生漏罐 由于罐頭密封不好，殺菌后發(fā)生漏罐而遭受外界的微生物污染。低酸性罐頭是以動物性食品原料為主要成分，富含大量的蛋白質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 熟肉腸類是經(jīng)過熱加工制成的產(chǎn)品，因此可殺死肉餡中微生物的營養(yǎng)體，但一些細菌的芽孢仍可能存活。污染腌制肉的曲霉多數(shù)不產(chǎn)生黃曲霉毒素。假單孢菌是冷藏鮮肉的重要變質(zhì)菌，其數(shù)量的多寡是臘肉制品微生物學品質(zhì)優(yōu)劣的標志，該菌在腌制液中一般不生長，只能存活而已。 值得注意的是肉腐敗變質(zhì)與保藏溫度有關，當肉的保藏溫度較高時，桿菌的繁殖速度較球菌快。牛、豬、羊的臀部肌肉很容易出現(xiàn)深部變質(zhì)現(xiàn)象，有時鮮肉表面正常，切開時有酸臭味，股骨周圍的肌肉為褐色、骨膜下有黏液出現(xiàn)，這種變質(zhì)稱為骨腐敗。一些發(fā)磷光的細菌，如發(fā)磷光桿菌的許多種能產(chǎn)生磷光。微生物在肉表面大量繁殖后，使肉體表面有粘狀物質(zhì)產(chǎn)生，這是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。 病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。在屠宰后 6～ 7h內(nèi)由于乳酸的增加使胴體的 pH降低到 ～ ， 24h內(nèi) pH降低至 ～。屠宰過程中衛(wèi)生管理不當將造成微生物廣泛污染的機會。 如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會更多。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）甜煉乳 甜煉乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、經(jīng)加熱濃縮至原有體積的 2/5～ 1/3，使蔗糖濃度達 40%～45%，裝罐后一般不再滅菌，而是依靠高濃度糖分形成的高滲環(huán)境抑制微生物的生長，達到長期保存的目的。奶粉中常見的病原菌是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 鮮乳的腐敗變質(zhì)還會出現(xiàn)產(chǎn)氣、發(fā)黏和變色的現(xiàn)象。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長。通常新擠出的乳，迅速冷卻到 0℃ 可保持 48h， 5℃ 可保持 36h， 10℃ 可保持 24h， 25℃ 可保持 6h， 30℃ 僅可保持 2h。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ⑦ 酵母菌和霉菌。 ④ 酪酸菌。此外，鮮乳中經(jīng)常還可分離到干酪乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳短桿菌等。所以擠奶后要盡快進行過濾、冷卻。 微生物的來源及種類 剛生產(chǎn)出來的鮮乳，總是會含有一定數(shù)量的微生物，而且在運輸和貯存過程中還會受到微生物的污染，使乳中的微生物數(shù)量增多。其次是營養(yǎng)成份分解，營養(yǎng)價值嚴重降低。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起 pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使 pH值上升。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達 4～ 6mg/100g。 液態(tài)食品變質(zhì)后即會出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象，鮮乳因微生物作用引起變質(zhì)可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時還會產(chǎn)氣。因此評定食品質(zhì)量不是以香、臭味來劃分，而是應該按照正常氣味與異常氣味來評定。臘腸由于乳酸菌增殖過程中產(chǎn)生了過氧化氫促使肉色素褪色或綠變。那么如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)？一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面來進行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等觸媒的影響。食品種類不同也表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣（ CO2）， 有時常帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物質(zhì)，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性和特異的臭味。每種微生物只能在一定的 Aw值范圍內(nèi)生長，但這一范圍的 Aw值要受到空氣濕度的影響。 另外， H2和 CO2等氣體的存在，對微生物的生長也有一定的影響。高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，由微生物分解糖類產(chǎn)酸而引起。 然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長。果霉菌 0熏 肉 細菌 10～ 5 葡萄汁 酵母菌 0魚貝類 細菌 4～ 7 濃桔汁 酵母菌 10草 豆霉菌 火 物 生長最低溫度（ ℃ ）豬 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)食 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）溫度 前面章節(jié)已經(jīng)討論了溫度變化對微生物生長的影響。 酵母菌分解脂肪的菌種不多，主要是解脂假絲酵母，這種酵母不能使糖類發(fā)酵，但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）分解食品中碳水化合物的主要微生物 細菌中能分解淀粉的種類不多，主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種，如枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等，它們是引起米飯發(fā)酵、面包粘液化的主要菌株；能分解纖維素和半纖維素只有芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和八疊球菌屬的一些種；但絕大多數(shù)細菌都具有分解某些糖的能力，特別是利用單糖的能力極為普遍；某些細菌能利用有機酸或醇類；能分解果膠的細菌主要有芽孢桿菌屬、歐氏植病桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬中的部分菌株，它們參與果蔬的腐敗。在這些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱性、嗜溫性和嗜冷性菌，有好氣或厭氣菌，有分解蛋白質(zhì)、糖類、脂肪能力強的菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，起重要作用的是微生物。當然不同微生物種類對滲透壓的耐受能力大不相同。因為一部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合，這種結(jié)合水對微生物是無用的。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）水分 水分是微生物生命活動的必要條件，微生物細胞組成不可缺少水，細胞內(nèi)所進行的各種生物化學反應，均以水分為溶媒。根據(jù)食品 pH值范圍的特點，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的，故本章只討論有關由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)問題。食品加工中的滅菌條件，要能滿足商業(yè)滅菌的要求。生產(chǎn)車間、加工設備及工具要經(jīng)常清洗、消毒，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。原輔料中的微生物一是來自于生活在原輔料體表與體內(nèi)的微生物，二是在原輔料的生長、收獲、運輸、貯藏、處理過程中的二次污染。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 5）加工機械與設備 各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時機械設備沒有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 其中數(shù)量最大的是 G－ 細菌，如變形桿菌屬、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和產(chǎn)堿桿菌屬等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬和螺菌屬中的一些種。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）水中 自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應的微生物。這些微生物可來自土壤、水、人和動植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。許多病原微生物就是隨著動植物殘體以及人和動物的排泄物進入土壤的。污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設備、包裝材料等方面。 土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細菌占有比例最大，可達 70%～ 80%，放線菌占 5%～ 30%，其次是真菌、藻類和原生動物。霉菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長時間。室內(nèi)污染嚴重的空氣微生物數(shù)量可達 106個 /m3， 海洋、高山、鄉(xiāng)村、森林等空氣清新的地方微生物的數(shù)量較少。霉菌中也有一些水生性種類，如水霉屬和綿霉屬的一些種可以生長于腐爛的有機殘體上。 當人或動物感染了病原微生物后，體內(nèi)會存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 輔料如各種佐料、淀粉、面粉、糖等，通常僅占食品總量的一小部分，但往往帶有大量微生物。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 當家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應的病原菌。因此，在食品加工、貯藏、運輸過程中盡可能減少微生物的污染，對防止食品腐敗變質(zhì)就顯得十分重要。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品腐敗與變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 大多數(shù)細菌最適生長的 pH值是 ，酵母菌和霉菌生長的 pH值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細菌及酵母菌、霉菌的生長；細菌生長下限一般在 ， pH值～ ，如乳桿菌屬尚能生長，故酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 4）滲透壓 滲透壓與微生物的生命活動有一定的關系。在食品中加人不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。而多數(shù)酵母菌對蛋白質(zhì)的分解能力極弱。一般來講，對蛋白質(zhì)分解能力強的需氧性細菌，同時大多數(shù)也能分解脂肪。影響食品變質(zhì)的環(huán)境因素和影響微生物生長繁殖的環(huán)境因素一樣，也是多方面的。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。高溫，特別在 45℃ 以上的高溫，對微生物生長來講，是十分不利的。霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 新鮮食品原料中，由于組織內(nèi)一般存在著還原性物質(zhì)（如動物原料組織內(nèi)的巰基），因而具有抗氧化能力。 以上）的緣故。由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)，通常稱為腐敗。在微生物及動植物組織中的各種酶及其他因素作用下，這些食品組成成分被分解成單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低級產(chǎn)物。 食品中油脂酸敗的化學反應，主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。由于微生物嚴重污染食品，因而也增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機會。有些微生物產(chǎn)生色素，分泌至細胞外，色素不斷累積就會造成食品原有色澤的改變，如食品腐敗變質(zhì)時常出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品中產(chǎn)生的腐敗臭味，常是多種臭味混合而成的。另外，某些假單孢菌污染消毒乳后可產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會產(chǎn)生苦味。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到 30mg／ 100g時，即認為是變質(zhì)的標志。若 K≤ 20%， 說明魚體絕對新鮮；K≥ 40%時，魚體開始有腐敗跡象。 微生物鑒定 對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。下面就各類主要食品的腐敗變質(zhì)作一介紹。常見的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① 乳酸菌。乳中常見的胨化細菌有枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、熒光假單孢菌、腐敗假單孢菌等。這類細菌能分解乳中的有機酸、碳酸鹽和其他物質(zhì)，使牛乳的 pH上升。患結(jié)核或布氏桿菌病的牛分泌的乳中會有結(jié)核桿菌或布氏桿菌，患乳房炎的乳牛的乳中會有金黃色葡萄球菌和病原性大腸桿菌。在殺菌作用終止后，乳中各種細菌均發(fā)育繁殖，由于營養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。而霉菌和酵母菌尚能適應高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營養(yǎng)來源而開始大量生長繁殖。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 乳制品的腐敗變質(zhì) （ 1）奶粉 在奶粉的制造過程中，原料乳經(jīng)過凈化、殺菌、濃縮、干燥等工藝，可使原料乳中的微生物數(shù)量大大降低。但是如果加熱滅菌不充分或罐體密封不良，會造成微生物殘留或再度受到外界微生物的污染，使淡煉乳發(fā)生變質(zhì)。因此肉及肉制品有僅是營養(yǎng)豐富的食品，也是微生物良