【正文】 件。⑵ 復(fù)制與裝配。一 .細菌病毒 (噬菌體 )復(fù)制梗概 能侵入細菌體中，并能在菌體中增殖，最終將菌體裂解的病毒叫做噬菌體 (phaee)。目前對包膜的性質(zhì)和組成還不十分清楚，但在多數(shù)情況下，包膜既含食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能有病毒特異性物質(zhì)，同時又含有寄主細胞膜的成分。 大多數(shù)病毒含有大量蛋白質(zhì)，占病毒粒子總重的 70％以上。依據(jù)核殼體的形態(tài)，病毒顆食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能 ?？煞譃榱Ⅲw對稱型和螺旋對稱型。㈤病毒無細胞壁，也不進行蛋白質(zhì)、糖和脂類的代謝活動。食品微生物學(xué)第四章食品微生物學(xué)伍國明伍國明 副教授075785505558(O) 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院 食品科學(xué)與工程系 食品微生物學(xué)第四章微生物學(xué)本課程曾獲：2022:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院首屆十優(yōu)課程2022:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎2022:廣東省教育廳高等學(xué)校電課三等獎 2022.:廣東省教育廳優(yōu)秀教學(xué)軟件獎三等獎 2022:佛山市直院校計算機軟件制作比賽一等獎2022.:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎2022:廣東省教育廳計算機教育軟件三等獎2022:廣東省教育廳高校 “151工程 ”教改項目食品微生物學(xué)第四章第四章 非細胞型微生物的形態(tài)與分類 病毒是一類比細菌小得多的生物體，它無完整的細胞結(jié)構(gòu)，也無完整的酶系，不能獨立生活，只能寄生在活的細胞內(nèi)，是嚴格的寄生生物體，病毒與人類安全密切相關(guān) 食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能一 .病毒的形態(tài) 病毒 (或病毒粒子 )是由 RNA或 DNA分子組成的傳染因子，是非細胞生命體。食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能㈣某些 RNA病毒的 RNA經(jīng)反轉(zhuǎn)錄合成互補 DNA(cDNA)，與細胞基因組整合，并隨細胞 DNA的復(fù)制而增殖。一個完整的病毒或病毒顆粒是食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能由蛋白質(zhì) (或多肽 )組成的殼膜，構(gòu)成最外層，殼膜內(nèi)包有核蛋白構(gòu)成的核心，殼膜及其包裹著的核酸和相隨蛋白質(zhì)合起來組成核蛋白殼膜，叫做核殼體。許多化學(xué)亞單位以非食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能共價鍵串聯(lián)起來，形成了電子顯微鏡下可以見到的子粒即形態(tài)亞單位。食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能 病毒的包膜 (或囊 膜)(envelope)：比較復(fù)雜的病毒，核衣殼外面還有一層或幾層富含脂質(zhì)的外膜，即為包膜。食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制 因此，病毒僅在活細胞內(nèi)才能表現(xiàn)其生命活性。吸附過程受環(huán)境的溫度、 pH以及某些食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制離子的影響。食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制在噬菌體 DNA復(fù)制的同時，還要形成另外一些 mRNA，用以制造噬菌體頭、尾所需要的各種蛋白質(zhì)。食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制㈡溫和噬菌體 有些噬菌體入侵寄主細胞后核酸不復(fù)制，也不產(chǎn)生蛋白質(zhì)外殼，故不影響細菌的正常生命活動，而是將基因整合到細菌染色體上，成為寄主細胞染色體附加體。㈡復(fù)制 煙草花葉病毒的單鏈 RNA屬于食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制正鏈 RNA，可與寄主核糖體結(jié)合，直接被翻譯成病毒復(fù)制酶。病毒粒子與寄主細胞最初的吸附靠離子鍵和電荷，而且容易受 PH或鹽濃度的改變而脫離。食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制㈢復(fù)制和裝配 病毒核酸的復(fù)制包括病毒核酸的轉(zhuǎn)錄，寄主細胞 DNA、 RNA和蛋白質(zhì)的合成終止及病毒核酸的復(fù)制。而 RNA病毒的遺傳信息編碼于RNA中。一 .利用活體動物接種食品微生物學(xué)第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)利用特殊飼養(yǎng)的小白鼠、大白鼠、田鼠、豚鼠和兔子用于病毒的動物培養(yǎng)，無脊椎動物 (如昆蟲 )和猴子等也用于實驗動物。注射方式有絨毛膜接種、尿囊腔接種、卵黃囊接種和羊膜腔接種。對感染人的病毒有胚腎細胞、纖維細胞、骨髓細胞、心臟細胞等細胞系進行培養(yǎng)。噬菌體感染菌體細胞后，并不馬上引起細胞裂解，而是以原噬菌體 (prophage)食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)方式整合于寄主 DNA中，隨寄主繁殖而延續(xù)傳代的噬菌體稱為溫和性噬菌體 (Temperate phage)或溶原性噬菌體 (Lysogenic phage)。溶原性細菌培養(yǎng)時，大多數(shù)原噬菌體食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)不進行營養(yǎng)繁殖，僅少數(shù)會自發(fā)脫離染色體，導(dǎo)致細菌裂解，但裂解的頻率較低，不易被發(fā)現(xiàn)；而在某些物理化學(xué)因素 (紫外線、 X射線 )刺激下，原噬菌體會脫離染色體，開始復(fù)制，導(dǎo)致溶原性細菌裂解，食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)生大量噬菌體。 在溶原 (溫和 )性細菌培養(yǎng)物中，雖有少量游離的噬菌食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)體存在，但并不引起同原菌株細胞裂解，故不易被人覺察。利用微生物進行發(fā)酵常會遇到噬菌體的為害。被噬菌體侵染后可導(dǎo)致菌體生長遲緩，產(chǎn)酸率下降或其他生物學(xué)特征的改變，從而造成成品品質(zhì)低下。具體做法是：① 建立環(huán)境衛(wèi)生制度，定期清掃，定期消毒，定期檢查。五 .基因防治噬菌體侵染 利用質(zhì)粒編碼的基因防治噬菌體侵染幾種方法： 干擾噬菌體對細胞的吸附。從而起到了防治噬菌體的功能。如果發(fā)生了噬菌體污染要大量接人另一菌種的種子或發(fā)酵液，繼續(xù)發(fā)酵，以達到減少損失、避免倒食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施罐的目的。它們能使寄主細胞具有分泌一種對其他敏感的酵母株、種和屬具有殺食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒傷作用的毒素的能力，這種殺傷作用無須細胞直接接觸。 VLP的菌株食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒 和中性菌株的細胞均含有 V1和 V2；而敏感菌株或只含有 V1，或完全缺少 VLP。一 .朊病毒朊病毒（ Prion）是至今尚未完全清楚的食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類一種蛋白質(zhì)傳染源，現(xiàn)在對該病毒未查到任何核酸，對各種理化作用具很強的抵抗力，有傳染性甚強的傳染性蛋白顆粒，在人和動物中可引起海綿腦病或白質(zhì)腦病。人的丁型肝炎病也是類病毒。