【正文】 ㈡類病毒結構 食品微生物學第四章第八節(jié) 亞病毒類由于廣泛的分子內(nèi)堿基配對，類病毒按能量最低原則形成一種棍棒狀結構，但存在一些單鏈區(qū)。大腦皮質變薄、變性相對增加，因而成為海綿腦病或白質腦病。食品微生物學第四章第七節(jié) 病毒的分類 在 1995年國際病毒委員會第六次報告中提出了一個病毒分類系統(tǒng)(表 44， 45)，包括一個目， 71個簇， 11個亞簇和 164個屬 (超過食品微生物學第四章第七節(jié) 病毒的分類400個種 )，這個分類系統(tǒng)仍然有上百個病毒未分類，多數(shù)缺乏資料，而且有新的病毒不斷出現(xiàn)。因酵母中存在食品微生物學第四章第六節(jié) 酵母的病毒V LP而引起寄主細胞分泌毒素的現(xiàn)象，證明了這種特性是細胞質的遺傳所致，但具有 VLP的菌株不為其本身的 VLP所傷害，處于中性菌和敏感菌之間。一些抗生素，如氯霉素和四環(huán)族抗菌素，在低濃度時可阻抑噬菌體的發(fā)展，而對菌體生長無顯著的抑制作用。采用磷酸鹽將脫脂乳中的鈣螯合后，可用于 PRM/PIM的商業(yè)化生產(chǎn)。質粒產(chǎn)生限制酶和修飾酶，破壞外來 DNA的復制和行使正常功能。食品微生物學第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施四 .使用抗噬菌體菌株和定期輪換生產(chǎn)菌種 定期輪換菌種也是有效預防噬菌體的手段之一。對食品微生物學第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施排放的發(fā)酵液應滅菌后再排放，如發(fā)酵液已被污染，應以 80℃ 處理 2～ 5min，嚴禁活菌體排放。各種發(fā)酵系統(tǒng)在污染食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)噬菌體后，常出現(xiàn)一些明顯的異?，F(xiàn)象。將待測菌樣在合適的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并在生長的對數(shù)期進行紫外線照射，誘導原噬菌體復制。如含有 λ 原噬菌體的溶原性細菌，對 λ 噬菌體的毒性有 “ 免疫性 ” 。溶原性是細菌的遺傳特性，即每個溶原性子細胞一般食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)也是溶原性的。食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)一 .發(fā)酵工業(yè)中噬菌體的一些性質 在發(fā)酵工業(yè)中常應用細菌、真菌等菌種作為發(fā)酵菌種。有些病毒具有凝集紅細胞或者和抗體發(fā)生反應的能力，也可測知食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)病毒的存在。具有豐富的營養(yǎng)，可支持病毒的生長。 動物病毒的另一種釋放方式食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制 是通過細胞膜溶解或局部裂解而釋放。 DNA病毒和 RNA病毒的復制和食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制裝配過程：DNA病毒：這類病毒本身含有形成病毒 DNA所需要的轉錄酶，隨著脫殼的進行，轉錄酶活化，在寄主細胞中產(chǎn)生早期 mRNA，然后通過寄主的核糖體翻譯而形成復制病毒 DNA食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制的酶。病毒體被細胞吞噬后，被包圍在由細胞質膜凹陷形成的泡囊內(nèi)，并由溶酶體食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制 釋放的酶分離復雜核殼的外層，從而釋放出病毒核酸。三 .脊椎動物病毒復制梗概 大多數(shù)動物病毒無特異的吸附結構，但它們的表面含有一些化學的吸附位點，可與寄主食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制細胞表面相應的受體位點相結合。一般植物病毒的殼體內(nèi)含有 RNA，也有一些植物病毒中含有 DNA。食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制⑶ 釋放。噬菌體食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制逐漸控制著細胞的代謝，以噬菌體部分 DNA為模板，在菌體 RNA聚合酶的催化下，首先產(chǎn)生噬菌體的 mRNA。 噬菌體感染細菌細胞后，在胞內(nèi)增殖，凡導致寄主細胞裂解者叫烈性噬菌體或毒性噬菌體，這類食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制寄主細胞稱為敏感性細胞；而不使寄主細胞發(fā)生裂解，并與寄主細胞同步復制的噬菌體，叫做溫和噬菌體，這類寄主細胞稱為溶原性細胞。這一過程非常特殊，而且形式多樣化。四 .病毒的衣殼和包膜 病毒的衣殼 (capsid)是指已經(jīng)或即將食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能與核酸進行組裝的蛋白外殼。 DNA多數(shù)是雙股的，但細小病毒的 DNA為單股 DNA，呼腸孤病毒是雙股 RNA。有的呈棒狀，有的為球形或多角形，還有的呈蝌蚪形等。 病毒不同于其他微生物的幾個特征：㈠病毒只含有一種核酸 ——DNA 或 RNA。食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能㈡病毒通過基因組復制和表達，產(chǎn)生子代病毒的核酸和蛋白質，隨后裝配成完整的病毒粒子。病毒的大小亦各不相同。病毒雖然具有核酸，但不能獨立復制，只能依賴寄主細胞幫助才能復制。衣殼在電鏡下呈許多球形或管狀亞單位，即殼粒按一定的對稱規(guī)律構成。既有每種病毒特有規(guī)律，又有共同規(guī)律。㈠烈性噬菌體復制 食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制以大腸桿菌的 T— 噬菌體為例，介紹噬菌體復制過程 ⑴ 吸附和侵入。再利用寄主的核蛋白體，與新產(chǎn)生的 mRNA形成復制噬菌體 DNA所需要的酶。成熟的噬菌體粒子能誘導形成酯酶和溶菌酶，分別作用于細胞膜磷脂、菌體胞壁的肽聚糖，使菌體細胞破裂，以釋放出新的噬菌體。植物病毒的復制過程大致如下：㈠植物病毒的侵入 食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制植物病毒不像噬菌體和動物病毒那樣具有殼體蛋白與寄主細胞表面受體之間的特異性，只是在植物細胞擦傷后，病毒可以從傷口侵入，也可以從植物細胞的外壁連絲進入。病毒粒子與寄主細胞最初的吸附靠離子鍵和電荷，而且容易受 PH或鹽濃度的改變而脫離。 ③ 不具有包膜的核殼不是整個侵入寄主細胞的細胞質，而是寄主細胞的膜引起殼體蛋白結構上的重新排列，殼體破損，游離出核酸，通過膜而進食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制入細胞質。病毒其他部分的形成和病毒粒子的裝配也發(fā)生在細胞質內(nèi)，也有的病毒在細胞核內(nèi)復制，并利用寄主細胞的 DNA聚合酶來復制病毒的核酸。通常發(fā)生于寄主細胞死亡之后。雞、鴨和火雞胚胎是最常用的接種實體。三 .細胞培養(yǎng)技術 將動物細胞分離、體外培養(yǎng)的方式稱作細胞培養(yǎng)。這些菌種常受到細菌噬菌體、真菌病毒的損害，是發(fā)酵工業(yè)的一大公害。微生物細胞的溶原性廣泛存在于細菌中。③ 溶原性細菌的復愈。進一步培養(yǎng)，將培養(yǎng)物過濾，去除活菌體，將濾液與食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和